於海傑主編的《食品貯藏保鮮技術（第2版）》
主要介紹了食品加工中主要原料的特性及其保鮮，食
品氣調貯藏保鮮技術，食品低溫貯藏保鮮技術，食品
的罐藏技術，食品的干制貯藏保鮮技術，食品腌漬、
發酵和煙熏保藏技術，食品的化學保藏技術與食品的
輻射保藏技術。
本書內容繫統、翔實，前沿性、實踐性和適用性
強，可作為高職高專院校食品類專業的教材，也可作
為從事與食品有關的教學、科研、開發、生產及管理
的教師、科技人員和管理人員的參考書。

緒論
一、食品貯藏保鮮技術的內容和任務
二、食品貯藏保鮮的方法
三、食品貯藏保鮮的歷史和發展趨勢
第一章 食品加工中主要原料的特性及其保鮮
第一節 食品加工中常用的原輔料
一、食品加工的基礎原料
二、食品初加工的產品
三、食品加工、制造采用的輔助原料
四、—食品添加劑
第二節 果蔬原料的特性及保鮮
一、果蔬的基本組成及營養特征
二、果蔬原料的組織結構特性
三、果蔬原料采收後的生理特性
四、果蔬原料的采收與采收後的處理
五、果蔬的貯藏保鮮技術
第三節 肉原料的特性及保鮮
一、肉的組成成分及特點
二、肉的組織結構特點及其主要物理性質
三、畜、禽的屠宰與宰後肉品質的控制
四、肉的貯藏保鮮方法
第四節 水產原料的特性及保鮮
一、水產原料及其特性
二、魚的保鮮（活）方法
第五節 乳、蛋原料的特性及保鮮
一、乳及其貯藏特性
二、蛋的特性及保鮮
本章小結
復習思考題
實訓一 食品原料中灰分的測定（高溫灼燒法）
第二章 食品氣調貯藏保鮮技術
第一節 食品氣調貯藏保鮮概述
一、氣調貯藏的概念
二、氣調貯藏的原理
三、氣調貯藏對鮮活食品生理活動的影響
四、氣調貯藏對食品成分變化的影響
五、氣調貯藏對微生物生長與繁殖的影響
第二節 食品氣調貯藏保鮮的方法與管理
一、氣調貯藏保鮮的類型
二、氣調貯藏的條件
三、氣調貯藏保鮮的方法
四、氣調貯藏的管理
五、氣調貯藏的特點
六、氣調貯藏蘋果實例
本章小結
復習思考題
實訓二 貯藏環境中氧氣和二氧化碳含量的測定
第三章 食品低溫貯藏保鮮技術
第一節 食品的低溫貯藏保鮮原理
一、動物性食品低溫貯藏保鮮原理
二、植物性食品低溫貯藏保鮮原理
三、低溫與微生物
四、低溫與呼吸作用
第二節 食品的冷藏保鮮技術
一、食品冷藏的目的
二、冷藏食品物料的選擇和前處理
三、冷卻的方法及控制
四、食品在冷藏過程中的變化
第三節 食品的凍藏保鮮技術
一、食品凍藏的目的
二、凍藏食品物料的前處理
三、食品的凍結方法
四、食品凍結與凍藏的工藝及控制
五、食品在凍結、凍藏過程中的變化
六、凍藏食品的解凍
本章小結
復習思考題
實訓三 果蔬的速凍
第四章 食品的罐藏技術
第一節 罐藏容器
一、金屬罐
二、玻璃罐
三、軟罐容器
第二節 食品罐藏的基本工藝過程
一、罐藏原料的處理
二、食品的裝罐
三、罐頭的排氣
四、罐頭的密封
五、罐頭的殺菌和冷卻
六、罐頭的檢驗、包裝和貯藏
七、罐頭食品貯藏中的質量變化
本章小結
復習思考題
實訓四 罐頭的制作
第五章 食品的干制貯藏保鮮技術
第一節 食品干制的目的和基本原理
一、食品干制的目的
二、濕物料的熱物理特性
三、濕物料在干制過程中的濕熱傳遞
四、食品干制工藝條件的選擇原則
第二節 食品干制過程中發生的變化
一、干制過程中食品的物理變化
二、干制過程中食品的化學變化
第三節 食品干制的方法
一、曬干及風干
二、空氣對流干燥
三、滾筒干燥
四、真空干燥脫水
五、冷凍干燥
第四節 干燥貯藏原理
一、干制對微生物的影響
二、干制對酶的影響
三、對干制原料及其預處理和貯藏的要求
第五節 干制品的包裝和貯藏
一、干制品包裝前的預處理
二、干制品的包裝
三、干制品的貯藏
四、干制品的復水
本章小結
復習思考題
實訓五 果蔬的干制
第六章 食品腌漬、發酵和煙熏保藏技術
第一節 食品腌漬保藏的原理
一、高濃度液體與微生物的生存
二、食鹽與食品保藏
三、糖與食品保藏
第二節 食品發酵保藏
一、發酵對食品品質的影響
二、食品發酵的類型
三、控制食品發酵的因素
四、食品發酵保藏的應用
第三節 食品腌制
一、食品腌制的方法
二、食品腌制的控制
三、食品腌制設備
第四節 食品糖漬
一、食品糖漬的方法
二、食品糖漬的控制
三、食品糖漬設備
第五節 食品煙熏
一、食品煙熏的方法
二、食品煙熏的控制
三、食品煙熏設備
本章小結
復習思考題
實訓六 果脯的制作
實訓七 泡菜的制作
第七章 食品的化學保藏技術
第一節 食品化學保藏概述
一、食品化學保藏的概念
二、食品化學保藏的分類
三、食品化學保藏劑的應用與安全性
第二節 食品防腐保藏
一、防腐劑的作用與特點
二、化學防腐劑
三、生物（天然）防腐劑
第三節 食品殺菌保藏
一、氧化型殺菌劑
二、還原型殺菌劑
三、醇類殺菌劑
四、其他殺菌劑
第四節 食品抗氧化保藏
一、食品抗氧化劑
二、食品脫氧劑
第五節 食品保鮮劑保藏
一、保鮮劑的作用
二、保鮮劑的種類
三、保鮮劑塗膜的應用
第六節 食品的生物保鮮
一、食品生物保鮮概述
二、常用生物保鮮方法
本章小結
復習思考題
實訓八 醬油中山梨酸、苯甲酸的測定
第八章 食品的輻射保藏技術
第一節 食品輻射保藏概述
一、食品輻射保藏的概念
二、食品輻射保藏的特點
三、食品輻射保藏的發展現狀
第二節 食品輻射保藏的基本原理
一、放射性同位素與輻射
二、輻射源
三、誘導放射性
第三節 影響輻射效果的因素
一、射線的種類
二、輻射劑量
三、輻射溫度
四、微生物種類及狀態
五、氧氣
六、食品的化學組成和結構
七、食品的包裝材料
第四節 輻射對食品的影響
一、輻射對食品的化學效應
二、輻射對食品的生物學效應
第五節 輻射在食品保藏中的應用
一、食品輻射的類型
二、影響食品輻射劑量的因素
本章小結
復習思考題
實訓九 60Co射線對醬油品質及含菌量的影響
參考文獻