孫遠明主編的《食品營養學》是普通高等教育“
十五”國家級規劃教材。本書是按照教育部高等院校
輕工與食品學科教學指導委員會所審定的食品營養學
編寫大綱要求，結合學科的進展和社會發展的需要編
寫而成。本書以“營養學基礎－食物營養－合理膳食
－社區營養”為主線，全面繫統地闡述了食品營養學
的基礎理論和實際應用的知識與方法，並根據專業特
點，將食物及膳食貫穿於全書，重點介紹了食物營養
價值、儲藏加工對食物營養的影響、強化食品、保健
食品、具保健作用的特殊食品、膳食營養與健康等。
本書力求體現“內容豐富、條理清晰、論述簡明、特
色突出、科學適用”。
《食品營養學》適合高等院校食品科學與工程、
食品質量與安全專業的學生作為教材使用，同時也可
供其他相關專業的學生和科研工作人員參考使用。

前言
第1章 緒論
1.1 食品營養學的基本概念
1.2 食物營養對人類健康的重要作用
1.3 食品營養與農業和食品工業的關繫
1.4 營養學發展概況
1.5 我國居民膳食營養狀況及今後營養工作的重點
1.6 本教材的內容、教學目標與要求
思考題
主要參考文獻
第2章 食物的體內過程
2.1 消化與吸收生理
2.2 營養素的體內運輸
2.3 營養素的體內代謝
2.4 營養代謝物質的排洩
思考題
主要參考文獻
第3章 能量與宏量營養素
3.1 能量
3.2 碳水化合物
3.3 脂類
3.4 蛋白質
3.5 水
思考題
主要參考文獻
第4章 微量營養素
4.1 礦物質
4.2 維生素
思考題
主要參考文獻
第5章 食物中其他功能成分
5.1 膳食纖維
5.2 多酚類
5.3 類胡蘿卜素
5.4 皂苷
5.5 有機硫化合物
5.6 茶氨酸
5.7 植物甾醇
5.8 核酸
5.9 二十八烷醇
5.10 咖啡堿、茶葉堿和可可堿
5.11 輔酶Q(泛醌)
5.12 γ-氨基丁酸
5.13 左旋肉堿
5.14 肌醇
5.15 其他功能成分
思考題
主要參考文獻
第6章 各類食物的營養價值
6.1 食物營養價值的評價
6.2 谷類食品的營養價值
6.3 豆類及堅果類的營養價值
6.4 蔬菜、藷類和水果的營養價值
6.5 肉類和水產品的營養價值
6.6 乳和乳制品的營養價值
6.7 蛋類的營養價值
思考題
主要參考文獻
第7章 儲藏加工對食品營養價值的影響
7.1 儲藏對食品營養價值的影響
7.2 加工對食品營養價值的影響
7.3 烹調對食品營養價值的影響
思考題
主要參考文獻
第8章 食品營養強化
8.1 食品營養強化概述
8.2 食品營養強化的基本原則
8.3 食品營養強化技術
8.4 營養強化食品的種類和生產
思考題
主要參考文獻
第9章 保健食品
9.1 保健食品
9.2 其他具有一定保健作用的食品
思考題
主要參考文獻
**0章 特殊人群的營養
10.1 孕婦營養
10.2 乳母營養和膳食
10.3 嬰幼兒營養和膳食
10.4 兒童和青少年營養和膳食
10.5 老年營養和膳食
10.6 運動員的營養和膳食
10.7 特殊環境人群營養
思考題
主要參考文獻
**1章 膳食營養與健康
11.1 營養與免疫
11.2 營養與自由基氧化損傷
11.3 營養與肥胖
11.4 營養與腫瘤
11.5 營養與高血壓
11.6 營養與心血管疾病
11.7 營養與糖尿病
11.8 膳食營養與基因表達
思考題
主要參考文獻
**2章 社區營養
12.1 營養監測
12.2 營養調查
12.3 膳食營養素參考攝入量的制定與應用
12.4 膳食結構與膳食指南
12.5 食譜編制
12.6 改善社區營養的宏觀措施
思考題
主要參考文獻
附錄1 中國居民膳食營養素參考攝入量(DRI)
附錄2 各種活動的能量消耗率
附錄3 中華人民共和國**標準 食品營養強化劑使用衛生標準GB14880－1994
附錄4 中國食物與營養發展綱要(2001～2010年)
附錄5 英漢詞彙對照