食品生產加工過程中的安全控制是食品質量與安
全專業學生必須掌握的基本知識。食品加工種類較為
廣泛，在本教材有限的篇幅中，無法細述各類食品，
因而，編者重點選取了肉制品、乳制品、蛋制品、水
產品、果蔬、飲料、糧食、速凍食品等八大類日常消
費食品，介紹了各自的生產工藝及生產過程中可能產
生的安全隱患，並論述了GMP、HACCP等質量安全生產
規範體繫在各類食品生產加工過程中的具體應用，以
及生產過程中主要的技術控制措施。
金征宇等編著的《食品加工安全控制》將安全性
分析具體到每一類食品中，論述不同食品在生產加工
中所出現的特有的安全問題，因此對食品生產實踐具
有一定的指導價值。《食品加工安全控制》可作為食
品質量與安全及相關專業本科生的教材，同時也可作
為食品生產加工人員的參考書。

緒論1
0.1 加工食品安全性的基本特點1
0.2 食品加工中的安全問題2
0.2.1 食品原料與食品安全2
0.2.2 食品加工技術與食品安全4
0.2.3 食品加工中的有害副產物5
0.2.4 食品包裝與食品安全7
0.3 食品安全管理與食品安全科技7
0.3.1 **食品安全組織與行動7
0.3.2 食品質量安全標準及管理體繫8
0.3.3 食品安全科技發展概況9
第1章 食品加工相關的質量安全控制體繫11
1.1 基於HACCP的食品安全管理體繫11
1.1.1 HACCP原理簡介11
1.1.2 實施HACCP的前提條件和步驟13
1.2 ISO 22000∶2005標準29
1.2.1 標準的主要目標29
1.2.2 標準的適用範圍29
1.2.3 實施標準的益處29
1.2.4 標準簡介30
1.2.5 ISO 22000∶2005標準與HACCP繫統的關繫31
1.3 基於ISO 9001的食品質量管理體繫32
1.3.1 ISO 9000標準體繫32
1.3.2 ISO 9001標準體繫35
1.4 食品質量安全管理體繫的標準化及整合39
1.4.1 標準的定義39
1.4.2 發達**食品安全標準體繫的特點39
1.4.3 理想的食品安全標準體繫40
1.4.4 發達**食品安全標準體繫的啟示40
1.4.5 標準理想化的過程41
1.4.6 完善我國食品安全標準體繫的建議41
1.4.7 食品質量安全管理體繫的整合調整階段的關鍵點及實施42
參考文獻43
第2章 肉制品加工的安全控制44
2.1 肉品加工中的危害分析44
2.1.1 生物危害44
2.1.2 化學危害47
2.1.3 物理危害49
2.2 屠宰場的安全控制及要求49
2.2.1 選址與布局49
2.2.2 屠宰場衛生要求50
2.2.3 宰前檢驗52
2.3 肉制品安全生產控制52
2.3.1 冷鮮肉安全生產控制52
2.3.2 發酵肉制品安全生產控制57
2.3.3 熏烤肉制品安全生產控制62
2.3.4 醬鹵、油炸肉制品安全生產控制64
2.3.5 腌臘肉制品安全生產控制67
2.3.6 肉干制品安全生產控制69
2.4 降低生肉微生物數量技術72
2.4.1 柵欄技術72
2.4.2 HACCP繫統74
2.4.3 微生物預報技術76
參考文獻77
第3章 乳制品加工的安全控制78
3.1 原料乳的安全控制78
3.1.1 原料乳的質量安全控制體繫78
3.1.2 畜牧場產地環境要求78
3.1.3 原料乳生產原材料供應質量保障體繫81
3.1.4 原料乳檢驗及預處理過程81
3.1.5 原料乳安全生產HACCP體繫的建立83
3.2 巴氏殺菌乳與滅菌乳安全生產87
3.2.1 巴氏殺菌乳的質量安全標準87
3.2.2 巴氏殺菌乳的品質控制88
3.2.3 滅菌乳的質量標準89
3.2.4 工藝控制90
3.2.5 常見的質量安全問題及控制措施90
3.3 發酵乳安全生產控制90
3.3.1 發酵劑的質量要求及鋻定91
3.3.2 酸乳的生產工藝92
3.3.3 酸乳的質量問題及控制措施92
3.3.4 酸乳的質量安全標準93
3.4 煉乳的安全生產控制94
3.4.1 淡煉乳質量安全指標及控制94
3.4.2 加糖煉乳質量安全指標及控制95
3.5 乳粉的安全生產控制97
3.5.1 乳粉質量安全標準97
3.5.2 工藝及質量控制97
3.5.3 乳粉的質量安全問題及控制99
3.6 奶油的安全生產控制100
3.6.1 奶油的質量指標100
3.6.2 奶油的生產工藝101
3.6.3 奶油的質量安全問題及控制措施103
3.7 干酪的安全生產控制105
3.7.1 原材料的質量要求105
3.7.2 干酪主要工藝及質量安全控制107
3.7.3 干酪的質量安全問題及控制109
3.8 冰淇淋安全生產控制110
3.8.1 冰淇淋工藝流程110
3.8.2 冰淇淋的質量缺陷及控制措施111
參考文獻112
第4章 蛋制品加工的安全控制113
4.1 蛋制品加工過程的危害性分析113
4.1.1 引起蛋制品食源性危害的因素分析113
