王向陽主編的《烹飪原料學(第3版十二五職業教
育國家規劃教材)》是“十二五”職業教育國家規劃
教材，是烹飪、餐飲等專業的基
礎課程教材。
本書共17章，主要內容包括烹飪原料的資源和分
類、烹飪原料生物
學基礎、烹飪原料的色香味形基礎和烹飪特性、烹飪
原料的品質檢驗和保
藏原理、糧食類烹飪原料、蔬菜類烹飪原料、果品類
烹飪原料、花卉藥草
類原料、畜禽類烹飪原料、蛋品和乳品烹飪原料、魚
類烹飪原料、其他水
產品烹飪原料、干貨制品類烹飪原料、半成品烹飪原
料、調料和食品添加
劑、輔助烹飪原料以及烹飪原料的安全性等，較為詳
細地介紹了烹飪行業
當今流行的烹飪原料，並緊密結合烹飪行業對原料的
要求，著重介紹了其
烹飪特性。本書知識講解深入淺出，具有較強的適用
性和實用性。
本書可作為高等職業院校、高等專科學校、五年
制高職院校、成人高
等教育及本科院校高職教育烹飪、餐飲管理與服務等
相關專業學生的學習
用書，也可供餐飲、烹飪行業社會從業人員培訓或工
作使用。
本書配套開發有數字化教學資源，具體獲取方式
請見書後“鄭重聲
明”頁的資源服務提示。

緒論
第一章 烹飪原料的資源和分類
第一節 烹飪原料資源的特點和
科學利用
第二節 烹飪原料的分類
第三節 烹飪原料的新資源
第二章 烹飪原料的生物學
基礎
第一節 烹飪原料的化學組成
第二節 烹飪原料的細胞結構和
組織器官結構
第三章 烹飪原料的色香味形
基礎和烹飪特性
第一節 烹飪原料的化學成分與
色香味的關繫
第二節 烹飪原料的化學成分與
功能作用
第三節 烹飪原料的物理性質與形
的關繫
第四節 烹飪對主要烹飪原料的
色香味影響
第五節 烹飪對功能成分和營養
的影響
第六節 烹飪對主要烹飪原料的
形態和質地的影響
第四章 烹飪原料的品質檢驗
和保藏原理
第一節 烹飪原料的品質檢驗
第二節 烹飪原料敗壞和劣變的
原因及其抑制原理
第三節 烹飪原料的保藏技術
第五章 糧食類烹飪原料
第一節 糧食的原料概況
第二節 主糧類
第三節 雜糧類
第四節 糧食的品質檢驗與保藏
第六章 蔬菜類烹飪原料
第一節 蔬菜的原料概況
第二節 常見的種子植物蔬菜
第三節 常見的野生蔬菜
第四節 常見的孢子植物和真菌
蔬菜
第五節 蔬菜的品質檢驗與保藏
第七章 果品類烹飪原料
第一節 果品類原料概況
第二節 常見的果品
第三節 水果的品質檢驗與
保藏
第八章 花卉藥草類原料
第一節 烹飪常用的花卉類
原料
第二節 烹飪常用的藥草類
原料
第九章 畜禽類烹飪原料
第一節 畜禽肉的物理性質和化
學成分
第二節 畜禽肉的結構與畜胴體
分割
第三節 家畜類
第四節 家禽類
第五節 其他野味動物
第六節 家畜和家禽副產品
第七節 畜禽肉類的品質檢驗與
保藏
第十章 蛋品和乳品烹飪
原料
第一節 蛋品
第二節 乳品
第三節 蛋品和乳品的品質檢驗
與保藏
第十一章 魚類烹飪原料
第一節 魚類的原料概況
第二節 淡水魚
第三節 咸水魚
第四節 魚類的品質檢驗與
保藏
第十二章 其他水產品烹飪
原料
第一節 水中無脊椎動物和藻類
原料概況
第二節 甲殼類
第三節 軟體動物類
第四節 棘皮、腔腸類
第五節 藻類
第六節 其他水產品的品質檢驗
與保藏
第十三章 干貨制品類烹飪
原料
第一節 干貨制品類的原料
概況
第二節 陸生植物性干料
第三節 陸生動物性干料
第四節 動物性海味干料
第五節 藻類、菌類和植物性海味
干料
第六節 干料的品質檢驗與
保藏
第十四章 半成品烹飪原料
第一節 糧食制品
第二節 蔬菜和水果制品
第三節 肉制品
第四節 水產制品
第五節 蛋制品
第六節 乳制品
第十五章 調料和食品添加劑
第一節 調料和食品添加劑
概況
第二節 調味料
第三節 調香料
第四節 食品添加劑
第十六章 輔助烹飪原料
第一節 食用油脂
第二節 烹飪用水
第十七章 烹飪原料的安全性
第一節 烹飪原料的安全性
概述
第二節 烹飪原料的主要安全
危害
第三節 安全的烹飪原料
第四節 主要烹飪原料常見的衛生
問題和管理
參考文獻