為了幫助廣大川菜廚師真正領悟川菜麻辣之特色，切實掌握麻辣川菜的正宗技法，不斷提高川菜烹調水平，劉自華主編的這本《名師教你做川菜——麻辣菜烹調368問》針對廣大廚師在川菜烹制過程中經常遇到的、帶有普遍性的各種疑難問題和關鍵技術，采取“為什麼”的形式，給予科學的解答和明確的提示，以使廚師對川菜制作不僅知其然，而且知其所以然。這樣，等你一旦悟出了其中的道理，做菜的技術就會自然上升到一個新的水平。

劉自華主編的《名師教你做川菜——麻辣菜烹調368問》是一本專門為 廣大廚師編寫的烹飪書。《名師教你做川菜——麻辣菜烹調368問》由川菜 名師根據自己多 年的烹飪與教學實踐經驗，就各種經典川菜在制作過程中經常遇到和普遍存 在的一些技術性問題，采用問答的形式，做了科學的解答與具體的點撥。《 名師教你做川菜——麻辣菜烹調368問》通俗易懂，簡明實用，具有較強的 權威性、可操作性，是廣大廚師的良師益 友，學做正宗川菜的難得教材。

川菜伴我一路走來——代序
一、麻婆豆婆
二、魚香肉絲
三、回鍋肉
四、生爆鹽煎肉
五、宮保雞丁
六、水煮牛肉
七、干煸牛肉絲
八、家常臊子海參
九、燈籠鴨子
十、陳皮牛肉
十一、小籠蒸牛肉
十二、魚香鴨方
十三、魚香茄子
十四、川椒熗黃瓜
十五、家常牛衝
十六、家常豆腐
十七、魚香大蝦
十八、干燒大蝦
十九、魚香網油蝦卷
二十、網油燈籠雞
二十一、干煸鱔魚絲
二十二、大蒜燒黃鱔
二十三、干燒魚
二十四、家常豆腐魚
二十五、煳辣姜汁魚
二十六、怪昧仔雞
二十七、麻辣泥鰍
二十八、紅油牛肚梁
二十九、家常牛筋
三十、宮保腰花
三十一、家常魷魚方
三十二、家常黃酒煨雞
三十三、鐘水餃
三十四、夫妻肺片
三十五、燈影牛肉
三十六、麻辣牛肉絲
三十七、毛肚火鍋
三十八、擔擔面
三十九、四川涼面
四十、宋嫂面