第1章 肉羊宰前營養調控和管理與肉質控制技術
1.1 羊肉組織結構及化學成分
1.1.1 羊肉的組織結構
1.1.2 羊肉的化學成分
1.2 肉羊常用飼料及特點
1.3 肉羊飼養與羊肉品質控制技術
1.4 肉羊宰前管理與羊肉品質控制技術
1.4.1 裝載和卸載
1.4.2 運輸
1.4.3 宰前禁食管理
1.4.4 宰前電擊暈
第2章 肉羊屠宰加工與肉質控制關鍵技術
2.1 肉羊屠宰加工工藝
2.2 肉羊屠宰加工與肉質控制技術
2.2.1 評價羊肉肉質的指標
2.2.2 屠宰加工方法對肉品質的影響
2.2.3 冷加工條件
2.3 肉羊屠宰分割與分級
2.3.1 肉羊屠宰分割
2.3.2 肉羊胴體分級
2.4 屠宰加工過程微生物控制技術
第3章 羊肉低溫保藏與肉質控制關鍵技術
3.1 肉羊宰後羊肉品質變化
3.1.1 羊肉的品質
3.1.2 肉羊宰後羊肉胴體的成熟及品質變化
3.2 冷卻羊肉低溫保鮮關鍵技術
3.2.1 冷卻羊肉冷藏保鮮
3.2.2 冷卻羊肉冰溫保鮮
3.2.3 冷藏保鮮與冰溫保鮮技術對羊肉品質影響的比較
3.3 羊肉冷凍保鮮關鍵技術
3.3.1 冷凍保鮮技術分類
3.3.2 冷凍技術分類
3.3.3 冷凍對羊肉品質的影響
3.3.4 肉品的解凍
3.3.5 冷凍保藏關鍵技術
3.4 羊肉包裝與保藏關鍵技術
3.4.1 羊肉常用包裝技術
3.4.2 羊肉常用包裝保鮮材料
3.4.3 羊肉包裝保鮮關鍵技術
第4章 羊肉制品加工關鍵技術
4.1 羊肉制品加工輔料
4.1.1 調味料
4.1.2 香辛料
4.1.3 添加劑
4.1.4 著色劑
4.2 腌臘羊肉制品加工
4.2.1 一般加工原理與方法
4.2.2 腌臘羊肉加工技術
4.2.3 影響腌臘羊肉制品品質的因素
4.3 醬鹵羊肉制品加工