李妤蓉、馬青、高秀俊、郭翠蘇主編的《食品檢
驗工》共分十二章，第一章為緒論，主要介紹食品檢
驗工工種、闡述食品檢驗的任務、食品檢驗的主要內
容及發展趨勢。初步了解食品檢驗工作及相關的職業
資格鋻定內容；第二章為食品檢驗基礎知識，講述食
品檢驗過程中的用水要求、試劑要求及器皿的要求，
同時介紹食品檢驗的一般流程，最後對食品檢驗報告
的書寫做了規範講解。第三～十一章是本書的重要環
節，包含糕點、乳制品、酒類、糧油制品、飲料、罐
頭、肉蛋制品、調味品、茶葉檢驗等。為了方便各層
人群使用，在編寫上將每一類食品檢驗確定為一個工
作任務，介紹完成此項工作任務包括哪些檢驗項目、
檢樣采集、處理、檢驗方法及結果報告，讀者閱後即
可著手工作。

第一章 緒論
一、食品檢驗工工種概述
二、食品檢驗的任務
三、食品檢驗的內容
四、食品檢驗的發展趨勢
第二章 食品檢驗工基礎知識
第一節 食品檢驗用水、試劑的要求
一、食品檢驗用水的要求
二、食品檢驗用試劑的要求
第二節 食品檢驗用器皿的要求
一、食品檢驗用器皿的選用
二、食品檢驗用器皿的清洗
第三節 食品檢驗的一般程序
一、樣品的采集
二、樣品的預處理
三、樣品的分析檢測
四、分析結果的記錄與處理及檢測報告書寫
第三章 糕點、糖果檢驗
第一節 糕點、糖果感官檢驗
第二節 糕點、糖果理化指標檢驗
糕點、糖果中脂肪的測定
一、索氏提取法(索克斯列特抽提法)
二、酸水解法
糕點、糖果中蛋白質的測定
糕點、糖果中糖的測定
一、還原糖測定
二、總糖測定
三、蔗糖測定
糕點、糖果中酸價、過氧化值的測定
一、酸價測定
二、過氧化值測定
糕點、糖果中食用合成色素的測定
第三節 糕點、糖果微生物指標檢驗
糕點、糖果中細菌總數與大腸菌群總數檢驗
一、細菌總數檢驗
二、大腸菌群總數檢驗
糕點、糖果中霉菌檢驗
第四章 乳及乳制品檢驗
第一節 乳及乳制品感官檢驗
第二節 乳及乳制品理化指標檢驗
乳及乳制品中脂肪的測定
一、羅茲一哥特裡法
二、蓋勃法
乳及乳制品中蛋白質的測定
乳及乳制品中乳糖和蔗糖的測定
乳及乳制品中脲酶的測定
乳及乳制品中亞硝酸鹽、硝酸鹽的測定
一、離子色譜法
二、分光光度法
乳及乳制品中非脂乳固體的測定
第三節 乳及乳制品中微生物指標檢驗
乳及乳制品中細菌總數、大腸菌群總數檢驗
乳及乳制品中酵母菌檢驗
乳及乳制品中乳酸菌檢驗
第五章 酒制品檢驗
第一節 酒類制品概述
一、根據生產原料分類
二、根據制造方法的不同分類
三、根據酒精含量不同分類
四、根據酒的風味特點分類
第二節 酒類感官檢驗
一、色澤、透明度鋻別
二、香氣鋻別
三、滋味鋻別
四、風格
第三節 酒類理化指標檢驗
白酒、果酒、黃酒中總酸、滴定酸、揮發酸的測定
一、總酸測定
二、滴定酸測定
三、揮發酸測定
果酒、黃酒中氨基酸態氮的測定
果酒、黃酒、啤酒中二氧化硫的測定
果酒中的干浸出物測定
白酒中總酯的測定
啤酒中酒精度的測定
啤酒中原麥汁濃度的測定
一、密度瓶法
二、儀器法
啤酒中雙乙酰的測定
啤酒中總酸的測定
