盧蓉蓉、張文斌、夏書芹編著的《食品科學導論
》是為食品科學與工程專業的初學者編寫的一本入門
書，旨在幫助他們了解食品科學與工程的基礎理論和
加工技術，並能在此基礎上學習更高深的理論和更專
業的知識。
本書重點介紹食品科學的研究領域、食品組分的
基本化學性質和營養性質、實現食品加工的主要單元
操作、食品的質量控制、食品加工原理、常見類型的
食品加工工藝、食品包裝與安全的重要意義、相關法
規等內容。
本書可作為食品科學與工程及相關學科的大專院
校的教材，也可作為食品領域及相關領域工作的教師
、研究生、科技工作者及相關部門管理人員的參考書
。

第一章 緒論
第一節 食品科學的研究領域
一、食品微生物學
二、食品化學
三、食品營養學
四、食品保藏原理與技術
五、食品工藝學
六、食品機械與設備
七、食品工廠設計
八、食品分析
九、食品感官鋻評
十、食品包裝
第二節 食品工業的發展趨勢
一、我國食品工業發展現狀
二、21世紀食品工業發展的趨勢
第二章 食品組分
第一節 碳水化合物
一、碳水化合物的營養價值
二、碳水化合物的基本結構與組成
三、碳水化合物的基本性質
第二節 蛋白質
一、蛋白質的營養價值
二、蛋白質的基本結構與組成
三、蛋白質的基本性質
第三節 脂類
一、脂類的營養價值
二、脂類的基本結構與組成
三、脂類的基本性質
第四節 其他食品組分
一、水
二、天然乳化劑
三、類似物和新配料
四、有機酸
五、氧化劑和抗氧化劑
六、酶
七、維生素
參考文獻
第三章 食品加工中的主要單元操們
第一節 預處理
一、物料輸送
二、清洗
第二節 分離與重組
一、分離
二、粉碎
三、混合
第三節 熱交換
一、加熱
二、冷卻
第四節 濃縮與干燥
一、濃縮