近十幾年來，黑龍江八一農墾大學食品學院功能性大豆發酵食品課題組一直從事輔助溶栓功能、抗氧化功能、整腸功能及輔助降血脂功能性大豆發酵食品方面的研究。相關的研究受到了包括大慶市科技攻關項目(SGG04—070)及黑龍江省高校科技成果產業化前期研發培育項目(1253CGZHl6)及黑龍江省教育廳科學技術研究項目(12541585)在內的多個項目研究資金的支持。在研究工作中也體會到目前關於新型功能性大豆發酵食品方面的書籍較少，基於此，在總結已有的研究工作的基礎上撰寫了這本《新型功能性大豆發酵食品》，希望本書的出版能為新型功能性大豆發酵食品的研究和開發提供一些有益的參考。
本書由黑龍江八一農墾大學的高玉榮和李大鵬合著完成。

《新型功能性大豆發酵食品》筆者高玉榮、李大 鵬精心整理了十幾年從事輔助溶栓功能、抗氧化功能 、整腸功能及輔助降血脂功能性大豆發酵食品研究的 成果，包括研究進展，菌種篩選、鋻定及制備，功能 性產品加工工藝等。希望本書的出版能為新型功能性 大豆發酵食品的研究和開發提供一些有益的參考。

第1章 大豆原料特性及與大豆發酵食品相關的微生物
1.1 大豆原料特性
1.1.1 大豆的組織結構
1.1.2 大豆中的營養及生理活性物質
1.1.3 大豆的加工特性
1.2 與大豆發酵食品相關的微生物
1.2.1 霉菌
1.2.2 根霉
1.2.3 酵母菌
1.2.4 細菌
第2章 輔助溶栓功能大豆發酵食品
2.1 概述
2.1.1 溶栓酶研究進展
2.1.2 輔助溶栓功能大豆發酵食品
2.1.3 輔助溶栓功能發酵食品的發展前景
2.1.4 溶栓酶的測定方法
2.1.5 溶栓酶生產菌株**外研究概況
2.2 高產溶栓酶菌種的篩選鋻定及培養工藝
2.2.1 高產溶栓酶茵種的篩選
2.2.2 高產溶栓酶菌種的鋻定
2.2.3 菌種液體培養條件的研究
2.2.4 結論
2.3 輔助溶栓功能豆醬的生產
2.3.1 蒸煮時間對大豆感官的影響
2.3.2 制曲工藝研究
2.3.3 發酵工藝研究
2.3.4 輔助溶栓功能豆醬品質分析
2.3.5 結論
2.4 納豆及其制品
2.4.1 納豆加工工藝流程
2.4.2 納豆加工工藝說明
2.4.3 大豆蒸煮時間的確定
2.4.4 納豆發酵工藝研究
2.4.5 納豆產品品質分析
2.4.6 結論
2.5 輔助溶栓功能大豆發酵飲料
2.5.1 輔助溶栓功能大豆發酵飲料培養基研究及優化
2.5.2 高產溶栓酶大豆乳發酵條件研究
2.5.3 溶栓酶發酵豆乳飲品的研制
2.5.4 結論
第3章 抗氧化功能大豆發酵食品
3.1 概述
3.1.1 豆豉簡介
3.1.2 豆豉的分類
3.1.3 豆豉的研究現狀
3.1.4 大豆中異黃酮及其發酵過程中的變化
3.1.5 β.葡萄糖苷酶及高產菌株的篩選
3.1.6 丹貝
3.2 高產β.葡萄糖苷酶菌種的篩選及鋻定
3.2.1 菌株的分離
3.2.2 高產β.葡萄糖苷酶菌株篩選
3.2.3 菌種鋻定
3.2.4 結論
3.3 抗氧化豆豉加工工藝
3.3.1 豆豉制曲工藝
3.3.2 豆豉發酵工藝研究
3.3.3 富含遊離態異黃酮淡豆豉品質分析及抗氧化活性研究
3.3.4 結論
3.4 抗氧化功能豆醬
3.4.1 抗氧化功能豆醬制曲工藝研究
3.4.2 抗氧化功能豆醬發酵工藝研究
3.4.3 抗氧化功能豆醬品質分析
3.4.5 結論
3.5 抗氧化功能丹貝加工工藝
3.5.1 丹貝制作工藝
3.5.2 丹貝發酵工藝研究
3.5.3 丹貝繫列產品
3.5.4 結論
第4章 整腸功能大豆發酵食品
4.1 概述
4.1.1 益生茵
4.1.2 整腸功能益生茵的的作用
4.1.3 整腸功能益生茵**外研究概況
4.1.4 整腸功能性益生菌應具有的特性
4.1.5 整腸功能益生菌的發展方向
4.1.6 整腸功能益生菌的篩選及培養技術
4.1.7 益生茵的改良技術
4.1.8 乳酸菌類益生菌的生產
4.1.9 整腸功能益生菌大豆發酵食品
4.2 整腸功能益生菌的篩選
4.2.1 整腸功能乳酸菌的篩選
4.2.2 整腸功能乳酸菌的益生功能評價
4.2.3 整腸功能益生菌的鋻定
4.2.4 結論
4.3 整腸功能益生菌發酵劑的制備
4.3.1 培養基對菌種生長的影響
4.3.2 培養條件對菌種生長的影響
4.3.3 離心條件的確定
4.3.4 凍干保護劑的選擇
4.3.5 結論
4.4 整腸功能發酵豆乳產品
4.4.1 整腸功能凝固型發酵豆乳
4.4.2 果味調制型整腸功能發酵豆乳的研制
4.4.3 結論
第5章 輔助降血脂功能大豆發酵食品
5.1 概述
5.1.1 輔助膽固醇益生菌的研究現狀
5.1.2 輔助降三酰甘油益生茵的研究現狀
5.1.3 輔助降血脂功能性紅曲霉及其發酵制品
5.2 輔助降膽固醇功能發酵豆乳
5.2.1 體外降膽固醇能力強的茵株的篩選
5.2.2 益生功能評價
5.2.3 菌種的鋻定
5.2.4 輔助降膽固醇發酵豆乳工藝研究
5.2.5 輔助降膽固醇發酵豆乳產品品質分析
5.2.6 結論
5.3 輔助降膽固醇降三酰甘油功能發酵豆乳
5.3.1 體外降膽固醇降三酰甘油益生茵的篩選及鋻定
5.3.2 輔助降膽固醇降三酰甘油益生茵培養工藝的研究
5.3.3 輔助降膽固醇降三酰甘油功能性發酵豆奶的研制
5.3.4 產品品質分析
5.3.5 結論
5.4 輔助降血脂功能紅曲霉大豆發酵制品
5.4.1 高產輔助降血脂功能成分MonacolinK菌種的篩選及菌種制備
5.4.2 菌種液體培養基及培養條件研究
5.4.3 高產：MonacolinK大豆乳液態發酵工藝研究
5.4.4 富含輔助降血脂功能性成分MonacolinK發酵豆乳飲品的研制
5.4.5 結論
參考文獻