丁建軍、張虹薇主編的《西式烹調工藝與實訓》
是“十二五”職業教育國家規劃教材，經全國職業教
育教材審定委員會審定。
本書是一本以就業為導向，以培養、構建西餐工
藝專業所需的基本能力和素養為核心，以職業能力和
素養的養成規律為主線，來設計整體內容結構的教材
。本書分為四個部分：第一部分為工藝基礎，涵蓋西
餐文化、原料、廚房配備、刀工和原料初加工訓練以
及職業規範，著重使學生對西餐有初步而全面的認知
。第二部分為工藝原理，按照湯菜、開胃菜和沙拉、
熱沙司、西餐主菜的脈絡結合實訓介紹各類烹調方法
和工藝原理。第三部分為工藝提升，以西餐裝盤技藝
、早餐與快餐、不同烹飪原料產品的制作來強化學生
的實際操作等核心技能。第四部分為工藝拓展，介紹
了分子料理和西餐酒類知識、甜食制作、西餐宴會制
作以及客前表演的知識和技能。為了利教便學、本書
另配有教學課件、達標菜品照片、課後知識測評答案
，實訓部分視頻等豐富的教學資源。
本書既可作為高等職業院校、烹飪工藝專業師生
的教學用書，也可作為烹飪愛好者學習與參考用書。

**編 工藝基礎
認知部分
認知一 西餐概述
認知二 西餐原料
認知三 西餐烹調營養
認知四 常用設備與工具
認知五 西餐烹調工藝
認知六 菜肴制作準備
實訓部分
模塊一 蔬果類原料的切配加工
模塊二 畜肉類原料的切配加工
模塊三 禽類原料的切配加工
模塊四 魚類原料的切配加工
第二編 工藝原理
認知部分
認知一 烹調原理
認知二 湯菜制作工藝
認知三 開胃菜和沙拉
認知四 熱沙司制作工藝
認知五 西餐主菜制作
實訓部分
模塊一 奶油湯
模塊二 蓉湯和冷湯
模塊三 蔬菜湯
模塊四 清湯和海鮮湯
模塊五 沙拉（馬乃司）
模塊六 沙拉（其他醬汁）
模塊七 開胃菜（一）
模塊八 開胃菜（二）
模塊九 炸法
模塊十 煎法
模塊十一 炒法
模塊十二 煮法
模塊十三 燴法
模塊十四 焗法
模塊十五 烤法、蒸法
第三編 工藝提升
認知部分
認知一 西餐裝盤技藝
認知二 早餐與快餐
認知三 不同原料的西餐菜肴制作
實訓部分
模塊一 意大利面制作
模塊二 快餐制作
模塊三 禽類套餐制作（一）
模塊四 禽類套餐制作（二）
模塊五 禽類套餐制作（三）
模塊六 畜類套餐制作（一）
模塊七 畜類套餐制作（二）
模塊八 畜類套餐制作（三）
模塊九 畜類套餐制作（四）
模塊十 畜類套餐制作（五）
模塊十一 海鮮類套餐制作（一）
模塊十二 海鮮類套餐制作（二）
模塊十三 海鮮類套餐制作（三）
模塊十四 海鮮類套餐制作（四：
第四編 工藝拓展
認知部分
認知一 分子料理
認知二 客前表演
認知三 甜食制作
認知四 佐餐酒
認知五 西餐宴會制作
實訓部分
模塊一 分子料理品種制作
模塊二 客前表演實訓
模塊三 甜食制作實訓
模塊四 西餐宴會制作實訓
參考文獻