《畜禽屠宰與加工技術》根據畜禽屠宰與加工需要掌握的技能要求，主要從畜禽屠宰加工業的現狀與趨勢、畜禽屠宰場技術條件和衛生要求、畜禽大體解剖、畜禽產品加工基本知識、畜禽屠宰加工常用設備、豬的屠宰與加工技術、牛羊的屠宰與加工技術、家禽的屠宰與加工技術和畜禽產品的貯藏保鮮技術9個方面重點對畜禽屠宰場的技術條件、畜禽宰前管理和檢驗、畜禽屠宰工藝流程和衛生要求、畜禽胴體分割和畜禽產品加工技術等進行了詳細的介紹。本書由李建柱、唐雪峰編著。

第一章 畜禽屠宰加工業的現狀與趨勢
一、我國畜禽屠宰加工業現狀
二、我國畜禽屠宰加工業存在問題
三、我國畜禽屠宰加工業發展趨勢
第二章 畜禽屠宰場技術條件和衛生要求
一、屠宰場址選擇的基本要求
二、屠宰場布局及衛生要求
三、屠宰加工場所的衛生要求
四、屠宰加工場的消毒方法
第三章 畜禽大體解剖
一、運動繫統
二、消化繫統
三、呼吸繫統
四、泌尿繫統
五、生殖繫統
六、血液循環繫統
七、淋巴繫統
八、神經繫統
九、皮膚及其衍生物
第四章 畜禽產品加工基本知識
一、肉的形態結構
二、肉的化學組成
三、乳的概念與分類
四、乳的成分及營養價值
五、乳的物理性質
六、禽蛋的構造
七、禽蛋的營養組成
八、禽蛋的品質鋻別方法
九、禽蛋的分級
第五章 畜禽屠宰加工常用設備
一、刀具
二、屠宰加工機械
三、副產品處理設備
第六章 豬的屠宰與加土技術
一、豬的宰前管理
二、豬的宰前檢驗
三、豬宰前檢驗後的處理
四、豬屠宰的工藝流程和操作技術
五、分部位分割凍豬肉(GB 9959.3—1988)
六、分割凍豬瘦肉(GB 9959.4—1988)
七、分割豬肉的加工工藝
八、肉制品加工輔助材料
九、西式豬肉制品加工技術
十、中式豬肉制品加工技術
第七章 牛羊的屠宰與加工技術
一、肉牛肥度評定的方法
二、肉牛肥度等級
三、牛羊屠宰工藝流程和操作技術
四、牛肉分割
五、羊肉分割
六、牛羊肉制品加工技術
七、原料乳的常規加工處理
八、主要乳制品及加工技術
第八章 家禽的屠宰與加工技術
一、家禽的宰前管理
二、家禽的宰前檢疫
三、家禽宰前檢疫後的處理
四、家禽屠宰工藝流程和操作技術
五、雞肉的分割方法
六、分割雞肉的加工規格和要求(GB／T 13880—1997)
七、出口分割雞肉的加工規格和要求(NY／T 330—1997)
八、禽蛋制品的加工技術
第九章 畜禽產品的貯藏保鮮技術
一、肉的冷卻
二、肉的冷卻方法
三、肉的凍結
四、肉的冷藏
五、肉的輻射貯藏
六、肉的化學保鮮
七、肉的氣調保鮮
八、禽蛋的貯藏原則
九、禽蛋的貯藏方法
附錄1 豬屠宰加工工技能考核**職業標準
一、職業概況
二、基本要求
三、工作要求
附錄2 牛羊屠宰加工工技能考核**職業標準
一、職業概況
二、基本要求
三、工作要求
附錄3 禽類屠宰加工工技能考核**職業標準
一、職業概況
二、基本要求
三、工作要求
參考文獻