第四節 酒類微生物指標檢驗
一、細菌總數
二、大腸茵群數
第六章 糧油制品檢驗
第一節 糧油制品感官檢驗
一、色澤鋻別
二、外觀鋻別
三、氣味鋻別
四、滋味鋻別
第二節 糧油制品理化指標檢驗
糧油制品中酸度、過氧化值測定
一、酸度
二、過氧化值
糧油制品中粗纖維、粗蛋白的測定
一、粗纖維
二、粗蛋白
糧油制品中細度、斑點、色澤的測定
一、細度
二、斑點
三、色澤
糧油制品其他指標的測定
一、羰基價
二、澱粉
三、碘價
四、皂化值
五、不皂化物
六、熔點
第三節 糧油制品微生物指標檢驗
第七章 飲料制品檢驗
第一節 飲料理化指標檢驗
飲料中總酸的測定
一、總酸測定
二、L-抗壞血酸測定
飲料中蛋白質、糖類、脂肪的測定
一、蛋白質
二、蔗糖
三、脂肪
飲料中食用色素的測定
第二節 飲料微生物指標檢驗
一、細菌總數和大腸菌群總數
二、霉菌及酵母茵檢驗
第八章 罐頭制品檢驗
第一節 罐頭制品理化指標檢驗
罐頭制品中亞硝酸鹽的測定
罐頭制品中復合磷酸鹽的測定
罐頭制品中氯化鈉的測定
第二節 罐頭制品微生物指標檢驗
第九章 肉蛋及其制品檢驗
第一節 肉蛋及其制品理化指標檢驗
肉蛋及其制品中揮發性鹽基氮的測定
一、半微量定氮法
二、微量擴散法
肉蛋及其制品中三甲胺氮的測定
肉蛋及其制品中膽固醇的測定
肉蛋及其制品中澱粉的測定
第二節 肉蛋及其制品微生物指標檢驗
第十章 調味品檢驗
第一節 調味品理化指標檢驗
調味品中食鹽的測定
一、感官檢查
二、理化指標檢驗
調味品、醬腌制品中亞鐵氰化鉀的測定
調味品中谷氨酸鈉的測定
第二節 調味品、醬腌制品微生物指標檢驗
一、細菌總數、大腸茵群數
二、霉菌檢驗
第十一章 茶葉檢驗
第一節 茶葉中水溶性灰分堿度的測定
第二節 茶葉中氟含量的測定
第十二章 食品檢驗訓練實例
糕點、糖果檢驗
一、脂肪的測定
二、蛋白質的測定
三、蛋糕中還原糖的測定
四、蛋糕中酸價的測定
五、藝術蛋糕中食用合成色素的測定
六、蛋糕中細菌總數檢驗
七、大腸茵群總數檢驗
八、霉菌檢驗
乳及乳制品檢驗
一、乳及乳制品中脂肪的測定
二、乳及乳制品中脲酶的測定
三、乳及乳制品中非脂乳固體的測定
四、酸奶中乳酸菌的檢驗
酒制品檢驗
一、總酸的測定
二、氨基酸態氮的測定
三、白酒中總酯的測定
四、啤酒中酒精度的測定
五、啤酒中雙乙酰的測定
糧油制品檢驗
一、糧油制品中粗纖維的測定
二、糧油制品中細度的測定
三、糧油制品中斑點的測定
四、糧油制品中色澤的測定
飲料制品檢驗
一、飲料中還原糖的測定
二、飲料中食用色素的測定
罐頭制品檢驗
一、罐頭食品中亞硝酸鹽的測定
二、罐頭食品中氯化鈉的測定
肉蛋制品檢驗
一、肉蛋及制品中膽固醇的測定
二、肉蛋及制品中澱粉的測定
調味品檢驗
一、調味品中食鹽的測定
二、調味品、醬腌制品中的谷氨酸鈉的測定
茶葉檢驗
附錄
附錄Ⅰ 食品檢驗工**職業標準(中級)
附錄Ⅱ 相當於氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖的質量表
參考文獻