第一篇 肉與肉制品加工技術
模塊一 肉與肉制品加工基礎知識
單元一 肉及肉制品的概念
單元二 肉制品的分類介紹
單元三 肉的組織結構
單元四 肉的主要化學成分
單元五 肉的食用品質及品質評價
單元六 肉的成熟與腐敗
單元七 肉制品常用加工輔料
單元操作訓練 原料肉食用品質評定
模塊二 畜禽的屠宰分割與保鮮
單元一 屠宰加工的衛生管理
單元二 畜禽屠宰工藝
單元三 畜禽肉分割技術
單元四 肉的貯藏與保鮮
單元操作訓練 冷鮮肉圖章識別
模塊三 肉制品加工技術單元操作
單元操作一 腌制
單元操作訓練 不同腌制方法的腌制速度比較
單元操作二 滾揉
單元操作訓練 滾揉操作及滾揉效果對比
單元操作三 絞肉、斬拌、乳化
單元操作訓練 斬拌機操作、投料及斬拌效果檢驗
單元操作四 熏烤
單元操作訓練 煙熏工藝對產品品質的影響
單元操作五 成型
單元操作訓練 成型操作對產品品質的影響
單元操作六 煮制
單元操作訓練 煮制條件對肉及肉湯的影響
單元操作七 干制
單元操作訓練 烘烤條件對肉干品質的影響
單元操作八 油炸
單元操作訓練 油炸方法比較
模塊四 肉制品加工工藝
單元一 腌臘制品加工
單元二 醬鹵制品加工
單元三 中式香腸加工
單元四 熏烤肉制品加工
單元五 干肉制品加工
單元六 西式肉制品加工
單元七 油炸肉制品加工
單元八 速凍調理肉制品加工
第二篇 乳與乳制品加工技術
模塊一 乳的基礎知識
單元一 乳的化學組成及性質
單元二 原料乳的衛生質量及控制
單元操作訓練 牛乳新鮮度檢驗
模塊二 乳制品加工技術單元操作
單元操作一均質
單元操作訓練 影響乳均質效果的因素