本書是第三版，較以前版本進行了大幅改寫，尤其是將食品工藝學家感興趣的許多主題列為本書內容，並將內容進行了***新。全書配有620個表和472幅圖，其中包括1100多種食品組成化合物的結構式。本書內容包括：酶，脂類，碳水化合物，芳香化合物，維生素等。本書內容豐富，講解通俗易懂，具有很強的可讀性。

《食品化學》第3版較以前版本進行了大幅改寫，尤其是將食品工藝學 家感興趣的許多主題列為本書內容，並將內容進行了徹底更新。 全書配有620個表和472幅圖，其中包括1100多種食品組成化合物的結 構式。 ●被世界公認與廣泛接受的先進內容和文獻依據食品組成成分與商品 類別進行編排，為食品科學、食品技術、農業化學及營養學等學科的學生 和研究工作者提供最新資訊； ●方便參閱的表格的廣泛使用、高價值的資訊以及全面的主題索引等 為優秀學生在食品化學和食品技術等方面獲得深入見解提供了支撐； ●為食品與農業研究、食品工業、營養、食品控制和服務實驗室等領 域的化學家、食品化學家、食品工藝學家、食品工程學家、生物學家、營 養學家和分析化學家提供了頗有價值的工作參考書。

0 水
0.1 前言
0.2 結構
0.3 水對貯藏期的影響
0.4 參考文獻
1 氨基酸、肽和蛋白質
1.1 前言
1.2 氨基酸
1.3 肽
1.4 蛋白質
1.5 參考文獻
2 酶
2.1 前言
2.2 酶的一般特性、分離及命名
2.3 酶的輔助因子
2.4 酶催化理論
2.5 酶促反應動力學
2.6 酶法分析
2.7 酶在食品工業中的應用
2.8 參考文獻
3 脂類
3.1 前言
3.2 脂肪酸
3.3 甘油酯
3.4 磷脂和糖脂類
3.5 脂蛋白和生物膜
3.6 脂二醇、**醇、蠟和角質
3.7 食物中酰基脂的轉變
3.8 非皂化成分
3.9 參考文獻
4 碳水化合物
4.1 前言
4.2 單糖
4.3 低聚糖
4.4 多糖
4.5 參考文獻
5 芳香化合物
5.1 前言
5.2 氣味分析
5.3 特殊芳香化合物
5.4 與食品中其他成分的相互作用
5.5 天然香料與合成香料
5.6 結構與氣味的關繫
5.7 參考文獻
6 維生素
6.1 前言
6.2 脂溶性維生素
6.3 水溶性維生素
6.4 參考文獻
7 礦物質
7.1 前言
7.2 常量元素
7.3 微量元素
7.4 食品加工中的礦物質
7.5 參考文獻
8 食品添加劑
8.1 前言
8.2 維生素
8.3 氨基酸
8.4 礦物質
8.5 增香物質
8.6 風味增強劑
8.7 糖替代物
8.8 甜味劑
8.9 食品著色劑
8.10 酸
8.11 堿
8.12 抗菌劑
8.13 抗氧化劑
8.14 螯合劑
8.15 表面活性劑
8.16 脂肪替代品
8.17 增稠劑、凝膠塑形劑和穩定劑
8.18 保濕劑
8.19 抗結塊劑
8.20 漂白劑
8.21 澄清劑
8.22 保護氣
8.23 參考文獻
9 食品污染
9.1 概論
9.2 有毒微量元素
9.3 來源於微生物的有毒物質
9.4 農藥
9.5 獸藥和飼料添加劑
9.6 多氯聯苯（PCB’s）
9.7 多環芳香烴
9.8 亞硝胺、亞硝酸鹽和硝酸鹽
9.9 清潔劑和消毒劑
9.10 多氯聯苯二噁英（PCDD）和聯苯呋喃（PCDF）
9.11 參考文獻
10 乳和乳制品
10.1 乳
10.2 乳制品
10.3 牛奶及其制品的風味
10.4 參考文獻
11 蛋
11.1 前言
11.2 禽蛋的結構、理化特性和組成
11.3 雞蛋的貯藏
11.4 蛋制品
11.5 參考文獻
12 肉
12.1 前言
12.2 肌肉組織的結構
12.3 肌肉組織的組成和功能
12.4 死後肌肉的變化
12.5 肉的持水力
12.6 肉的種類、貯藏、加工
12.7 肉制品
12.8 干湯料和干調料
12.9 肉香
12.10 肉類分析
12.11 參考文獻
13 魚、鯨魚、甲殼動物、軟體動物
13.1 魚
13.2 鯨魚
13.3 甲殼動物
13.4 軟體動物
13.5 龜
13.6 蛙腿
13.7 參考文獻
14 食用油脂
14.1 前言
14.2 產量和消費量
14.3 油脂的來源
14.4 油脂的加工
14.5 分析
14.6 參考文獻
15 谷類和谷類制品
15.1 前言
15.2 谷物化學組分
15.3 谷物－磨粉
15.4 焙烤食品
15.5 意大利面食
15.6 參考文獻
16 豆類
16.1 前言
16.2 豆類的組成成分
16.3 加工
16.4 參考文獻
17 蔬菜和蔬菜制品
17.1 蔬菜
17.2 蔬菜制品
17.3 參考文獻
18 水果和水果制品
18.1 水果
18.2 水果制品
18.3 無酒精飲料
18.4 分析
18.5 參考文獻
19 糖、糖醇、蜂蜜
19.1 糖、糖醇和糖制品
19.2 蜂蜜和人工合成蜂蜜
19.3 參考文獻
20 酒精飲料
20.1 啤酒
20.2 葡萄酒
20.3 高酒精含量的酒
20.4 參考文獻
21 咖啡、茶、可可
21.1 咖啡和咖啡替代物
21.2 茶及其類似產品
21.3 可可和巧克力
21.4 參考文獻
22 香料、鹽和醋
22.1 香料
22.2 鹽（烹飪用鹽）
22.3 醋
22.4 參考文獻
23 飲用水、礦泉水和配制瓶裝水
23.1 飲用水
23.2 礦泉水
23.3 配制瓶裝水
23.4 參考文獻
索引