食品工程原理是食品科學與工程學科各專業的主
要專業基礎課之一。楊同舟、於殿宇編寫的《食品工
程原理(第2版普通高等教育農業部十二五規劃教材)
》繫統地闡述食品加工和制造過程中的主要工程概念
及單元操作原理，主要內容包括流體流動、流體輸送
、粉碎與混合、沉降與過濾、傳熱、蒸發、制冷、干
燥、傳質、蒸餾、萃取和膜分離等。本書將作為食品
工程原理理論基礎的動量傳遞、熱量傳遞和質量傳遞
三大傳遞理論與對相關單元操作原理的討論有機結合
，在有限篇幅內提供足夠的教學信息量和理論深度。
敘述簡明，深入淺出。本書注意理論聯繫實際，配備
較大量的例題和習題，著重培養學生的工程觀點及解
決工程問題的能力。
本書可作為食品科學與工程等專業的本科生教材
。也適宜作生物工程、制藥、環境科學等專業相應課
程的教材，並可供食品、生物工程等行業科研和工程
技術人員參考。

第二版前言
**版前言
引論
0-1 食品工程原理的研究內容
0-2 物料衡算和能量衡算
0-3 量的單位和量綱
習題
第一章 流體流動
第一節 流體靜力學
1-1 流體密度和壓力
1-2 流體靜力學基本方程
第二節 流體動力學方程
1-3 管內流動的連續性方程
1-4 伯努利方程
第三節 流體流動現像
1-5 流體的黏度
1-6 流體流動形態
1-7 流體在圓管內的速度分布
第四節 流體流動的阻力
1-8 管內流體流動的直管阻力
1-9 管內流體流動的局部阻力
第五節 管路計算
1-10 簡單管路
1-11 復雜管路
第六節 流量測定
1-12 差壓流量計
1-13 轉子流量計
習題
第二章 流體輸送
第一節 離心泵
2-1 離心泵的結構原理
2-2 離心泵的性能
2-3 離心泵的安裝高度和工作點
2-4 離心泵的類型和選用
第二節 其他類型的泵
2-5 往復泵
2-6 旋轉泵
第三節 風機
2-7 通風機和鼓風機
第四節 氣體壓縮
2-8 往復壓縮機的工作原理
2-9 往復壓縮機的性能和分類
第五節 真空技術
2-10 真空技術的物理基礎
2-11 真空泵
習題
第三章 粉碎與混合
第一節 粉碎
3-1 粉碎的基本概念和原理
3-2 粉碎設備
第二節 篩分
3-3 篩分和篩析
3-4 篩分設備
第三節 混合
3-5 混合的基本理論
3-6 液體的攪拌混合
3-7 乳化
3-8 漿體的混合及塑性固體的捏合
3-9 固體的混合
習題
第四章 沉降與過濾
第一節 重力沉降
4-1 顆粒在流體中的運動
4-2 重力沉降設備
第二節 過濾
4-3 過濾的基本概念
4-4 過濾的基本理論
4-5 過濾設備
第三節 離心分離
4-6 沉降式離心機
4-7 過濾式離心機
4-8 分離式離心機
第四節 氣溶膠的分離
4-9 旋風分離
4-10 氣溶膠的其他分離方法
習題
第五章 傳熱
第一節 傳熱概述
5-1 傳熱的基本概念
第二節 熱傳導
5-2 傅裡葉定律
5-3 通過平壁的穩態導熱
5-4 通過圓筒壁的穩態導熱
第三節 對流傳熱
5-5 對流傳熱的基本原理
5-6 無相變的對流傳熱
5-7 有相變的對流傳熱
5-8 流化床中的傳熱
第四節 熱交換
5-9 換熱器
5-10 穩態換熱計算
5-11 非穩態換熱
第五節 輻射傳熱
5-12 輻射的基本概念和定律
5-13 兩固體間的輻射換熱
5-14 微波加熱
習題
第六章 蒸發
第一節 蒸發概述
6-1 食品物料的蒸發
6-2 蒸發的操作方法
第二節 單效蒸發
6-3 蒸發的傳熱溫差
6-4 單效蒸發的計算
第三節 多效蒸發
6-5 多效蒸發方法和節能
6-6 多效蒸發的計算
第四節 蒸發設備
6-7 蒸發器
6-8 蒸發輔助設備
習題
第七章 制冷
第一節 制冷技術的理論基礎
7-1 制冷的基本原理
7-2 一般制冷方法
第二節 蒸汽壓縮式制冷
7-3 蒸汽壓縮式制冷循環
7-4 蒸汽壓縮式制冷的計算
7-5 制冷劑和載冷劑
7-6 蒸汽壓縮式制冷設備和繫統
第三節 食品冷凍
7-7 食品冷凍的理論基礎
7-8 食品冷凍設備
第四節 濕空氣熱力學
7-9 濕空氣的性質
7-10 濕空氣的基本熱力學過程
第五節 空氣調節
7-11 直流式空氣調節
7-12 回風式空氣調節
習題
第八章 干燥
第一節 干燥的基本原理
8-1 干燥的目的和方法
8-2 濕物料中的水分
8-3 干燥靜力學
8-4 干燥動力學
第二節 干燥設備
8-5 對流干燥設備
8-6 其他干燥設備
第三節 噴霧干燥
8-7 齎霧干燥原理及應用
8-8 噴霧干燥設備
第四節 冷凍干燥
8-9 冷凍干燥原理
8-10 冷凍干燥裝置
習題
第九章 傳質
第一節 質量傳遞原理
9-l傳質概述
9-2 分子擴散
9-3 對流傳質
9-4 相間傳質
第二節 吸收
9-5 吸收平衡和吸收速率
9-6 吸收塔的計算
9-7 填料塔的結構和性能
第三節 吸附
9-8 吸附的基本原理
9-9 吸附分離過程與設備
第四節 離子交換
9-10 離子交換的基本原理
9-11 離子交換過程與設備
習題
第十章 蒸餾
第一節 蒸餾的基本原理
10-1 雙組分體繫汽液相平衡
10-2 蒸餾方法
第二節 雙組分精餾的計算
10-3 精餾塔的物料衡算
10-4 進料狀態對精餾的影響
10-5 平衡級數的確定
10-6 回流比的影響和選擇
第三節 精餾裝置及節能
10-7 板式塔的結構和性能
10-8精餾裝置的節能
習題
第十一章 萃取
第一節 液-液萃取
11-1 液-液萃取的基本原理
11-2 液-液萃取過程
第二節 浸取
11-3 浸取的基本原理
11-4 浸取流程和設備
11-5 多級逆流浸取級數的計算
第三節 超臨界流體萃取
11-6 超臨界流體萃取的基本原理
11-7 超臨界流體萃取在食品工業中的應用
習題
第十二章 膜分離
第一節 膜分離概述
12-1 膜分離過程的分類與特性
12-2 膜的分類和性能
第二節 常用膜技術
12-3 反滲透
12-4 超濾
12-5 反滲透和超濾裝置及流程
12-6 電滲析
12-7 膜分離技術在食品工業中的應用
習題
附錄
1．單位換算繫數
2．干空氣的物理性質(p=101．3kPa)
3．水的物理性質
4．飽和水蒸氣表
5．常用固．體材料的物理性質
6．食品的冷凍性質
7．管子規格
索引
主要參考文獻