豆制品的營養主要體現在其豐富的蛋白質含量上。豆制品所含人體必需氨基酸與動物蛋白相似，同樣也含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質，含有維生素B1、維生素B2、維生素E和纖維素。另外，豆制品除了含有大豆固有的優質蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂苷、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸等營養保健成分外，通過加工的方法*增加了如下保健功能，如預防骨質疏松、提高機體免疫力、預防便秘、預防心腦血管疾病等。
要萍編著的《豆制品加工一本通》可作為農村基層讀者的就業培訓用書，還可以作為個體農戶的自學讀物，也可以作為農業院校學生的學習指導用書。

要萍編著的《豆制品加工一本通》是農業專家大 講堂繫列圖書中的一本。 《豆制品加工一本通》介紹了豆制品加工基礎知 識、豆制品加工所用的主要設備及其操作規程、非發 酵豆制品的加工工藝流程及操作要點、發酵豆制品的 加工工藝流程及操作要點、豆制品的儲存及保鮮方法 以及豆制品加工車間設備及布局平面圖。

**講 豆制品加工基礎知識概述1
一、豆制品的基本概念及其分類1
（一）豆制品的基本概念1
（二）豆制品的分類1
二、豆制品加工所用的主要原輔材料3
（一）豆類3
（二）凝固劑11
（三）消泡劑16
（四）調味料18
（五）植物油22
（六）香辛料26
第二講 豆制品加工所用的主要設備及其操作規程34
一、豆制品加工所用生產設備的基本要求34
（一）基本要求34
（二）常用生產設備34
（三）專用設備35
二、豆制品加工主要的生產過程示意圖35
（一）黃豆提升與浸泡生產線35
（二）黃豆磨漿、煮漿生產線35
（三）豆腐干生產線、內酯豆腐生產線、機制百葉生產線36
三、豆制品常用生產設備簡介38
（一）漿渣分離磨38
（二）壓片機39
（三）磨漿機41
（四）老豆腐連續壓機42
（五）壓榨機44
（六）切塊機45
（七）煮漿機46
（八）油水分離電炸鍋47
（九）包裝機49
第三講 豆制品加工工藝51
一、非發酵豆制品的加工工藝流程及操作要點51
（一）豆腐51
（二）豆腐皮58
（三）豆腐絲60
（四）豆腐干61
（五）腐竹65
（六）千張68
（七）素雞69
（八）豆泡70
（九）素火腿72
（十）豆漿75
二、發酵豆制品的加工工藝流程及操作要點76
（一）豆豉77
（二）腐乳88
（三）豆醬95
（四）納豆100
三、地方風味豆怪味豆的加工工藝流程及操作要點101
第四講 豆制品的儲存及保鮮方法104
一、大豆的貯藏特性和方法105
二、冷藏保鮮105
三、氣調保鮮110
四、輻射保鮮112
附錄豆制品加工車間設計規範118
一、環境衛生要求118
（一）選址118
（二）布局118
二、生產資源要求119
豆制品生產加工各功能間布局及設備平面圖（一）122
豆制品生產加工各功能間布局及設備平面圖（二）123
參考文獻124