彭增起著的這本《肉制品綠色制造技術--理論與應用》從發展的角度，介紹了人類從20世紀60年代初葉開始意識到環境污染的嚴重性，到20世紀90年代初綠色化學和綠色制造的提出，論述了食物組分在腌制、乳化、油炸、燒烤、煙熏、煮制等加工和儲藏過程中的化學變化，詳盡闡述了食源性有害物質的形成機理與抑制方法。作者從減少和消除油炸、燒烤、煙熏和老鹵煮制等傳統加熱方法給環境和人類健康可能帶來的風險角度，提出了肉制品綠色制造理念，並繫統介紹了相關技術。

第一章 食物主要成分在加工中的化學變化
第一節 氨基酸的熱變化
一、高溫分解
二、脫酰胺作用
三、去磷酸化作用
四、pH值對氨基酸熱變化的影響
五、脫氨基作用
第二節 糖的熱變化
一、糖的化學反應
二、糖高溫分解有害物質的產生
第三節 食用油脂的熱變化
一、食用油脂中的多環芳烴
二、食用油脂中的反式脂肪酸
第四節 肉類加工中的美拉德反應
一、美拉德反應過程
二、影響美拉德反應的因素
三、食品加工中的常見美拉德反應及其影響
第五節 肉品在加熱過程中形成的有害物
一、多環芳烴
二、甲醛
三、雜環胺
四、膽固醇氧化物
五、反式脂肪酸
六、亞硝胺
七、PM2．
參考文獻
第二章 腌制過程中有害物質的形成
第一節 色澤形成及相關成分
一、彩虹色斑與安全性
二、亞硝基肌紅蛋白的形成
三、卟啉鋅的形成
第二節 多聚磷酸鹽的水解與殘留
一、肌肉中的多聚磷酸酶
二、多聚磷酸鈉的水解
三、多聚磷酸鈉水解機制
四、磷酸鹽殘留與健康
第三節 腌制過程中有害物質的形成與減控
一、亞硝酸鹽的殘留與減控
二、亞硝胺的形成與減控
三、腌制期間脂質過氧化物的形成與減控
四、腌制期間蛋白質過氧化物的形成
參考文獻
第三章 乳化與常見乳化劑的健康風險
第一節 乳化及乳化劑
一、肉乳狀液的形成機制
二、肉糜乳化學說的發展
第二節 常見乳化劑的健康風險
一、乳化劑的安全性問題
二、常見兩種乳化劑的健康風險
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