本書是“***高職高專規劃教材”之一，全書共分10個章節，主要對食品生物化學基礎知識作了介紹，具體內容包括水分和礦物質、糖類、脂類、蛋白質、核酸、酶、維生素、物質代謝等。該書可供各大專院校作為教材使用，也可供從事相關工作的人員作為參考用書使用。

本教材共十章，即緒論、水分和礦物質、糖類、脂類、蛋白質、核酸、 酶、維生素、物質代謝、食品的色香味、實驗實訓。本教材在保持第一版教 材基本框架和基本內容的基礎上，對內容的更新和論述的深廣度均做了較多 的修改和完善，增加了部分圖文、應用實例等方面的內容，使本書更具應用 性及趣味性。 本教材是高職高專食品類專業的教學用書，也可供相關專業師生、食品 行業各層次、各工種不同崗位的人員閱讀、參考。

緒論
第一章 水分和礦物質
第一節 水分與水分活度
一、水在生物體內的含量與作用
二、食品中水分狀態與分類
三、水分活度
第二節 礦物質
一、食品中礦物質的分類、存在形式及其功能
二、礦物質對食品性質的影響
三、食物中礦物質成分的生物有效性
四、影響食品中礦物質成分的因素
五、幾種重要的礦物質營養素
習題
第二章 糖類
第一節 概述
一、糖類化合物的概念
二、糖類化合物的分類
第二節 單糖及其衍生物
一、單糖
二、單糖的衍生物
第三節 低聚糖
一、雙糖
二、功能性低聚糖
三、有關單糖、低聚糖的重要性質
第四節 多糖
一、澱粉
二、糖原
三、纖維素與半纖維素
四、食品中的其他多糖
習題
第三章 脂類
第一節 概述
一、脂類的特征
二、脂類的分類
第二節 脂肪
一、脂肪的化學結構與種類
二、甘油
三、脂肪酸
四、脂肪酸及脂肪的性質
五、食品熱加工過程中油脂的變化
六、油脂的乳化和乳化劑
第三節 類脂
一、磷脂
二、糖脂
三、固醇
四、蠟
第四節 油脂加工的化學
一、油脂的精煉
二、氫化
三、酯交換
習題
第四章 蛋白質
第一節 概述
一、蛋白質的重要性
二、蛋白質的含量與分布
第二節 蛋白質的化學組成
一、蛋白質的元素組成
二、蛋白質的基本結構單位
第三節 氨基酸
一、氨基酸的結構特征
二、氨基酸的分類
三、氨基酸的理化性質
第四節 蛋白質結構
一、蛋白質的一級結構
二、蛋白質的空間結構
第五節 蛋白質的理化性質
一、蛋白質膠體性質
二、蛋白質的兩性解離和等電點
三、蛋白質的溶解性
四、蛋白質的變性與復性
五、蛋白質的呈色反應
第六節 蛋白質分類
一、根據分子形狀分類
二、根據分子組成和溶解度分類
三、從營養學上分
第七節 蛋白質的分離純化與測定
一、提取
二、分離
三、純化
四、結晶
五、測定
第八節 食物中的蛋白質
一、肉類蛋白質
二、膠原和明膠
三、乳蛋白質
四、種子蛋白質
五、單細胞蛋白質
六、葉蛋白
第九節 食品加工貯藏對蛋白質的影響
一、加熱處理
二、低溫保藏
三、脫水與干燥
四、堿處理
五、氧化
六、機械加工
習題
第五章 核酸
第一節 概述
第二節 核酸的化學組成
一、核酸的元素組成
二、核酸的水解產物
三、核酸水解產物的化學結構
四、核苷酸的衍生物
第三節 核酸的結構
一、核酸的一級結構
二、DNA的空間結構
三、RNA的結構
第四節 核酸的性質
一、一般物理性質
二、核酸的酸堿性質
三、核酸的紫外吸收
四、核酸的變性與復性
習題
第六章 酶
第一節 概述
一、酶的概念
二、酶的催化特點
三、酶的化學本質與組成
第二節 酶的命名與分類
一、酶的分類
二、酶的命名
