調味品與人們的日常生活密切相關，它可以增加菜肴的色、香、味，促進食欲，且有益於人體健康。調味品品種很多，其中傳統釀造調味品在我國具有悠久的歷史，很多獨特的釀造工藝起源於我國，凝聚著中華民族的勤勞與智慧，是中華民族燦爛文化長河中一顆璀璨的明珠，它也是我國食品工業中的一個重要組成部分。
張秀媛、李育峰主編的《傳統調味品釀造一本通》主要介紹了傳統釀造調味品醬油、食醋、醬品、豆腐乳、發酵蔬菜食品、發酵水產調味料的所需原輔材料及其處理、生產工藝、所需設備和一些常見的質量問題。

張秀媛、李育峰主編的《傳統調味品釀造一本通 》是《農業專家大講堂繫列》圖書中的一個分冊，介 紹了醬油、醬類、食醋、復合調味品的生產原理、原 料、工藝、設備、技術管理及其檢驗方法。為適應當 前調味品生產發展的需要，還列舉許多以工藝配方為 主的實用性生產技術。 《傳統調味品釀造一本通》可供從事發酵調味品 和復合調味品生產、技術人員閱讀，也可用作有關進 修班的培訓教材。

**講 醬油1
第一節 概述1
一、我國醬油生產的歷史與發展趨勢1
二、醬油的分類、風味物質成分及營養價值3
第二節 原料及其處理5
一、醬油生產常用原料5
二、原料的處理9
第三節 醬油生產的基本原理與相關微生物15
一、醬油生產的基本原理15
二、醬油生產中的微生物17
第四節 種曲制造19
一、制種曲工藝流程19
二、種曲室及其主要設施19
三、菌種制備20
四、原料要求、配比及處理21
五、接種及培養22
六、種曲質量指標24
七、曲精25
第五節 制曲25
一、制曲原料的選擇和配比26
二、厚層通風制曲工藝27
三、成曲質量指標33
第六節 發酵33
一、低鹽固態發酵34
二、高鹽稀醪發酵35
三、固稀發酵37
四、醬油新工藝生產技術37
第七節 醬油生產的後處理工藝40
一、醬油的浸出40
二、醬油的加熱與配制42
三、成品醬油的貯存43
四、成品包裝和保管44
第二講 食醋45
第一節 概述45
一、我國食醋生產的歷史與發展趨勢45
二、食醋的分類、風味物質成分及營養價值46
第二節 原輔料及其處理49
一、常用的釀醋原料49
二、原料的處理50
第三節 食醋釀造的基本原理與相關微生物52
一、食醋釀造的基本原理52
二、食醋釀造的相關微生物55
第四節 糖化劑56
一、糖化劑的類型56
二、制曲工藝58
第五節 食醋釀造方法62
一、固態發酵法釀醋62
二、固稀發酵法釀醋66
三、液態發酵法釀醋72
第三講 醬品75
第一節 大豆醬76
一、大豆醬曲法生產工藝76
二、大豆醬酶法生產工藝78
第二節 蠶豆醬80
一、一般蠶豆醬生產工藝80
二、蠶豆辣醬生產工藝82
第三節 面醬85
一、一般面醬釀造生產工藝（曲法）85
二、酶法制面醬生產工藝87
第四講 腐乳89
第一節 概述89
一、腐乳的分類89
二、釀造豆腐乳常用原輔材料92
第二節 豆腐乳生產工藝97
一、豆腐乳生產工藝流程97
二、豆腐坯的制作97
三、腐乳發酵104
第五講 發酵蔬菜食品115
第一節 概述115
一、蔬菜發酵中的微生物116
二、蔬菜發酵的四個階段119
三、蔬菜發酵的生物化學反應120
第二節 酸菜122
一、酸菜的生產工藝122
二、酸菜生產中常見質量問題124
第三節 泡菜125
一、主要原輔料126
二、泡菜生產工藝129
三、泡菜常見的腐敗現像及控制132
第四節 其他發酵蔬菜133
一、梅干菜133
二、酸黃瓜136
三、酸辣椒138
四、酸橄欖139
第五節 蔬菜發酵中亞硝酸鹽的產生及預防140
一、蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽140
二、亞硝酸鹽生成的原因140
三、影響發酵蔬菜中亞硝酸鹽生成的因素142
四、如何降低發酵蔬菜中亞硝酸鹽的生成144
第六講 發酵水產調味料146
第一節 魚露146
一、概述146
二、魚露的生產工藝147
第二節 蝦油151
一、概述151
二、蝦油的生產工藝152
第三節 蝦醬153
一、概述153
二、蝦醬的生產工藝154
參考文獻158