徐衍勝、趙像忠編寫的《畜產品加工(高等職業
教育農業部十二五規劃教材)》共分3大部分20個項目
62個任務，主要包括肉品加工部分：畜禽的屠宰與分
割、原料的檢驗與驗收、肉的貯藏與保鮮、腌臘制品
加工、腸類制品加工、干肉制品加工、西式肉制品加
工、醬鹵制品的加工、熏烤肉制品加工、油炸肉制品
加工；乳品加工部分：原料乳的檢驗與驗收、液態乳
加工、發酵乳的加工、乳粉加工、特色乳品加工技術
；蛋品加工部分：蛋的驗收與保鮮貯藏、再制蛋的加
工、濕蛋制品的加工、干蛋制品的加工和其他蛋制品
的加工。在內容編排上，完整和繫統地介紹了產品特
點、材料儀器設備、工藝流程、操作要點，同時對加
工注意事項和產品質量標準做了簡要介紹。教材層次
清晰、內容安排合理、采用新版國家標準，具有“實
用、規範、新穎”的特點。
本教材可作為高等職業院校食品加工、食品檢測
、動物科學等專業用書，也可提供相關專業及有關食
品生產加工、食品質量管理人員參考。

前言
肉品加工部分
項目一 畜禽的屠宰與分割
任務1 家禽的屠宰
任務2 家畜的屠宰
任務3 畜禽肉的分割
項目二 原料的檢驗與驗收
任務1 畜禽的宰前檢驗
任務2 畜禽的宰後檢驗
任務3 原料肉的驗收
任務4 原料肉的品質評定
項目三肉的貯藏與保鮮
任務1 冷卻肉加工
任務2 冷凍肉加工
任務3 肉的輻射貯藏
項目四 腌臘制品加工
任務1 廣式臘肉加工
任務2 咸肉的加工
任務3 南京板鴨加工
任務4 金華火腿加工
項目五 腸類制品加工
任務1 廣式香腸加工
任務2 川式臘腸加工
任務3 如皋香腸加工
任務4 熏干腸加工
任務5 南京香肚加工
項目六 干肉制品加工
任務1 肉干加工
任務2 肉松加工
任務3 肉脯加工
項目七 西式肉制品加工
任務1 高溫火腿腸加工
任務2 去骨火腿加工
任務3 鹽水火腿加工
任務4 培根加工
任務5 發酵香腸加工
任務6 紅腸加工
項目八 醬鹵制品的加工
任務1 醬汁肉加工
任務2 燒雞加工
任務3 肴肉加工
項目九 熏烤肉制品加工
任務1 溝幫子熏雞加工
任務2 北京烤鴨加工
任務3 廣東叉燒肉加工
任務4 廣東烤乳豬加工
項目十 油炸肉制品加工
任務1 油炸獅子頭加工
任務2 炸雞腿加工
任務3 炸排骨加工

乳品加工部分
項目十一 原料乳的檢驗與驗收
任務1 原料乳的檢驗與驗收
任務2 原料乳的預處理
項目十二 液態乳加工
任務1 巴氏殺菌乳加工
任務2 滅菌乳加工
項目十三 發酵乳的加工
任務1 凝固型酸乳的加工
任務2 攪拌型酸乳的加工
項目十四 乳粉加工
任務1 全脂乳粉加工
任務2 嬰兒配方乳粉的加工
項目十五 特色乳品加工技術
任務1 奶油加工
任務2 干酪加工
任務3 冰淇淋加工

蛋品加工部分
項目十六 蛋的驗收與保鮮貯藏
任務1 原料蛋的檢驗與驗收
任務2 鮮蛋的冷藏保鮮
任務3 蛋的塗膜保鮮
項目十七 再制蛋的加工
任務1 皮蛋加工
任務2 成蛋加工
任務3 糟蛋加工
項目十八 濕蛋制品的加工
任務1 蛋液加工
任務2 冰蛋品加工
任務3 濕蛋品加工
項目十九 干蛋制品的加工
任務1 蛋白片加工
任務2 干蛋粉加工
項目二十 其他蛋制品的加工
任務1 蛋黃醬加工
任務2 茶蛋的加工
參考文獻