食品工程原理主要介紹食品加工生產過程中動量
、熱量、質量傳遞的基本理論，各個單元操作的基本
原理、計算以及典型設備的結構構造、操作常識和設
計選型，是食品生產加工過程中一切工程技術研究和
實踐的基礎。結合食品加工過程的特點，劉成梅，羅
舜菁，張繼鋻主編的《食品工程原理（十二五普通高
等教育本科國家級規劃教材）》分為12章，包括緒論
、流體流動、機械分離、粉碎與混合、固體流態化、
傳熱、制冷與食品冷凍、蒸發與結晶、傳質導論與吸
收、蒸餾、食品干燥、萃取、其他傳質分離過程。教
材在內容編排、文字表述、敘述方式等方面文圖表有
機結合。在理論闡述的同時，各章節都安排了—定篇
幅介紹食品工程原理在食品工業中的應用的前沿知識
，讓學生了解本學科的最新動態與趨勢。各章有習題
方便學生自學，同時在大部分章節結合實際應用編寫
了工程訓練。本書可作為大專院校有關專業的教材使
用，也可供相關部門從事科研設計和生產的技術人員
參考。

緒論
一、食品工業與食品工程原理
二、食品工程原理的主要研究內容
三、學好本課程的主要方法
第一章 流體流動和輸送
第一節 流體的物理性質
一、流體的密度
二、流體的靜壓強
三、流體的黏性
第二節 流體流動的基本概念
一、流體靜力學
二、穩定流動與非穩定流動
三、流量與流速
四、流體流動類型與雷諾數
五、流體在圓管內的速度分布
六、邊界層和邊界層的分離
第三節 流體流動的物料衡算和能量衡算
一、物料衡算——連續性方程式
二、機械能衡算——柏努利方程式
第四節 流體流動的阻力損失
一、直管阻力損失的計算
二、局部阻力損失的計算
第五節 管路計算
一、簡單管路
二、復雜管路
第六節 流體流動原理在食品工業中的應用
一、流速與流量測量
二、流體輸送機械
工程訓練
習題
第二章 機械分離
第一節 過濾
一、概述
二、過濾的基本理論
三、過濾計算
第二節 沉降
一、重力沉降
二、離心沉降
三、離心分離
第三節 機械分離原理在食品工業中的應用
一、概述
二、常用的食品工業機械分離設備
三、食品工業機械分離新技術
工程訓練——操作方式對過濾機
生產能力的影響
習題
第三章 粉碎與混合
第四章 固體流態化
第五章 傳熱
第六章 制冷與食品冷凍、保鮮
第七章 蒸發與結晶
第八章 傳質導論與吸收
第九章 蒸餾
第十章 食品干燥
第十一章 萃取
第十二章 其他傳質分離過程
附錄
參考文獻