吳酉芝、鄧代君、吳巨賢主編的《食品添加劑》
重點論述了食品添加劑在應用方面的技術原理與使用
原則，在以下幾方面形成了一定特色：（1）在介紹
食品添加劑安全評價與應用要求的基礎上，新增了
GB2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標
準》的具體使用方法，使學生能夠更好使用添加劑手
冊；（2）根據食品添加劑的功效，將全書分成了基
礎篇、食品保藏篇、結構改良篇、感官提升篇、營養
強化篇、工藝助劑篇6個模塊，便於學生集中掌握，
以及對同質類添加劑的橫向遷移；（3）針對高等職
業學生特點，滿足培養高級技能人纔的要求，每章都
配備了2～3個實訓項目，供教師開展實踐教學，設計
的實訓項目是“食品添加劑直接應用性實驗”，實驗
具有一定的代表性、典型性，能夠有效提升運用添加
劑知識的能力；（4）為了便於學生復習、教師教學
與考核，每章後面都配備了多種題型的復習思考題。

基礎篇
第一章 食品添加劑概論
第一節 食品添加劑發展概況
第二節 食品添加劑安全性評估
第三節 食品添加劑管理
復習思考題
第二章 GB2760—2014《食品安全**標準食品添加劑使用標準》
使用方法
第一節 概述
第二節 附錄的使用方法
實訓一 食品添加劑標準和相關應用手冊的使用
復習思考題
食品保藏篇
第三章 防腐劑
第一節 微生物引起的食品變質
第二節 有機化學防腐劑
第三節 無機化學防腐劑
第四節 天然防腐劑
第五節 食品防腐劑應用
實訓一 山梨酸鉀在果蔬汁飲料中的應用
實訓二 丙酸鈣在面包加工過程中的防腐應用
復習思考題
第四章 抗氧化劑
第一節 概述
第二節 油溶性抗氧化劑
第三節 水溶性抗氧化劑
第四節 抗氧化劑的使用
實訓一 抗氧化劑對脂肪氧化的影響
實訓二 果蔬酶促褐變的控制及護色實驗
復習思考題
結構改良篇
第五章 乳化劑
第一節 概述
第二節 食品乳化劑的應用
第三節 常用食品乳化劑
實訓一 乳化劑性能鋇4定
實訓二 乳狀液的制備和性質
實訓三 乳濁型液體制劑的制備
實訓四 花生乳飲料的制作
復習思考題
第六章 增稠劑與膨松劑
第一節 增稠劑
第二節 穩定劑與凝固劑
第三節 水分保持劑
第四節 膨松劑
實訓一 增稠劑的性能比較
實訓二 果凍的制作
實訓三 蛋糕的制作
復習思考題
感官提升篇
第七章 香精與香料
第一節 概述
第二節 香料
第三節 香精
第四節 香精、香料在食品中的使用及注意事項
實訓一 食品調香實驗
實訓二 食品增香、調味實驗
復習思考題
第八章 食品呈昧劑
第一節 酸度調節劑
第二節 增味劑
第三節 甜味劑
實訓一 甜味劑性能比較及食鹽對甜度的影響
實訓二 幾種食品甜味劑、酸味劑性能比較及食品調味實驗
復習思考題
第九章 食品色素
第一節 著色劑的作用原理與分類
第二節 常用食品著色劑
第三節 著色劑的合理使用與使用注意事項
實訓一 色素的調色應用試驗
實訓二 食用色素的穩定性試驗
復習思考題
第十章 護色劑與漂白劑
第一節 護色劑
第二節 漂白劑
實訓一 護色劑護色性能試驗
復習思考題
營養強化篇
第十一章 營養強化劑
第一節 概述
第二節 各類營養強化劑
第三節 營養強化劑應用
實訓一 營養強化法式小面包的制作
實訓二 復合營養型豆奶的制作
復習思考題
工藝助劑篇
第十二章 酶制劑
第一節 酶與酶制劑
第二節 常用酶制劑
實訓一 果膠酶在果汁澄清中的應用
實訓二 木瓜蛋白酶在啤酒澄清中的應用
復習思考題
第十三章 食品加工助劑
第一節 加工助劑概述
第二節 助濾劑、脫模劑、溶劑
第三節 其他食品加工助劑
實訓一 豆漿消泡實驗
復習思考題
參考文獻