朱珠、梁傳偉主編的《焙烤食品加工技術(第3版
十二五職業教育國家規劃教材)》根據高職高專食品專
業人纔培養目標和要求，以及國家、行業等最新標準
，按照模塊、項目等編寫體例，配有【學習目標】、
【綜合實訓】，以及知識點、思考題，精簡教材內容
為主，特別注重每一部分的加工技能綜合實訓，以“
基礎理論知識掌握、強化實踐性訓練、突出實效”為
原則，以提高學生在實際工作崗位中的適應性為目的
。

緒論
模塊一 焙烤食品原輔料
項目一 小麥粉
項目二 糖
項目三 油脂
項目四 乳、蛋及其制品
項目五 疏松劑
項目六 水
項目七 其他焙烤食品用料
思考題
模塊二 面包加工技術
項目一 概述
項目二 面包加工工藝
項目三 面包的質量標準
項目四 典型面包加工
思考題
模塊三 餅干加工技術
項目一 概述
項目二 餅干加工工藝
項目三 餅干質量標準
思考題
模塊四 蛋糕加工技術
項目一 蛋糕加工工藝
項目二 面糊類蛋糕加工工藝
項目三 乳沫類蛋糕加工工藝
項目四 戚風類蛋糕加工工藝
思考題
模塊五 其他焙烤食品加工技術
項目一 概述
項目二 各類面團的調制
項目三 制餡工藝
項目四 中式焙烤食品加工
項目五 西式焙烤食品加工
思考題
模塊六 焙烤食品裝飾料的制備
項目一 裝飾目的和原則
項目二 裝飾方法
項目三 配色原則
項目四 典型裝飾料制備
思考題
模塊七 烘焙企業管理
項目一 崗位工作規範
項目二 生產計劃
項目三 生產流程安排
項目四 烘焙產品成本控制
項目五 原材料成本的核算
項目六 毛利率控制
思考題
模塊八 其他相關知識
項目一 工作前準備
項目二 常用設備及用具的使用與保養
項目三 安全生產及防護知識
思考題
知識鏈接
鏈接一 常用焙烤術語
鏈接二 糕點術語(GB／T 12140-2007)
鏈接三 裱花蛋糕(SB／T 10329-2000)
鏈接四 月餅(GB 19855-2005)
鏈接五 西式糕點的質量檢驗方法(GB 3866-1983)
鏈接六 中式糕點的質量檢驗方法(GB 3865-1983)
鏈接七 烘烤類糕點通用技術條件(SB／T 10222-1994)
參考文獻