●目錄Contents前言 ……… 4制作面糊 / 面團的材料 ……… 6制作面糊 / 面團的器具 ……… 12 制作面糊 / 面團的基本流程 ……… 16Part 1？從蛋開始做起的基本面糊 ……… 19法式蛋白霜 ……… 20使用法式蛋白霜制作的甜點？焦糖香緹鮮奶油蛋白霜脆餅 ……… 24法式蛋白霜的應用？馬卡龍面糊？馬卡龍 ……… 26另一種制法的蛋白霜？瑞士蛋白霜？椰子球 ……… 31堅果蛋白霜脆餅面糊 ……… 34使用堅果蛋白霜脆餅面糊制作的甜點？巧克力堅果蛋白霜脆餅 ……… 38堅果蛋白霜脆餅面糊的應用？達誇茲面糊？達誇茲 ……… 40分蛋海綿蛋糕面糊？手指餅干 ……… 44分蛋海綿蛋糕面糊的應用1？分蛋海綿蛋糕面糊+玉米粉？全麥面包 ……… 50分蛋海綿蛋糕面糊的應用2？杏仁分蛋海綿蛋糕面糊？歌劇院蛋糕 ……… 53分蛋海綿蛋糕面糊的應用3？分蛋海綿蛋糕卷面糊？香緹鮮奶油蛋糕卷 ……… 56傑諾瓦士蛋糕面糊 ……… 60使用傑諾瓦士蛋糕面糊制作的甜點？草莓蛋糕 ……… 66傑諾瓦士蛋糕面糊的應用1？巧克力傑諾瓦士蛋糕面糊？方塊巧克力蛋糕 ……… 68傑諾瓦士蛋糕面糊的應用2？熱那亞面包面糊？熱那亞面包 ……… 71Part 2？結合蛋和黃油制作而成的面糊 ……… 75磅蛋糕面糊？磅蛋糕 ……… 76磅蛋糕面糊的應用1？？磅蛋糕面糊+配料？分蛋打發的糖油法 ……… 80？水果磅蛋糕 ……… 80？？柳橙磅蛋糕？栗子磅蛋糕 ……… 81磅蛋糕面糊的應用2？磅蛋糕面糊+焦香奶油？費南雪蛋糕 ……… 89Part 3？以面粉為主體的基本面團 / 面糊 ……… 93千層派皮面團 ……… 94使用千層派皮面團制作的甜點？千層派 ……… 104千層派皮面團的應用？甜派皮 ……… 106？棕櫚葉酥？覆盆子千層酥餅 ……… 106？蝴蝶酥？千層酥卷 ……… 107千層派皮面團的活用範例1？將面皮重疊之後使用？水果酥盒 ……… 112千層派皮面團的活用範例2？使用第二次面團？荷式堅果撻 ……… 115另一種制法的千層派皮面團？反轉千層派皮面團？國王派 ……… 118酥脆撻皮面團 ……… 122使用酥脆撻皮面團制作的甜點1？蘋果撻 ……… 128使用酥脆撻皮面團制作的甜點2？櫻桃撻 ……… 130使用酥脆撻皮面團制作的甜點3？原味蛋撻 ……… 132甜撻皮面團 ……… 134使用甜撻皮面團制作的甜點1？紅酒藍莓小撻 ……… 138使用甜撻皮面團制作的甜點2？檸檬撻 ……… 140油酥撻皮面團 ……… 142使用油酥撻皮面團制作的甜點1？焦糖杏仁酥餅 ……… 146使用油酥撻皮面團制作的甜點2？柳橙薄撻 ……… 148泡芙皮面糊 ……… 150使用泡芙皮面糊制作的甜點1？奶油泡芙 ……… 156使用泡芙皮面糊制作的甜點2？閃電泡芙 ……… 158泡芙皮面糊的應用？泡芙皮面糊+卡仕達醬？新橋撻 ……… 160面團 / 面糊以外的搭配材料的做法 ……… 163？？用語解說 ……… 174？？作者簡介 ……… 175
內容簡介
千變萬化、無遠弗屆的糕點世界，看似令人眼花撩亂，其實隻要掌握基本原則，再從中加以變化，就能用自己的力量創造出無數種類的美味糕點本書從糕點的原料深入剖析，著重於制作面糊／面團時必不可少的、糕點材料界的四大天王——蛋、砂糖、面粉、奶油。“蛋”：制作面糊／面團時不可欠缺的材料，具有熱凝固性、起泡性、乳化性“砂糖”：除添加甜味外，還能烤出濕潤的質地、增添烤色、防止澱粉老化“面粉”：成為面糊／面團的結體，支撐膨脹起來的面糊／面團“奶油”：具有乳霜性、酥脆性、可塑性彼此各擁山頭當以蛋＋砂糖為主體時，制作出來的是爽脆的蛋白霜以面粉＋奶油為主要材料時，則是酥脆的派皮面團而在蛋＋砂糖的基礎上，再加入面粉，就是彼士裘依蛋糕面糊面粉＋奶油再加蛋，則是酥脆塔皮面團，也可能是泡芙皮面糊至於傑諾瓦士蛋糕面糊、磅蛋糕面糊、甜塔皮面團、油酥塔皮面團則是蛋、砂糖、面粉、奶油全用隻是比例、制作方式的不同（及加入其他原料），竟......
