李彥萍、許彬、李斌編著的《食品化學理論與應
用研究》繫統地介紹了食品化學的基礎理論及相關應
用。全書共分10章，主要內容有：食品化學綜述、食
品中的水分、食品中的碳水化合物、食品中的脂質、
食品中的蛋白質、酶、食品中的維生素與礦物質、食
品色素與著色劑、食品風味和食品添加劑。本書編撰
過程中力求繫統性和科學性相統一，緊密聯繫實際應
用和食品化學的最新研究成果與技術前沿。
本書內容豐富，邏輯嚴謹，圖文並茂，深入淺出
，便於讀者理解。本書可供食品科學的相關科研人員
和工程技術人員參考。

前言
第1章 食品化學綜述
1.1 什麼是食品和食品化學
1.2 食品化學的發展歷程
1.3 食品化學理論研究的內容和方法
1.4 食品中主要的化學變化
1.5 食品化學在食品工業技術發展中的作用及應用
第2章 食品中的水分
2.1 概述
2.2 食品中水與冰的結構和性質
2.3 食品中水的存在狀態
2.4 水分活度
2.5 水分吸附等溫線
2.6 水分活度與食品穩定性的關繫
第3章 食品中的碳水化合物
3.1 概述
3.2 單糖
3.3 低聚糖
3.4 多糖
3.5 糖類在食品加工和貯藏中的變化
3.6 食品多糖加工化學
第4章 食品中的脂質
4.1 概述
4.2 脂類的理化性質
4.3 油脂在儲藏加工過程中的化學變化及評價
4.4 油脂加工化學
第5章 食品中的蛋白質
5.1 概述
5.2 食品中常見的蛋白質
5.3 蛋白質的理化性質
5.4 蛋白質的功能特性及應用
5.5 蛋白質在食品加工和貯藏中的變化
5.6 蛋白質的變性和改性
5.7 新型蛋白質資源的開發與利用
第6章 酶
6.1 概述
6.2 食品中的酶促褐變
6.3 酶的分離純化、改造修飾及固定化
6.4 酶與食品質量的關繫
6.5 食品加工中常用的酶
6.6 酶在食品工業中的應用
第7章 食品中的維生素與礦物質
7.1 概述
7.2 食品中的維生素
7.3 維生素在食品加工和貯藏中的變化
7.4 食品中重要的礦物質
7.5 食品中礦物質元素的利用率
7.6 礦物質在食品加工和貯藏中的變化
第8章 食品色素與著色劑
8.1 概述
8.2 食品中的天然色素
8.3 天然食品著色劑
8.4 食品中的合成色素
第9章 食品風味
9.1 概述
9.2 食品味感及呈味物質
9.3 食品香味及呈香物質
9.4 食品中風味物質形成的途徑
9.5 食品加工過程中的香氣控制
**0章 食品添加劑
10.1 概述
10.2 食品中常用的添加劑
參考文獻