植物化學物對人體健康的影響及其對慢性病的防
治作用是當代生命科學研究的前沿與熱點之一。稻谷
具有非常豐富的營養成分(植物化學物)，全世界有一
半的人口食用稻谷。本書共11章，對於稻谷不同的營
養成分，從其分子結構、理化特征、品繫差異、提取
和純化、生理功能和作用的分子機制等方面，多角度
地介紹了稻谷營養成分的基礎知識和當今研究的新進
展，特別是營養成分干預的信號轉導通路和調控的關
鍵靶基因，以及對相關疾病的防控等，是第一部繫統
闡述稻谷營養與健康的專著。
林親錄主編的《稻谷營養與健康》可供高等院校
人類營養學、食品營養學、食品科學與工程等專業師
生，以及其他生命科學研究人員參考，特別適用於食
品學院和預防醫學院研究生教學參考。

緒論
第1章 稻米澱粉
1.1 稻米澱粉的結構及理化特性
1.1.1 澱粉及改性澱粉的顆粒形貌結構
1.1.2 澱粉的組成
1.1.3 澱粉及改性澱粉的結晶結構
1.1.4 稻米澱粉及其改性澱粉的理化特性
1.2 稻米澱粉對稻谷食用品質的影響
1.2.1 直鏈澱粉和支鏈澱粉的含量對稻谷食用品質的影響
1.2.2 直鏈澱粉含量對稻谷貯藏期間質構特性的影響
1.3 稻米澱粉及其變性澱粉的營養價值
1.3.1 天然稻米澱粉
1.3.2 變性澱粉
1.4 抗性澱粉的生理功能
1.4.1 抗性澱粉的制備
1.4.2 抗性澱粉對機體能值的影響
1.4.3 抗性澱粉對大腸健康的影響
1.4.4 抗性澱粉對血糖的調節作用
1.4.5 抗性澱粉對膽固醇代謝的影響
1.4.6 抗性澱粉對礦物質吸收的影響
1.5 變性澱粉的安全性評價
1.5.1 變性澱粉分類及食用變性澱粉的安全問題
1.5.2 變性澱粉的生產安全控制
1.5.3 **外關於食用化學變性澱粉法規
1.5.4 化學變性澱粉的毒性及安全性研究
參考文獻
第2章 稻米蛋白和活性肽
2.1 稻米蛋白的理化特征
2.1.1 稻米蛋白的組成
2.1.2 稻米蛋白的分布
2.1.3 稻米蛋白的存在狀態
2.1.4 稻米蛋白分子和亞基組成
2.2 稻米蛋白的營養價值和生理功能
2.2.1 稻米蛋白的營養價值
2.2.2 稻米蛋白的低過敏性
2.2.3 稻米蛋白的生理功能
2.3 稻米活性肽的生理功能
2.3.1 活性肽
2.3.2 稻米活性肽的生理活性
2.3.3 稻米活性肽的制備方法
2.3.4 稻米活性肽的純化方法
參考文獻
第3章 米糠油
3.1 米糠油概述
3.1.1 米糠油的營養價值
3.1.2 米糠油的應用
3.2 米糠油脂肪酸
3.2.1 脂肪酸的種類和命名
3.2.2 米糠油的主要脂肪酸組成
3.2.3 米糠油脂肪酸構成比例分析
3.3 米糠油的提取與精煉
3.3.1 螺旋壓榨法
3.3.2 膨化浸出制油
3.3.3 其他方法
3.3.4 米糠油的精煉
3.3.5 米糠油加工過程的技術難題
3.4 米糠油脂肪酸分析方法
3.4.1 脂肪酸定性
3.4.2 米糠油脂肪酸的定量
3.4.3 米糠油質量指紋圖譜技術
參考文獻
第4章 谷維素
4.1 γ-谷維素化學成分及代謝
4.1.1 γ-谷維素化學成分
4.1.2 γ-谷維素吸收、分布及代謝
4.2 γ-谷維素的提取與純化
4.2.1 二次堿煉法
4.2.2 酸化蒸餾分離法
4.2.3 弱酸取代法
4.2.4 甲醇萃取法
4.2.5 非極性溶劑萃取法
……
第5章 維生素E
第6章 膳食纖維
第7章 γ-氨基丁醇
第8章 谷甾醇
第9章 二十八烷醇
**0章 植酸
**1章 其他植物化學物
參考文獻