王朝臣主編的《食品感官檢驗技術項目化教程（
高等職業教育十三五規劃教材）》以典型食品感官檢
驗工作任務為載體，設置項目化的學習情境，將傳統
的課程體繫知識點解構在細化的多個學習情境之中。
強化項目導向的“教、學、做”一體化學習方法，充
分調動學生學習的主動性、探究性與創造性，全面發
揮學生的自主能力。
本教材以提高操作技能為主要目標，改變了傳統
的復雜專業知識教學方式；以提高學生學習的興趣、
動力、自覺性、主動性、自信心、主體性和專業能力
、自學能力、創新能力、團隊合作能力、與人交流能
力、計劃策劃能力、信息獲取與獨立感官品評能力為
目的。
依據職業標準和崗位技能要求，本教材以真實工
作任務為教材主線，涵蓋了啤酒鋻別、軟飲料類鋻別
、乳類及乳制品的鋻別、豆制品及筋粉品鋻別、果品
類（糖果、巧克力）鋻別、白酒評比、茶葉類鋻別、
蜂蜜類及其制品鋻別、油脂（食用植物油）鋻別、蛋
類及蛋制品的鋻別、谷物類及其制品（焙烤食品，擠
壓食品，米粉、面條、方便面等）鋻別、調味品（醬
油、醋、黃酒等）鋻別、罐頭類鋻別、水產品及其制
品鋻別、畜禽肉及肉制品（中式、西式）鋻別。

模塊1 課程導入準備
項目1 食品感官分析概述
項目2 食品感官分析實驗室
項目3 樣品的制備
項目4 食品感官檢驗方法的選擇及應用
項目5 食品感官分析與儀器測定的關繫
模塊2 選撥與培訓感官分析評價員
項目1 感官分析評價員的初選
項目2 感官分析評價員的篩選
項目3 感官分析評價員的培訓
模塊3 差別檢驗基本技能訓練
項目1 成對比較檢驗
項目2 二、三點檢驗法
項目3 三點檢驗法
項目4 “A”—非“A”檢驗法
項目5 五中取二檢驗法
項目6 選擇試驗法
項目7 配偶試驗法
模塊4 排列檢驗基本技能訓練
項目1 排序檢驗法
項目2 分類檢驗法
模塊5 分級試驗基本技能訓練
項目1 評分法
項目2 成對比較法
項目3 加權評分法
項目4 模糊數學法
項目5 閾值試驗
模塊6 描述分析基本技能訓練
項目1 風味剖析法
項目2 質地剖面描述分析
項目3 定量描述分析
項目4 自由選擇剖析法
項目5 繫列描述分析法
模塊7 食品感官分析應用訓練
項目1 消費者試驗
項目2 市場調查
項目3 產品質量控制
項目4 新產品開發
參考文獻