食品營養分析與檢測是食品類專業，尤其是食品營養與檢測相關專業的重要專業課程。為適應以就業為導向的高等職業教育的要求，培養學生對食品營養與檢測崗位（群）的適應性，於志偉、袁靜宇等依據包頭輕工職業技術學院食品營養與檢測技術專業人纔培養模式轉型的教學教改成果，本著“以職業技能培養為核心，以職業素養養成為主線，以知識教育為支撐”的原則編寫了《食品營養分析與檢測（高等職業教育食品科學與工程專業教學用書）》。本書是將分析化學、食品分析、儀器分析、食品營養等課程的內容進行優化整合，把基礎知識與專業技能融為一體，突出基礎理論的應用性，為培養學生的創新精神和實踐能力，全面實施素質教育而編寫的供高等職業院校使用的教材。

於志偉、袁靜宇主編的《食品營養分析與檢測（ 高等職業教育食品科學與工程專業教學用書）》是將 分析化學、食品分析、儀器分析、食品營養等課程的 內容進行優化整合，把基礎知識與專業技 能融為一體，突出基礎理論的應用性，以職業技能培 養為核心，以職業素養養成為主線，以知識教育為支 撐， 為培養學生的創新精神和實踐能力，全面實施素質教 育而編寫的供高等職業院校使用的教材。 本書根據食品行業對食品營養與檢測崗位（群） 及各技術領域崗位群的任職要求選擇編排內容，主要 包 括實驗室基礎知識、食品理化指標檢測、食品中營養 成分檢測、營養標簽檢測、食品中微生物檢測、食品 添 加劑的檢測、食品安全衛生檢測，並在附錄部分編入 了食品檢驗工歷年中、高級考試題，教師可選擇相關 內 容對學生進行訓練。同時依據食品檢測國標要求配套 相應的技能訓練，每個模塊技能訓練後都配有相應的 操 作標準及評分表，適應教師在現代高等職業教育“工 學結合”教學理念的指導下，采用案例教學、項目教 學 等方法進行教學。 《食品營養分析與檢測（高等職業教育食品科學 與工程專業教學用書）》適用範圍：高等職業教育院 校食品類各專業教材，還可作為食品工程技術人員的 參考書及相關人員的培 訓教材。

第1章 實驗室基礎知識
1．1 實驗室基礎訓練
1．1．1 實驗室規則及安全知識
1．1．2 實驗室的基本任務和工作準則
1．1．3 分析化學基礎知識
1．1．4 實驗數據的記錄、處理及實驗報告單的填寫
1．2 容量分析儀器的使用
1．2．1 移液管和吸量管的使用
1．2．2 容量瓶的使用
1．2．3 滴定管的使用
1．3 食品檢驗用試劑及溶液的配制
1．3．1 75%酒精溶液及生理鹽水的配制
1．3．2 稱量瓶的恆重
1．3．3 配制0．1mol·L?1 的NaOH、HCl 標準溶液
1．4 食品檢驗樣品的采集
1．5 思考題

第2 章 食品理化指標檢測
2．1 食品的感官檢驗
2．1．1 食品感官檢驗
2．1．2 乳制品的感官檢驗（液體奶風味的三點檢驗法實驗）
2．2 食品中灰分的測定
2．2．1 食品中總灰分的測定（GB5009．4—2010）
2．2．2 食品中水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的測定
2．3 食品密度測定
2．3．1 密度瓶法測定食品密度（GB/T5009．2—2003）
2．3．2 相對密度計法測定牛乳的相對密度（GB/T 5009．2—2003）
2．4 食品酸度的測定
2．4．1 總酸度的測定（GB/T 12456—2008）
2．4．2 食品中揮發酸的測定
2．5 食品中過氧化值和碘價的測定
2．5．1 食品中過氧化值的測定（GB/T5538—2005）
2．5．2 食品碘價的測定（GB/T 5532—2008）
2．6 食品的水分及水的硬度的測定
2．6．1 直接干燥法測定食品中的水分（GB 5009．3—2010）
2．6．2 蒸餾法測定食品中的水分（GB5009．3—2010）
2．6．3 水的硬度測定（GB/T 6909—2008）
2．7 思考題

第3 章 食品中營養成分檢測
3．1 碳水化合物的測定
3．1．1 總碳水化合物的測定
3．1．2 單糖的測定
3．1．3 雙糖的測定
3．1．4 多糖的測定
3．2 蛋白質的測定
3．2．1 總蛋白的測定
3．2．2 氨基酸的測定
3．3 脂肪的測定
3．3．1 甘油三酯的測定
3．3．2 脂肪酸的測定
3．4 總膳食纖維的測定
3．5 維生素的測定
3．5．1 水溶性維生素的測定
3．5．2 脂溶性維生素的測定
3．6 礦物元素含量的測定
3．6．1 鈣元素含量的測定
3．6．2 鐵元素含量的測定
3．6．3 鋅元素含量的測定
3．7 思考題
第4 章 營養標簽檢測
4．1 保健成分檢測
4．1．1 黃酮類測定
4．1．2 保健食品中總皂苷的測定
4．1．3 食品中揮發油的測定
4．1．4 保健食品中超氧化物歧化酶（SOD）的測定
4．2 食品營養標簽檢測
4．2．1 食品營養標簽檢測概述
4．2．2 預包裝營養標簽（GB 28050—2011）
4．3 思考題
第5 章 食品中微生物檢測
5．1 微生物概述
5．2 食品衛生指標檢測
5．2．1 菌落總數的測定
5．2．2 大腸菌群的測定
5．3 食品中致病菌的檢測
5．3．1 沙門氏菌的檢測
5．3．2 志賀氏菌的檢測
5．3．3 金黃色葡萄球菌的檢測
5．4 思考題
第6 章 食品添加劑的檢測
6．1 食品添加劑概述
6．2 食品防腐劑及其檢測方法
6．3 食品抗氧化劑及其檢測方法
6．4 食品著色劑及其檢測方法
6．5 食品發色劑與漂白劑及其檢測方法
6．6 食品調味劑及其檢測方法
6．7 思考題
第7 章 食品安全衛生檢測
7．1 食品安全衛生檢測概述
7．2 農藥殘留檢測
7．2．1 有機氯農藥殘留及檢測（GB/T5009．19—2008）
7．2．2 有機磷農藥殘留及檢測（GB/T5009．20—2003）
7．2．3 植物性食品中氨基甲酸酯類農藥殘留量的測定
7．3 重金屬檢測
7．3．1 食品中鉛的測定
7．3．2 食品中總汞的檢測（GB/T5009．17—2003）
7．3．3 食品中鎘的測定
7．3．4 食品中總砷的測定
7．4 有毒有害物質的檢測
7．4．1 食品中亞硝酸鹽的檢測
7．4．2 原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法
7．4．3 黃曲霉毒素的測定
7．4．4 赭曲霉毒素測定
7．4．5 食品中二氧化硫的檢測
7．4．6 食品中苯並芘的檢測
7．5 思考題
附錄1 規範性附錄
附錄2 食品標簽營養素參考值（NRV）及其使用方法
附錄3 營養標簽格式
附錄4 （標準溫度20℃）觀測糖錘度溫度改正表（0～30℃）
附錄5 牛乳相對密度換算表（20℃）
附錄6 食品檢驗工歷年中、**考試題
習題參考答案