王旭峰主編的這本《舌尖上的食品添加劑》將會帶領您一起去區分非法添加物和食品添加劑——我們*不放過一個“壞蛋”也*不冤枉一個“好人”；了解常見的食品添加劑——什麼樣的食品裡有什麼樣的添加物；教給大家與食品添加劑相處之道——既然避免不了，不如友好相處。閱讀這本書，可以讓讀者看穿食物的色彩斑斕、酸甜可口、無比松脆、絲滑順口、勁道十足……發現那些隱藏在美味背後的秘密，客觀地接受食品添加劑，正確地選擇食物。

人類使用食品添加劑有千年歷史，2003年我國公布批準使用的食品添加 劑有1694種，食品添加劑是福是禍不能一概而論。 王旭峰主編的這本《舌尖上的食品添加劑》教你看清食品添加劑的魔法 世界，讀懂食品標簽，學會識別食品中的添加劑成分，發現美味背後的秘密 ，關注舌尖上的安全。 《舌尖上的食品添加劑》適合每一位關注食品安全、關注健康的朋友閱 讀參考。

**講 這麼近，那麼遠——食品添加劑的真身001
給食品添加劑一個名分／001
■ 不是食品本身的成分，而是額外添加的／003
■ 少量和限制添加／003
■ 人工合成和天然食品添加劑／003
■ 使用添加劑的目的是改善食品品質和加工工藝的需要／004
■ 食品添加劑使用應符合**規定／004
■ 每一種食品添加劑都有其添加質量標準／004
食品添加劑的家譜圖／005
■ 2003年我國公布批準使用的食品添加劑有1694種／005
■ 按照來源分為天然的和化學合成的2種／005
■ 按照食品添加的功能分類23種／007
■ 按安全性評價分ABC三類／010
慧眼識“添”——“望聞問切”識別食品中的添加劑／011
■ 望——顏色／011
■ 聞——氣味／011
■ 問——價格／012
■ 切——看標簽／012
■ 帶您逛超市——案例分析3例／013
當心！別被這些廣告忽悠了／016
■ “不添加人工香精”“不添加防腐劑”不等於沒有食品添加劑／016
■ 不含人工合成的添加劑未必就有益健康／016
■ 無糖食品並非就安全／017
■ 低鹽食品的背後往往藏有防腐劑／017
■ “不添加防腐劑”的背後是高糖？高鹽？還是油炸？／018
■ 果粒飲料——水果和飲料的“**”結合／018
躺著也中*，食品添加劑有毒嗎／018
■ 人類使用食品添加劑有千年歷史／018
■ 食品添加劑是福是禍不能一概而論／019
■ 劑量即毒性／019
■ 不法商販過量使用、濫用添加劑／019
■ 濫用食品添加劑對健康危害嚴重／020
■ 食物品種、品牌多樣選擇，不僅為營養，也為安全／021
■ 關注食品標簽，了解各種食品添加劑／021
■ 食品添加劑的安全性要經得住時間的檢驗／022
■ 食品添加劑並不是*大的食品安全問題／022
■ 對食品添加劑勿“談虎色變”／023
第2講 食品添加劑的魔法世界025
為食物帶來彩虹般的顏色——色素的“百媚千嬌”／026
■ 水果的果汁——香精香料的“傑作”／028
■ 食品不腐之謎——防腐劑是這樣誕生的／030
■ 沒有負擔的甜蜜——甜味劑功不可沒／033
■ 增稠劑——讓果汁瞬間變果凍／036
■ 誰說水油一定不相溶——乳化劑是“外交”高手／037
■ 五味之首——酸度調節劑魅力獨特／038
■ 強化食品營養——營養強化劑的形像*可愛／040
■ 食品專用“美白護膚品”——漂白劑“顛倒黑白”／042
第3講 食品添加劑　功大於過045
營養強化劑——質優價廉的營養補充劑／045
■ 被妖魔化的防腐劑／048
■ 甜味劑——糖尿病和肥胖患者的福音／050
■ 抗氧化劑——延緩食品的“衰老”／052
■ 消泡劑——讓食品加工*順利／056
第4講 避免過多攝取食品添加劑061
學會看食品配料表／061
■ 細數糖果添加配料／062
■ 果凍的營養有幾分／065
■ 蛋黃派裡究竟有多少蛋黃／067
■ 五顏六色的濃香爆米花／069
■ 冰激凌濃郁口味的真相／071
■ 對碳酸飲料你真的了解多少／073
■ 蜜餞——添加劑盛宴／076
■ 由對比兩種口香糖標簽想到的／078
第5講 非法添加——食品安全事件的罪魁禍首081
弔白塊——非法添加到河粉、米線裡／081
■ 蘇丹紅——染紅鴨蛋的化工染色劑／084
■ 三聚氰胺——“毒奶粉”的真兇／086
■ 工業硫黃 ——利欲“熏”心／090
■ 工業酒精(甲醇)——勾兌出“索命”假酒／093
■ 敵敵畏——注入火腿裡的農藥／096
■ 瘦肉精——喂出“健美”豬／099
■ 熒光增白物——白嫩的蘑菇有玄機／101
■ 孔雀石綠——鮭魚的哭泣／103
後記／111

