張安寧、張建華主編的這本《白酒生產與勾兌教
程》從白酒釀造、白酒蒸餾、白酒勾兌品評以及白酒
檢驗等四個方面的內容，繫統新穎，理論適度，更注
重實踐訓練。在相關章節中留有一定的實踐技能訓練
內容和要求，並收錄了部分白酒企業基本的技術資料
和全國評酒會的相關資料等。
本書是普通高等教育“十一五”國家級規劃教材
之一。可供高等職業院校的食品類專業、生物技術類
專業、發酵工程專業、釀酒工藝專業以及相近專業的
師生使用，也可作為白酒企業職工培訓教材和白酒生
產企業工程技術人員技術參考書。

第一篇 白酒的原料、制曲、發酵與蒸餾技術
第1章 緒論
1.1 白酒的起源
1.2 白酒在國民經濟中的地位
1.3 白酒的分類
1.4 白酒工業的展望
第2章 白酒的原料、輔料和水
2.1 制曲的原料
2.2 制白酒的原料
2.3 制白酒的輔料
2.4 白酒原輔料的選購、貯存及處理
2.5 白酒生產用水
第3章 酒曲生產技術
3.1 酒曲概述
3.2 大曲生產技術
3.3 小曲生產技術
3.4 麩曲生產技術
第4章 大曲酒的發酵與蒸餾技術
4.1 大曲酒生產概述
4.2 濃香型大曲酒的發酵技術
4.3 清香型大曲酒的發酵技術
4.4 醬香型大曲酒的發酵技術
4.5 其他香型大曲酒的發酵技術
4.6 大曲酒中香味物質的形成
4.7 大曲酒的蒸餾技術
第5章 小曲酒的發酵與蒸餾技術
5.1 小曲酒概述
5.2 小曲酒的發酵工藝
5.3 小曲酒的蒸餾技術
第6章 麩曲白酒的發酵與蒸餾
6.1 麩曲白酒工藝過程
6.2 優質麩曲白酒生產工藝
6.3 麩曲白酒生產的工藝原則
6.4 麩曲酒與大曲酒的質量對比
第7章 白酒的貯存與老熟
7.1 白酒的貯存與管理
7.2 貯酒容器及對酒質的影響
7.3 白酒人工老熟的方法
第二篇 白酒的勾兌調味技術
第8章 白酒的微量成分及其對酒質的影響
8.1 白酒中微量成分的化學分類及作用
8.2 酒中微量成分的再分類
8.3 各種香型白酒的香味成分特點
8.4 微量成分的香味界限值和香味強度
8.5 白酒中的口味物質及其相互作用
第9章 感官品評與訓練
9.1 視覺及其訓練
9.2 嗅覺及其訓練
9.3 味覺及其訓練
**0章 白酒的勾兌
10.1 勾兌的作用和意義
10.2 勾兌的原理
10.3 勾兌用酒的選擇
10.4 白酒加漿的計算與訓練
10.5 勾兌的方法
10.6 勾兌中應注意的問題
10.7 部分企業勾兌工藝參考實例
**1章 白酒的調味
11.1 調味的原理
11.2 調味酒（調味品）的來源、制作方法和性質
11.3 調味的方法
11.4 調味中應注意的問題
11.5 勾兌、調味、品評的相互關繫
**2章 低度白酒的勾兌與調味
12.1 低度白酒的酒基選擇及調味酒選擇
12.2 白酒降度後渾濁的原因
12.3 低度白酒的除濁方法
12.4 低度白酒的勾兌與調味
12.5 低度白酒勾兌調味參考實例
**3章 新型白酒的勾兌與調味技術
13.1 新型白酒勾兌與調味方法
13.2 新型白酒的勾兌與調味訓練
**4章 白酒的品評
14.1 白酒品評的作用
14.2 評酒員的條件、訓練和考核
14.3 評酒的準備與規則
14.4 評酒的方法與標準
14.5 各類香型白酒的品評術語
14.6 影響評酒效果的因素
第三篇 白酒的檢驗
**5章 白酒的檢驗技術
15.1 取樣
15.2 物理檢查
15.3 化學分析
附錄
主要參考文獻