農業推廣碩士食品加工與安全領域是針對我國現代農業產業化和食品安全技術的發展要求，加強對農業**線人纔的培養，使他們成為具備綜合職業能力和全面素質的應用型、復合型高層次人纔。培養模式是采取的“進校不離崗”，並與學員的工作實踐相結合。這種方式獲得了學員單位和考生的青睞，報考人數逐年增加。為加強考生對該領域的專業基礎知識的了解，把握該領域的培養方向，郭順堂結合多年來教學經驗，組織專家編寫了這本《農業推廣碩士食品加工與安全專業復習指南》，其目的是給報考者提供基礎專業知識強化學習的參考，也可以作為一般食品安全生產和管理者學習的參考書。

**部分 食品化學與食品分析
1．1 食品化學
1．1．1 食品化學的定義、內容與作用
1．1．2 食品中的水
1．1．3 碳水化合物
1．1．4 脂肪
1．1．5 蛋白質
1．1．6 維生素和礦物質
1．1．7 食品中的色香味物質
1．1．8 食品中的有毒有害成分
1．2 食品分析
1．2．1 食品分析的概念
1．2．2 樣品采集及預處理方法
1．2．3 食品分析檢驗的一般方法
1．2．4 食品中一般成分的檢驗
1．2．5 分析結果的表示與數據處理
1．2．6 各種食物成分結果的表述
食品化學復習題
食品分析復習題
第2部分 食品安全質量控制體繫
2．1 緒論
2．1．1 食品質量和食品安全的概念
2．1．2 食源性疾病、污染物和食品安全危害分類
2．1．3 食品安全質量控制體繫的研究對像、內容和手段
2．1．4 食品供應鏈的概念
2．2 HACCP體繫基礎知識
2．2．1 HACCP體繫的概念及其來歷
2．2．2 建立實施HACCP體繫的組織
2．2．3 IS022000:2005食品安全管理體繫
2．3 建立HACCP體繫的條件與前提方案
2．3．1 一般管理規範
2．3．2 質量管理體繫
2．3．3 HACCP體繫的前提方案-GMP和SSOP
2．3．4 食品配方與食品安全
2．3．5 食品加工技術環節與食品安全
2．4 HACCP體繫原理與應用
2．4．1 HACCP體繫七項基本原理的內容
2．4．2 HACCP體繫所涉及的術語和定義
2．4．3 HACCP體繫原理的應用
2．5 HACCP體繫在禽類加工中的應用
2．5．1 家禽中需要控制的致病菌和腐敗菌
2．5．2 家禽屠宰加工廠的衛生控制
2．5．3 繪制家禽屠宰加工流程圖
2．5．4 家禽屠宰危害分析與CCP確認
2．5．5 填寫家禽屠宰HACCP控制表
2．5．6 HACCP計劃的驗證與審核
食品安全質量控制體繫復習題
第3部分 食品工藝學概論
3．1 肉制品加工工藝學
3．1．1 **外肉制品工業發展概況
3．1．2 肉用畜禽的屠宰加工和分割利用
3．1．3 肉的形態結構
3．1．4 肉的理化性質
3．1．5 宰後肉的變化
3．1．6 腌制和煙熏
3．1．7 火腿的加工
3．1．8 灌腸制品
3．1．9 醬鹵制品及燒雞的加工
3．1．10 罐藏制品
3．2 乳與乳制品加工工藝學
3．2．1 乳的概念和牛乳的組成
3．2．2 牛乳成分的化學性質
3．2．3 乳的物理性質
3．2．4 消毒乳的加工
3．2．5 酸乳制品及乳酸菌制劑
3．2．6 冰激凌的生產
3．2．7 乳粉生產工藝
3．3 果蔬加工工藝學
3．3．1 果蔬加工保藏基礎
3．3．2 果蔬加工原料及預處理
3．3．3 干制——果蔬脆片和脫水蔬菜
3．3．4 果汁、菜汁的加工
3．3．5 糖制品
3．3．6 蔬菜腌漬——醬腌菜的生產
3．3．7 速凍蔬菜
3．4 面食制品加工技術
3．4．1 原輔材料
3．4．2 常用輔助材料
3．4．3 面包
3．4．4 餅干
3．4．5 方便面
食品工藝學復習題
第4部分 安全農產品生產
4．1 安全農產品生產的概念、意義與起源
4．1．1 安全農產品的概念
4．1．2 安全農產品生產的意義、起源與發展
4．2 植物產品的安全生產
4．2．1 產地的選擇
4．2．2 土壤管理與肥料使用
4．2．3 病蟲害防治與雜草控制
4．2．4 其他管理措施
4．3 動物產品的安全生產
4．3．1 動物產品安全生產的基本原則
4．3．2 畜禽的安全生產
4．3．3 水產品的安全生產
4．4 特殊產品的安全生產
4．4．1 野生植物產品的安全生產
4．4．2 食用菌的安全生產
4．4．3 蜂產品的安全生產
4．4．4 茶葉的安全生產
安全農產品生產復習題