翁新楚所著的《抗氧化劑與抗氧化機制》是基於
食品抗氧化和食用抗氧化劑來完成的。但是為了從理
論上研究和討論更方便，完整性更強，全書中出現了
不少非食用化合物，甚至是高毒性的化合物。
油脂及脂肪食品氧化和抗氧化是一對矛盾，要深
入繫統地研究抗氧化劑和抗氧化機制，對氧化的機制
也必須有全面深入的掌握。第1章即是對脂類的自動
氧化進行討論。第2—3章是全書的總綱，對抗氧化劑
的定義、分類和抗氧化劑的抗氧化機制，以及抗氧化
劑的測定方法、測定原理和各自的適應範圍進行了概
述。第4章介紹了幾種常見合成食用抗氧化劑的抗氧
化活性，以及參加抗氧化後所生成新的化合物的抗氧
化活性。第5章從酚類(芳胺類)的化學結構、空間效
應以及電子效應對酚類化合物抗氧化活性進行研究討
論。第6~7章對醌類和脂肪胺類的抗氧化活性及其抗
氧化機制進行了專門的討論和研究。第8章對抗氧化
劑在乳濁液中的抗氧化活性規律和在油中有很大的不
同進行了專門的研究。有關抗氧化劑在乳濁液中活性
研究的參考文獻和資料的豐度相對較小，其研究的深
度、廣度相對是有欠缺的，故此章的內容選擇上受到
一定的限制。第9章從捕捉自由基的能力研究抗氧化
劑的方法。第10章研究如何設計高效高溫抗氧化劑。
第ll章綜述了天然抗氧化劑的研究。第12章講述一般
抗氧化劑合成的理論和實踐。同時為保證本書的完整
性，作者也利用第13～14章來論述抗氧化劑的營養和
保健功能以及安全性和毒副作用。
本書可作為食品、糧油加工、醫藥、石油化工等
專業本科生、研究生和研究技術人員的參考用書。

前言
第1章 脂類的空氣氧化及其氧化機制
1.1 自由基
1.2 光氧化反應
1.3 酶催化氧化反應
1.4 金屬催化氧化
1.5 自動氧化機制
1.6 影響脂類氧化速度的諸因素
1.7 結論
參考文獻
第2章 脂類抗氧化劑及抗氧化機制
2.1 抗氧化劑的定義和分類
2.1.1 抗氧化劑的定義
2.1.2 抗氧化劑的分類
2.2 抗氧化機制
2.2.1 主抗氧化劑——提供氫原子型
2.2.2 提供氫原子型抗氧化劑強弱的決定因素
2.2.3 主抗氧化劑直接和活潑自由基結合
2.2.4 主抗氧化劑間的協同效應
2.2.5 還原劑型的次抗氧化劑
2.2.6 能再生主抗氧化劑的次抗氧化劑
2.2.7 能螯合金屬的次抗氧化劑
2.3 未來抗氧化劑研究的取向
參考文獻
第3章 抗氧化劑的抗氧化活性的測定方法及其評價
3.1 底物或基質體繫
3.2 加速氧化的方法
3.3 氧化誘導期的指示方法
3.4 各方法的綜合比較和評價
參考文獻
第4章 常見合成抗氧化劑及其氧化產物的抗氧化活性
4.1 常見抗氧化劑及其理化性質
4.2 常用抗氧化劑的抗氧化行為
4.3 常見抗氧化劑參加抗氧化後的反應產物
參考文獻
第5章 酚類抗氧化機制的進一步探討
5.1 生育酚及單芳香環酚類的抗氧化活性
5.2 稠環芳香酚及雜環芳胺的抗氧化活性
參考文獻
第6章 醌類抗氧化機制
6.1 丹參粉末及初提物的抗氧化活性
6.2 丹參中化合物的抗氧化活性
6.3 醌類的抗氧化機制
參考文獻
第7章 脂肪胺類的抗氧化活性
7.1 脂肪胺類抗氧化劑的研究
7.2 脂肪胺類的抗氧化性能
7.3 結語
參考文獻
第8章 抗氧化劑在乳濁液中的抗氧化活性
8.1 幾種常見的抗氧化劑在乳濁液中的抗氧化活性
8.2 幾種新合成抗氧化劑在乳濁液中的抗氧化活性
參考文獻
第9章 抗氧化劑捕捉自由基原理之熱力學和動力學
9.1 抗氧化劑捕捉自由基DPPH’的速度
9.2 抗氧化劑的EC50
9.3 以清除自由基的速度和濃度EC50來綜合評價抗氧化劑的抗氧化活性
9.4 其他一些酚類化合物抗氧化活性的研究
參考文獻
第lO章 高溫抗氧化劑的合成及其抗氧化活性
10.1 在TBHQ的苯環上接上一個月桂烴基
10.2 將兩個TBHQ分子通過一個乙醛連接起來
10.3 通過乙二醛將4個對二酚連起來
參考文獻
**1章 天然抗氧化劑的研究
11.1 植物油料中的抗氧化劑
11.2 香辛料中的抗氧化劑
11.3天然抗氧化劑的篩選、研究與開發
參考文獻
**2章 空阻鄰二酚型抗氧化劑的合成及其抗氰化活性的繫統研究
12.1 合成
12.2 抗氧化活性的研究
12.3 用捕捉DPPH自由基的能力來測定其抗氧化活性
參考文獻
**3章 抗氧化劑的營養、保健及體內抗氧化作用
13.1 自由基、過氧化物及其分解產物在人體內的作用
13.2 體內抗氧化劑的種類和抗氧化模型
13.2.1 自由基的來源和機制
13.2.2 超過氧化物歧化酶(SOD)~／超氧自由基的清除機制
13.2.3 非酶小分子抗氧化劑
參考文獻
**4章 食用抗氧化劑的安全性與毒性
14.1 概述
14.2 叔丁基羥基茴香醚(BHA)
14.2.1 BHA的遺傳毒性研究
14.2.2 BHA的致癌性研究
14.3 2,6.二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)
14.3.1 BHT的遺傳毒性研究
14.3.2 BHT的致癌性研究
14.4 叔丁基對苯二酚(TBHQ)一
14.5 沒食子酸丙酯(PG)
14.6 乙氧基奎寧
14.7 番茄紅素
14.8 咖啡酸
14.9 去甲二氫愈創木酸(NDGA)
14.1 0維生素E
14.1 1兒茶酚
14.1 2其他抗氧化劑
參考文獻