很多傳統川菜快要失傳了?
*難做的川菜竟是不辣的川菜?
北京四川飯店總廚師長郝振江的川菜心經，在《**川菜》中傾囊相授！120道菜品道道精妙，聽郝大廚娓娓道來，細細解析，手把手教你做出傳統、正宗的蓉派川菜。
獨門國宴名菜、經典涼菜、傳統熱菜、風味小喫，從特點到做法，從擺盤到名廚秘訣，都一一呈現，尤其是名廚秘訣，*是凝結著郝振江大廚多年來的心血和經驗。
本書介紹的川菜不僅好看好喫，還*注重營養功效，善於葷素搭配，把食材的營養價值發揮得恰到好處。
打開本書，跟著裡面的步驟一步一步去學，你也將迅速成長為川菜大廚哦。

家鄉味太好了！
*難做的川菜竟是不辣的菜
說說川菜的七滋八味
四川飯店的名廚軼事
郝廚師自述：26歲時當上四川飯店總廚師長
地道川味兒，離不開復合調料

各式味碟醬汁
魚香汁
油酥豆瓣
椒鹽
豆豉醬
香辣醬
烹制紅油
刀口辣椒油
特制泡椒油
烹制老油
熬糖色
復合醬油
**清湯
**濃湯

川菜的基礎烹調工藝
煮燙工藝
白煮工藝
紅鹵工藝

泡菜壇子裡的美味秘密
酸豆角
泡菜

獨門國宴名菜
干煸牛肉絲
家常臊子海參
三元牛頭方
瑤柱素燴
雞豆花
烏龍鳳片
豆渣鴨脯

經典涼菜
夫妻肺片
川北涼粉
紅油肚絲
紅油牛頭
怪味雞絲
棒棒雞
口水雞
熗黃瓜
陳皮兔丁
蒜泥白肉
陳皮牛肉
姜汁菠菜
麻醬鳳尾
金鉤玉牌
椒麻鴨掌
水晶蝦仁

傳統熱菜
毛血旺
魚香鴨方
青椒蛙仔
水煮牛肉
水煮燒白
麻婆豆腐
大葷野雞紅
辣子雞丁
宮保雞丁
魚香八塊雞
醋熘鳳脯
炒樟茶鴨絲
燈籠全鴨
酸椒鵝腸
泡菜魚
鍋貼魚片
干燒鮮魚
煳辣姜汁魚
豆瓣魚
大蒜燒鱔段
干燒岩鯉
家常魷魚
干煸鱔絲
雙筍焗黃鱔
熗鍋鱸魚
蔥椒香鱸魚
花椒牛蛙
蔥燒辣味海參
大千香辣蟹
宮保蝦肉
魚香大蝦
生爆鹽煎肉
宮保鮮貝
魚香肉絲
酸湯肘子
回鍋臘肉
回鍋肉
魚香小滑肉
干燒蹄筋
家常臊子牛筋
大燒中段
家常豆腐
熗蓮白
小煎仔雞
魚香碎米雞
網油燈籠雞
東坡魚
蜀香峨眉鱔
東坡銀鱈魚
紅袍銀鱈魚
魚香明蝦球
合川肉片
大蒜燒裙邊
粉蒸肉
瓤蓮藕
蛋酥樟茶鴨
珊瑚雪花雞
大釀一品雞
人參果蒸雞
板栗燒雞
糖醋松酥魚
白汁魚肚
碧綠椒麻魚肚
糖醋脆皮魚
紅燒甲魚
板栗鱔段
三鮮鮑魚
咸燒白
酸菜海參
網油蟹肉卷
龍眼燒白
酥肉湯
黃燜蝦肉
芒香果味蝦
東坡肘子
鍋巴肉片
清湯口蘑魚丸
肝腰同炒
油菜雞米
開水白菜
干煸鼕筍
雪花桃泥
連鍋湯
八寶鍋蒸
夾沙肉

風味小喫
四川涼面
紅油鐘水餃
擔擔面
口蘑豆花
菠餃魚肚
龍抄手
銀耳醪糟
鼕菜包子
三大*
葉兒耙
紅糖糍粑
賴湯圓

四川火鍋的制作方法