抗氧化劑——廷緩食品的“衰老” 生活經驗告訴我們，富含油脂的食物特別容易被產生“哈 喇味”——腐敗變質的信號！防腐劑能對付微生物卻不能阻止 油脂和氧氣的反應。油脂一旦氧化不僅會影響食物的風味和營養 價值，還會產生醛酮類有害物質。把這個問題交給抗氧化劑吧！ 抗氧化劑在防止食物被氧化中起到**關鍵的作用。下面 我們就食物氧化的分類、食物氧化的危害、預防食物氧化的方 法和抗氧化劑在預防食物氧化中的優勢來分析分析。
◎細數食物氧化現像 ☆油(特別是植物油)放得久了就會有“哈喇味”。
☆油含量高的食物，例如榛子、核桃、花生、松子、杏仁、 夏威夷果、油炸食品(例如開袋後的方便面)，在空氣中放久了， 也會出現“哈喇味”。
☆雞肉、豬肉、牛肉、 羊肉在儲藏過程中也會產生 “哈喇味”。
☆大豆制品，例如豆漿、 豆腐有時會有豆腥味。
☆土豆、山藥、藕、茄 子、蘋果、梨、香蕉、板栗、 荔枝等新鮮蔬菜水果切開以後在空氣中放一會兒顏色就變褐變 暗了。
上面所有的現像都是食物氧化的結果。其中油、油含量高 的食物、各種肉類出現“哈喇”味道是因為食物中的脂類被氧化； 大豆制品有豆腥味，也是脂類氧化的結果，大豆在加工過程中， 豆中的脂肪(不飽和脂肪酸)和脂肪氧化酶遊離出來並且親密 接觸，產生六硫醛醇，這種物質就是豆腥味的來源。上面提到 的跟油有關的氧化統稱為脂類氧化。
而土豆、山藥、藕、茄子、蘋果、梨、香蕉、板栗、荔枝 等新鮮水果蔬菜切開以後在空氣中放一會兒顏色就變褐變暗是 這些食物含有的多酚類物質和多酚氧化酶等在氧氣下作用的結 果。在正常發育的水果蔬菜中，多酚類物質分布在細胞液泡裡， 多酚氧化酶則分布在各種質體或細胞質內，它們雖然有一見面 就“吵架”的衝動，但是它們“住”在不同的地方，平時是踫 不了面，再想“吵”也“吵”不上，即不會發生褐變。當切水 果蔬菜時，細胞被切剖開，它們就能見面了，再加上氧氣的參與， 它們很快發生反應，食物橫切面的顏色也很快就褐變了。該類 反應統稱為酶促褐變。
上面提到的就是食物常見的兩種氧化方式：高油食品的脂類 氧化和蔬菜水果的酶促氧化。
◎看清食物氧化的危害 食物氧化除了給食物本來的色、味等性狀帶來不利影響外， 還會對人體造成很大的危害。
☆脂類氧化，除了會使食物產生“哈喇”味或豆腥味以外， 其氧化產生的自由基和活性氧等物質，對細胞和組織都會造成 一定的損傷，從而導致人體衰老、腫瘤、心血管疾病的發生。
☆酶促褐變對食物*大的影響就體現在色澤上，該反應嚴 重影響了食物的感官品質，讓人沒有食欲，另外還會影響果蔬 的風味和營養價值，這類食物中的多酚類物質本身就是一種抗 氧化劑，如果他們都被氧化了，我們再喫了就起不到抗氧化的 作用了，因此喫這類食物時，*好是現切現喫，不要等到它們 變色了再喫。
◎避免食物氧化的妙招 對於脂類氧化我們常采用的低溫、避光、真空包裝、避免 金屬離子和添加抗氧化劑的方法來減緩氧化的發生。其中低溫 可以抑制酶的活性；光、紫外線和輻射都會促進脂類的氧化，如 果我們把裝油的瓶子放在窗臺，就會發現油變質得特別快，因 此裝油時，我們可以選用棕色的瓶子：脂類氧化的必需條件之一 即是氧氣的參與，如果包裝中充入的是氮氣，又真空包裝，就 能在一定程度上減緩脂類氧化；在家裡裝油的容器盡量能采用玻 璃的，避免使用金屬容器，因為金屬離子會加速脂類的氧化；除 了以上方法，還可以添加抗氧化劑，阻止或延遲食品氧化，以 提高食品質量的穩定性和延長儲存期。
以上幾種方法各有各的優缺點，例如充氮成本低、效果好、 安全性高，在小包裝的油容器中充入氮氣，可以有效延長油脂 的貨架期，但是包裝一旦開啟，氮氣跑了，也就不能再保護油 脂了。而抗氧化劑可以直接添加在油脂中，清除自由基，不受 包裝開不開啟的影響；且用量少，對食品的感官性質(包括氣味、 口感、色澤)沒有影響。
☆常用於油脂和肉類中的抗氧化劑有：丁羥基茴香醚、二 丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、竹葉氧化物、植酸、維生素E、 山梨酸及其鉀鹽、迭迭香提取物、甘草抗氧物、茶多酚。
☆預防酶促褐變的方法有物理性的方法和化學性的方法。
物理性的方法主要包括熱處理、可食性塗膜、輻射；化學性方法 主要是添加抗氧化劑。
☆剛切完的易褐變的食物，放在沸水中焯一下，采用高溫 使果蔬表面的氧化酶失活，因此起到防褐變的目的。
☆在食物表面塗膜可以隔*空氣，從而起到預防褐變的 作用。
☆有研究表明，輻射處理可以防止部分鮮切果蔬的褐變。
☆我們切完易氧化的果蔬後，可以滴幾滴檸檬汁，一方面 檸檬汁裡維生素C是抗氧化劑，它可以跟氧氣結合，這樣就競 爭抑制了多酚跟氧氣的結合，另一方面利用檸檬汁的強酸性降 低果蔬切面的pH，從而可以抑制酶的活性。
☆在果蔬汁、果醬中常添加的抗氧化劑有二氧化硫、亞硫 酸鈉、焦亞硫酸鈉、抗壞血酸、竹葉抗氧化物、植酸及其鈉鹽、 乙二胺四乙酸二鈉等。
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