4.1.2 蛋制品加工過程的衛生規範117
4.2 蛋制品加工過程的安全控制118
4.2.1 鮮殼蛋加工生產控制要點118
4.2.2 再制蛋類加工生產控制要點122
4.2.3 干蛋類安全生產控制要點130
4.2.4 冰蛋類安全生產控制要點143
4.2.5 液體蛋類安全生產控制要點147
4.3 降低蛋與蛋制品表面微生物數量的方法153
4.3.1 傳統蛋殼殺菌方法153
4.3.2 新型非熱力消除污染的技術156
參考文獻157
第5章 水產品加工的安全控制159
5.1 水產品加工中的危害分析159
5.1.1 生物性危害159
5.1.2 化學性危害160
5.1.3 物理性危害162
5.2 水產品加工企業的衛生安全控制163
5.2.1 生產環境的安全控制163
5.2.2 生產人員的安全控制166
5.2.3 原輔料與成品的貯存和運輸控制166
5.2.4 設備與工器具167
5.2.5 質量管理與檢驗167
5.3 水產品安全加工與控制167
5.3.1 水產冷凍制品安全加工控制167
5.3.2 魚糜及其制品安全加工控制173
5.3.3 水產干制品安全加工控制177
5.3.4 水產罐頭制品安全加工控制181
5.3.5 水產腌制品安全加工控制184
5.3.6 水產煙熏制品安全加工控制187
參考文獻191
第6章 果蔬加工過程的安全控制193
6.1 果蔬加工中危害分析193
6.1.1 果蔬制品中的物理危害193
6.1.2 果蔬制品中的化學危害193
6.1.3 果蔬制品中的生物危害196
6.1.4 轉基因食品危害分析199
6.2 果蔬原輔料保藏過程中危害分析及安全控制200
6.2.1 果蔬加工對原料的基本質量要求200
6.2.2 果蔬原料保藏過程中危害分析及安全控制205
6.2.3 果蔬加工對水質的要求及處理209
6.2.4 果蔬加工對其他輔料的質量要求210
6.3 果蔬汁制品加工及安全控制212
6.3.1 果蔬汁制品的分類212
6.3.2 果蔬汁制品的加工213
6.3.3 質量安全控制點及預防措施216
6.4 果蔬糖制品加工及安全控制223
6.4.1 糖制品的分類224
6.4.2 糖制機理224
6.4.3 果脯蜜餞類加工工藝及操作要點226
6.4.4 果醬類加工工藝及操作要點229
6.4.5 質量安全控制點及預防措施231
6.5 果蔬罐制品加工及安全控制234
6.5.1 罐頭食品的分類234
6.5.2 罐頭加工工藝流程及操作要點235
6.5.3 質量安全控制點及預防措施239
參考文獻243
第7章 飲料生產的安全控制244
7.1 飲料原輔料的安全處理244
7.1.1 飲料工業用水及其安全處理244
7.1.2 常見輔料及添加劑的安全使用255
7.2 飲料加工工廠良好生產規範258
7.2.1 環境衛生規範258
7.2.2 員工的衛生及工作規範260
7.2.3 廠房、設施、設備等硬件衛生規範261
7.3 飲料加工過程中的安全控制262
7.3.1 碳酸飲料安全生產控制262
7.3.2 瓶（桶）裝飲用水安全生產控制268
7.3.3 含乳飲料及植物蛋白飲料安全生產控制271
7.3.4 茶飲料安全生產控制276
7.3.5 固體飲料安全生產控制277
參考文獻280
第8章 糧食及其制品加工安全控制281
8.1 糧食及其制品的安全性問題281
8.1.1 糧食原料貯運的安全性問題281
8.1.2 微生物與糧食貯運安全287
8.1.3 糧食及其制品的危害性分析293
8.2 糧食及其制品的安全生產與質量控制296
8.2.1 大米的安全生產及質量控制296
8.2.2 小麥面粉安全生產及質量控制297
8.2.3 方便面安全生產及質量控制301
8.2.4 餅干安全生產及質量控制305
參考文獻307
第9章 速凍食品加工的安全控制308
9.1 速凍食品308
9.1.1 速凍食品概述308
9.1.2 凍結過程中微生物的變化309
9.1.3 速凍食品的安全控制310
9.2 HACCP體繫在速凍食品中的應用311
9.2.1 HACCP體繫的建立311
9.2.2 HACCP計劃建立規程312
9.3 速凍食品原料的安全控制314
9.3.1 食品原料存在的安全問題314
9.3.2 速凍食品原料的安全控制314
9.4 速凍食品加工環境與人員的安全控制315
9.4.1 加工工廠的衛生管理315
9.4.2 車間的衛生管理315
9.4.3 食品設備的衛生管理316
9.4.4 速凍食品人員衛生的安全控制317
9.5 速凍食品加工的安全控制317
9.5.1 原料前處理的安全控制317
9.5.2 速凍果蔬食品加工的安全控制318
9.5.3 速凍水產食品加工的安全控制321
9.5.4 速凍畜禽食品加工的安全控制325
9.5.5 速凍調理食品加工的安全控制329
9.5.6 速凍食品包裝、貯運及檢驗的安全控制333
參考文獻337