第三節 酶催化反應的機理
一、酶的催化作用與活化能
二、中間產物學說
三、酶的活性中心
四、“誘導-契合”理論
五、酶原的激活
第四節 影響酶促反應速率的因素——酶促反應動力學
一、酶促反應速率的測定
二、酶濃度對酶促反應速率的影響
三、底物濃度對酶促反應速率的影響
四、溫度對酶促反應速率的影響
五、pH對酶促反應速率的影響
六、激活劑對酶促反應速率的影響
七、抑制劑對酶促反應速率的影響
第五節 酶的活力測定
一、酶的活力和活力單位
二、測定酶活力的兩種方式
第六節 食品工業中重要的酶及其應用
一、水解酶類
二、氧化還原酶類
三、葡萄糖異構酶
四、固定化酶
五、酶工程
習題
第七章 維生素
第一節 概述
一、維生素的定義
二、維生素的命名和分類
第二節 脂溶性維生素
一、維生素A
二、維生素D
三、維生素E
四、維生素K
五、硫辛酸
第三節 水溶性維生素
一、維生素B1
二、維生素B2
三、維生素B3
四、維生素PP
五、維生素B6
六、生物素
七、葉酸
八、維生素B12
九、維生素C
第四節 維生素在食品貯藏加工中的損失
一、加工過程中維生素的損失
二、貯藏過程中維生素的損失
習題
第八章 物質代謝
第一節 生物氧化
一、生物氧化過程中二氧化碳的生成
二、生物氧化過程中水的生成
三、ATP的生成
第二節 糖類的代謝
一、糖的分解代謝
二、糖異生途徑
三、糖原的合成與分解
第三節 脂類的代謝
一、脂類的消化、分解與吸收
二、脂肪的分解代謝
三、甘油三酯的合成代謝
四、磷脂的合成代謝
第四節 核酸的代謝
一、核酸的分解代謝
二、核酸的合成代謝
第五節 蛋白質的代謝
一、蛋白質的分解代謝
二、蛋白質的合成代謝
第六節 幾類物質代謝之間的相互關繫以及調節與控制
一、物質代謝途徑之間的聯繫
二、物質代謝的調節與控制
三、代謝紊亂與人體健康的關繫
第七節 動植物食品原料中組織代謝活動的特點
一、動物屠宰後組織中的代謝活動
二、新鮮水果、蔬菜組織中的代謝活動
習題
第九章 食品的色香昧
第一節 食品中的色素
一、食品中的天然色素
二、人工合成色素
三、食品加工和貯藏中的褐變現像
第二節 味覺及味覺物質
一、味覺的概念和生理基礎
二、影響味覺的主要因素
三、甜味與甜味物質
四、酸味與酸味物質
五、咸味及咸味物質
六、苦味及苦味物質
七、其他味覺及呈味物質
八、風味物在食品加工中的變化
第三節 嗅覺及嗅覺物質
一、嗅覺的概念和生理基礎
二、影響嗅覺的因素
三、植物性食物的香氣
四、動物性食物的香氣與臭氣
五、發酵食品的香氣
六、食物焙烤香氣的形成
習題
第十章 實驗實訓
實驗實訓一 水分活度的測定
實驗實訓二 澱粉的提取和性質實驗
實驗實訓三 果膠的制備和特性測定
實驗實訓四 動植物油脂中不飽和脂肪酸的比較實驗
實驗實訓五 油脂酸價的測定
實驗實訓六 油脂碘值的測定
實驗實訓七 脂質的提取及薄層色譜
實驗實訓八 卵磷脂提取、鋻定及乳化特性試驗
實驗實訓九 血清蛋白的醋酸纖維薄膜電泳
實驗實訓十 氨基酸的紙色譜
實驗實訓十一 從牛奶中制取酪蛋白
實驗實訓十二 動物肝髒DNA的提取與檢測
實驗實訓十三 酵母RNA的提取與檢測
實驗實訓十四 酶的底物專一性實驗
實驗實訓十五 α-澱粉酶活力的測定
實驗實訓十六 維生素C的性質實驗
實驗實訓十七 脂肪轉化為糖的定性實驗
實驗實訓十八 葉綠體中色素的提取、分離及性質驗證
參考文獻