丁曉雯、柳春紅主編的《食品安全學(第2版普通
高等教育十三五精品課程建設教材)》是關於食品從
農田到餐桌可能存在的安全問題及其預防措施的教材
，在食品科學中具有重要地位。全書分10章，內容涉
及食品安全的基本概念、發展歷史和現狀；生物性污
染、農用化學品、有害元素、有害有機物、食品添加
劑與食品安全；加工食品、轉基因食品的安全性；食
物中毒及其預防；食品質量安全監管和保障體繫等。
本教材主要供食品質量與安全專業、食品科學與工程
專業以及其他與食品、農產品生產相關專業的學生使
用，也可作為食品管理及食品安全相關科研人員的參
考書。

第1章 緒論
1.1 食品安全的基本概念
1.1.1 食品安全的定義
1.1.2 食品安全學的研究目的和研究內容
1.1.3 食品污染分類
1.2 食品安全的發展歷史和現狀
1.2.1 食品安全的發展歷史
1.2.2 食品安全的現狀
1.2.3 食品安全面臨的挑戰
本章小結
思考題
參考文獻
第2章 生物性污染與食品安全
2.1 細菌污染與食品腐敗變質
2.1.1 細菌污染對食品安全的影響
2.1.2 食品腐敗變質的原因與影響因素
2.1.3 食品腐敗變質的危害與控制措施
2.2 霉菌及其毒素的污染與食品安全
2.2.1 霉菌及其毒素概述
2.2.2 霉菌毒素對食品安全的影響
2.3 病毒、寄生蟲的污染與食品安全
2.3.1 病毒污染與食品安全
2.3.2 寄生蟲污染與食品安全
本章小結
思考題
參考文獻
第3章 農用化學品與食品安全
3.1 濫用氮肥對食品安全的影響
3.1.1 氮肥概述
3.1.2 濫用氮肥對農產品的污染
3.1.3 濫用氮肥對人體健康的危害
3.2 農藥殘留對食品安全的影響
3.2.1 農藥概述
3.2.2 食品中殘留農藥的來源
3.2.3 食品中殘留農藥對健康的危害
3.2.4 食品中農藥殘留的控制措施
3.3 獸藥殘留對食品安全的影響
3.3.1 獸藥殘留概述
3.3.2 抗菌類藥物殘留對食品安全的影響
3.3.3 激素殘留對食品安全的影響
3.3.4 其他獸藥殘留對食品安全的影響
本章小結
思考題
參考文獻
第4章 有害元素與食品安全
4.1 有害元素污染食品概況
4.1.1 食品中有害元素的來源
4.1.2 影響有害元素毒性的因素
4.2 汞對食品安全的影響
4.2.1 食品中汞的來源