郭本恆編著的《乳品安全》立足於乳品安全的*新發展態勢，繫統介紹影響乳品安全的主要危害因素及其目前*新的檢測方法，深入客觀地描述了引起乳品安全的各種難以避免和預知的因素，並針對每一因素列出現有的*有效的檢測方法，簡要介紹該方法的理論依據。根據不同乳品的生產工藝流程，深入全面剖析將來可能影響到乳品安全的因素並進行風險評估，做到未雨綢繆，防患於未然。本書詳細敘述了各類乳制品的安全生產過程，在科學規範的質量管理和溯源體繫的理論和方法的正確引導下，對乳品安全進行*加有效合理的控制，使乳品工業的發展走上可持續健康發展的軌道。

郭本恆編著的《乳品安全》由乳業生物技術國家 重點實驗室、光明乳業研究院多年從事乳品安全研究 的專家、學者編寫而成，立足於乳品安全的最新發展 態勢，補充介紹影響乳品安全的主要危害因素及其目 前最新的檢測方法，深人客觀地描述了引起乳品安全 的各種難以避免和預知的因素。深入全面剖析將來可 能影響到乳品安全的因素並進行風險評估，詳細敘述 了各類乳制品的安全生產過程。在科學規範的質量管 理和溯源體繫的理論和方法的正確引導下，對乳品安 全進行更加有效合理的控制。本書具有較強的理論性 、綜合性和實用性。 本書可作為乳品安全科技人員、管理人員及有關 高等院校師生的參考用書。

第一章 緒論
第一節 原料乳的組成
一、乳的分泌
二、乳的組成
三、乳的營養價值
第二節 乳品安全目標
一、乳品中的危害及危害評價
二、乳制品安全目標
第三節 乳品安全分析與管理框架
一、風險分析框架
二、乳品追溯
三、乳品安全管理
參考文獻
第二章 影響原料乳質量安全的因素
第一節 概述
一、生物性影響因素
二、化學性影響因素
三、物理性影響因素
第二節 原料奶安全保障
一、影響原料乳質量的化學性影響因素
二、影響原料乳安全的微生物
三、體細胞對原料乳質量的影響
四、天然毒素
參考文獻
第三章 保障原料乳質量安全的檢測方法
第一節 常規檢測方法
一、概述
二、化學性危害因子的分析
三、生物性危害因子的分析
第二節 免疫檢測技術
一、化學影響因子的快速檢測
二、微生物的快速檢測
第三節 分子檢測技術
一、PCR技術
二、BAX技術
三、環介導等溫技術
四、熒光定量PCR（RTPCR）檢測技術
五、雙向電泳技術
六、蛋白質印跡技術
第四節 生物傳感器及其在原料乳檢測中的應用
一、生物傳感器的定義
二、生物傳感器的基本組成及工作原理
三、生物傳感器的分類
四、生物傳感器的優點
五、生物傳感器在提升乳制品質量安全檢測中的應用
六、生物傳感器的應用前景
第五節 生物芯片及其在原料乳檢測中的應用
一、生物芯片的定義與分類
二、生物芯片的優點
三、生物芯片的分類
四、生物芯片在提升原料乳安全檢測中的應用
五、生物芯片技術的發展前景
第六節 檢測技術發展新趨勢
一、微生物指紋圖譜鋻定儀
二、仿生智能無損檢測的新方法——電子鼻和電子舌
第七節 原料乳中病原菌溯源技術
一、隨機擴增多態性分析
二、限制性片段長度多態性分析
三、腸杆菌科基因間重復序列為引物的
四、核糖體分型
五、脈衝場凝膠電泳
六、多位點序列分析
七、多位點可變數目串聯重復序列分型
參考文獻
第四章 乳品安全生產
第一節 液態乳安全生產
一、概述
二、原料乳對液態乳質量安全的影響
三、加工對液態乳質量安全的影響
四、包裝對液態乳質量安全的影響
五、新技術對液態乳質量安全的影響
六、液態乳相關微生物腐敗及其控制
七、液態乳生產過程的安全控制
第二節 酸奶的安全生產
一、概述
二、原料與加工過程對酸奶質量安全的影響
三、發酵劑及其安全
四、提高酸奶保質期的方法
五、酸奶相關的食源性疾病、腐敗及控制
六、酸奶生產過程的安全控制
第三節 乳粉安全生產
一、乳粉產品簡介
二、乳粉的種類
三、乳粉生產工藝及其原理
四、乳粉的安全生產
五、乳粉的保藏
六、危害分析及關鍵控制點
第四節 干酪的安全生產
一、概述
二、原料與加工過程對干酪質量安全的影響
三、再制干酪的安全
四、干酪公共健康方面的問題及控制
五、干酪的腐敗及其控制
六、干酪生產過程的安全控制
第五節 奶油的安全生產
一、概述
二、原料與加工過程對奶油質量安全的影響
三、奶油的包裝與保存
四、新技術對奶油安全性的影響
五、奶油相關的食源性疾病、腐敗及其控制
六、奶油生產過程的安全控制
第六節 乳品包裝安全
一、乳品包裝概述
二、乳品包裝材料
三、乳品包裝材料安全
參考文獻
第五章 乳品安全管理與控制
第一節 風險管理與風險交流
一、風險管理
二、風險交流
第二節 風險評估
一、風險評估概述
二、乳品安全危害識別
三、乳品安全危害特性
四、乳品安全暴露評估
五、乳品安全風險描述
六、乳品安全風險評估實例
第三節 乳制品企業質量管理體繫
一、質量管理體繫
二、體繫之間的關繫
三、體繫運行現狀
第四節 乳品全產業鏈安全追溯及管理
一、食品追溯體繫的內容
二、建立食品追溯的功能
三、國外質量追溯體繫的研究現狀
四、**食品質量追溯體繫的發展現狀
第五節 食品安全監管組織機構
一、歐盟
二、美國
三、澳大利亞
四、中國乳品監管體繫
第六節 中國乳品安全和發展建議
一、中國乳業發展概述
二、近年我國乳品安全重大事件
三、對中國乳業安全現狀的分析和思考
參考文獻
附錄 奶酪名稱對照表