第一篇 麥芽制造
第一章 釀造大麥
第一節 大麥的種類
一、根據子粒生長形態分類
二、根據播種時間分類
三、根據麥穗形態分類
第二節 釀造大麥的品種選育及其重要性
一、品種選育方法
（一）形態選種法
（二）雜交育種法
（三）誘變育種法
（四）基因轉化技術育種法
二、**上的主要大麥品種選育機構及其作用
三、大麥品種的鋻別方法和育種試驗內容
（一）大麥品種的鋻別方法
（二）育種試驗內容
四、優良釀造大麥品種的特點
五、大麥的“質量繫數”
六、近年來**上采用的**大麥品種及其特征
七、大麥品種與啤酒質量的關繫
第三節 大麥子粒的結構及其生理作用
一、大麥的外形
二、大麥的組織結構及其生理作用
第四節 大麥的化學組成
一、水分
二、碳水化合物
（一）澱粉
（二）纖維素
（三）半纖維素和麥膠物質
（四）低分子碳水化合物
三、蛋白質
（一）大麥蛋白質的分布
（二）大麥蛋白質的組成
（三）大麥蛋白質的含量
（四）大麥蛋白質含量與啤酒釀造的關繫
四、脂肪
五、磷酸鹽
六、無機鹽
七、維生素
八、酚類物質
第五節 大麥和麥芽中的主要酶類
一、酯酶
二、澱粉分解酶
三、半纖維素分解酶
四、蛋白質分解酶
五、氧化還原酶
第六節 釀造大麥的質量標準
一、鋻別大麥質量的方法
二、對大麥的繫統評價方法
三、釀造大麥的質量標準