前言
緒論
一、乳品與人類
二、我國乳品工業發展現狀
三、我國乳品工業未來5～10年發展趨勢及優先發展領域
四、學習“乳品工藝學”的內容和任務
第一章 乳的物理化學性質
第一節 乳的化學組成及其成分特性
一、水分
二、氣體
三、乳脂質
四、乳糖
五、含氮化合物
六、酶類
七、維生素
八、無機物和鹽類
九、乳中其他成分
第二節 乳的物理性質
一、乳的密度與比重
二、乳的光學性質
三、乳的酸度與pH
四、乳的黏度與表面張力
五、乳的依數性
六、乳的熱學性質
七、乳的電學性質
八、乳的聲學性質
第三節 加工處理對乳性質的影響
一、熱加工對乳性質的影響
二、冷凍加工對乳性質的影響
思考題
第二章 原料乳的生產
第一節 主要乳畜品種
一、乳用牛
二、乳肉兼用牛
三、乳用山羊
第二節 擠乳與擠乳設備
一、擠乳
二、擠乳設備
第三節 乳的驗收與預處理
一、原料乳的驗收標準與檢驗
二、原料乳的預處理
第四節 異常乳
一、異常乳的概念和種類
二、異常乳的產生原因和性質
思考題
笫三章 乳中常見微生物及污染因素控制
第一節 乳中常見微生物來源及控制
一、乳中微生物污染來源及途徑
二、原料乳中的病原微生物
三、原料乳中的病毒和噬菌體