由凌強主編的《食品營養與安全(酒店管理專業
21世紀高職高專精品繫列規劃教材)》主要介紹食品
營養與食品安全的基本知識及其在酒店管理中的具體
應用。其中，食品營養方面主要介紹了各類營養素對
人體健康的重要作用、各類食物的營養價值特點、膳
食結構、膳食指南、營養配餐、營養疾病的預防等內
容；食品安全方面則主要介紹食物中影響食品安全的
各種因素，如食品污染和食品添加劑的濫用等知識，
酒店餐飲部門預防食品安全事故發生的各種措施，食
品標準、食品良好生產規範（GMP）、危害分析和關
鍵控制點（HACCP）體繫構建的基本知識和具體案例
。

第一章 食品營養與安全概述
第一節 營養學的基本原理與應用
第二節 食品安全學的基本原理與應用
第三節 本書的主要內容及學習方法
第二章 食物的消化與吸收
第一節 人體構成
第二節 食物的消化與吸收
第三章 營養學基礎
第一節 碳水化合物
第二節 脂類
第三節 蛋白質
第四節 能量
第五節 維生素
第六節 礦物質
第七節 水和膳食纖維
第四章 各類食品的營養價值
第一節 動物性食品的營養價值
第二節 植物性食品的營養價值
第三節 其他食品的營養價值
第五章 營養學在酒店管理中的應用
第一節 膳食結構與膳食指南
第二節 科學烹飪
第三節 營養配餐與營養菜單設計
第四節 特殊就餐賓客的營養與膳食
第六章 食品安全學基礎
第一節 食品污染
第二節 食品添加劑
第三節 食品安全標準
第四節 食源性疾病
第五節 新技術與食品安全
第七章 認證食品與食品安全管理體繫
第一節 認證食品與保健食品
第二節 良好生產規範體繫（GMP）
第三節 危害分析與關鍵控制點體繫（HACCP）
第八章 酒店食品安全管理
第一節 食品安全的法制管理
第二節 酒店食品安全管理機構與人員配置
第三節 餐飲原料采購與儲存的安全管理
第四節 食品加工場所的衛生管理
第五節 餐飲具衛生管理
第六節 餐廳服務基本衛生管理
第七節 餐飲從業人員衛生管理
課後習題參考答案
參考文獻