| | | | 上海本幫菜肴傳統烹飪技藝/上海市國家級非物質文化遺產代表性項目叢書 | | 該商品所屬分類：烹飪/美食 -> 中華菜繫 | | 【市場價】 | 715-1036元 | | 【優惠價】 | 447-648元 | | 【介質】 | book | | 【ISBN】 | 9787208152526 | | 【折扣說明】 | 一次購物滿999元台幣免運費+贈品
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| | 內容介紹 | |
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出版社：上海人民
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ISBN：9787208152526
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作者：編者:梅紅健
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頁數：190
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出版日期：2018-07-01
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印刷日期：2018-07-01
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包裝：平裝
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開本：16開
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版次：1
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印次：1
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本幫菜具有極其鮮明的上海地域特色，是老上海
人味覺上的一種集體記憶，是上海這座城市味覺上的
一種方言，也是上海地域文化味道上的活化石。梅紅
健主編的《上海本幫菜肴傳統烹飪技藝》稿共分四章
，試圖從美食文化的角度，對本幫菜肴傳統烹飪技藝
進行一次立體的俯瞰和透視。本書回顧了本幫菜的歷
史淵源，分析了本幫菜的技法特征、審美取向及文化
土壤，介紹了本幫菜的廚藝秘訣、烹飪技藝的風格特
色，力求相對較為“全息”地反映出本幫菜的真實面
目。書中解讀了多道本幫名菜的烹飪要求，配以大量
的圖片，通俗易懂，實用性強。
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總序
前言
本幫菜的歷史淵源
青萍之末——上海開埠前的餐飲業
風雲際會——道光到宣統時的本幫菜
花樣年華一民國至抗戰前後的本幫菜
百川人海一1949年5月後本幫菜的發展
萬卷歸宗一老飯店的前世今生
本幫名菜的“廚藝秘訣”
冷菜菜式
湯類菜式
燒類菜式
炒類菜式
蒸類菜
炸類菜
本幫萊傳統烹飪技藝的風格特色
大卸八塊細說“燒”
“炒”與“燒”
千燒不如一燜
勾芡的境界
自來芡的奧秘
糟香的秘密
本幫菜的文化價值
“老上海味道”的烹飪審美觀
本幫菜的風格特色
本幫菜的文化內涵
附錄
大事記
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