一看就會的川菜一本全，介紹了川菜起源、川菜特點、川菜調料、川菜常見制作方法等基本知識，更有常見食材的刀工處理，還介紹了川菜涼菜、川菜熱菜。每道川菜都做法正宗、地道，跟著書中步驟，讓您一步一步輕松做出地道川菜。本書精選的川菜麻辣鮮香，原材料易取，制作方法正宗，步驟詳細，每道菜均配有二維碼，手機掃一掃即可觀看烹飪視頻，真正把大廚帶回家，把廚藝學到手！

甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜繫的烹調，擅長冷熱菜制作、食品雕刻、面點工藝，特別是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組合。被多家大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（www.zhirongcook.com）。並長年開設家常菜、家庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。

PART1巴蜀風味，沒有“辣”麼簡單

川菜中常用的辣椒

紅燈籠

干辣椒

七星椒

**頭

青椒

二荊條

線辣椒



食用辣椒的神奇功效

燃燒脂肪

解熱鎮痛

促進血液循環

養顏美容

延緩衰老

預防膽結石

抵抗癌癥



喫辣椒少上火的小妙招

喫新鮮的辣椒

選健康的粗糧作為主食

少油少鹽

多喫時令水果

及時補充水分

喫辣椒，看環境



川菜必用食材的選購與儲存

清爽蔬菜類

黃瓜

小白菜

土豆

茄子



鮮嫩禽畜肉類

雞肉

鴨肉

豬肉

豬排骨

牛肉

羊肉



生猛水產類

草魚

魷魚

蝦

蟹



上演****的百變川菜味型

紅油味

椒鹽味

椒麻味

酸辣味

魚香味

麻辣味

煳辣味

五香味

蒜泥味

芥末味

陳皮味

家常味

糖醋味



不得不知的川菜烹調手藝

拌

清蒸

糟醉

粉蒸

小炒

干煸

燜

鹵

紅燒

燉

味型



PART2香氣撲鼻的蔬菜菌菇篇

雞湯娃娃菜

蔥油菜心

椒油小白菜

川味酸辣黃瓜條

醋熘黃瓜

醬炒黃瓜白豆干

金鉤黃瓜

醬爆藕丁

香麻藕片

干煸藕條

鐵板菜花

蔥椒萵筍

紅油萵筍絲

椒油筍丁

川味燒蘿卜

油潑茄子

麻婆茄子

魚香茄子

涼拌秋葵

涼拌土豆片

酸菜土豆湯

小炒刀豆

**豆角

椒麻四季豆

麻婆山藥

椒香油栗

紅油拌雜菌

干鍋菌菇千張

胡蘿卜炒杏鮑菇

石鍋杏鮑菇

魚香杏鮑菇

小土豆燜香菇

魚香金針菇

白靈菇雞絲白菜

吉祥猴菇

干鍋茶樹菇

油爆元蘑



PART3酣暢淋漓的畜禽肉篇

生爆鹽煎肉

魔芋燒肉片

辣子肉丁

青椒豆豉鹽煎肉

芹菜臘肉

臘肉炒粉條

豆瓣排骨

干煸麻辣排骨

紅燒慈姑排骨

香辣蹄花

醬豬蹄

小炒豬皮

芹菜炒豬皮

小炒肝尖

泡椒爆豬肝

酸蘿卜肥腸煲

蔥韭牛肉

牛肉煲芋頭

川辣紅燒牛肉

蘿卜蒸牛肉

麻辣牛肉豆腐

豆腐皮拌牛腱

干煸牛肉絲

酸筍牛肉

干煸芋頭牛肉絲

茄子燜牛腩

香辣牛腩煲

酸湯牛腩

米椒拌牛肚

香鍋牛百葉

羊肉火鍋

蔥爆羊肉卷

胡蘿卜燉羊排

棒棒雞

蜀香雞

蒜子陳皮雞

茶樹菇腐竹燉雞肉

茶樹菇干鍋雞

剁椒蒸雞腿

重慶燒雞公

白果雞丁

辣子雞

豆PART 1 巴蜀風味，沒有“辣”麼簡單
PART 2 香氣撲鼻的蔬菜菌菇篇
PART 3 酣暢淋漓的畜禽肉篇
PART 4 鮮香麻辣的水產海鮮篇
PART 5 風味獨特的川味主食篇
花雞

香辣雞翅

魔芋結燒雞翅

尖椒炒雞心

老干媽辣醬爆雞脆骨

無骨泡椒鳳爪

泡椒炒鴨肉

丁香鴨

椒麻鴨下巴

雙菇炒鴨血



PART4鮮香麻辣的水產海鮮篇

黃菜花蒸草魚

清蒸草魚

菠蘿炒魚片

雙椒淋汁魚

啤酒燉草魚

豆花魚火鍋

蘿卜燉魚塊

香辣水煮魚

辣煮草魚

泡椒黃魚

泡菜燜黃魚

酸菜小黃魚

酸菜剁椒小黃魚

蘿卜芋頭蒸鯽魚

麻辣豆腐魚

醋燜鯽魚

爆炒鱔魚

蒜香小炒鱔魚絲

干燒鱔段

酸菜燉鲇魚

干燒鱸魚

剁椒鱸魚

干燒福壽魚

剁椒蒸福壽魚

紅燒多寶魚

豆豉小米椒蒸鱈魚

糟香秋刀魚

水煮生魚

椒鹽銀魚

椒鹽小魚干

蒜薹拌魷魚

辣炒魷魚

辣味魷魚須

剁椒魷魚絲

香辣魷魚卷

醬爆魷魚圈

椒麻魷魚花

姜絲炒墨魚須

萵筍墨魚

干鍋墨魚仔

家常油爆蝦

泡椒基圍蝦

魚香蝦球

苦瓜黑椒炒蝦球

麻辣干鍋蝦

串串香辣蝦

沸騰蝦

酒香大蝦

椒鹽皮皮蝦

海米粉絲蟹煲

酒香田螺

糟鹵田螺

辣鹵田螺

香芹辣椒炒扇貝

辣爆蟶子

醬汁蟶子

雙椒爆花甲

萵筍炒蛤蜊

絲瓜炒蛤蜊

蔥燒海參



PART5風味獨特的川味主食篇

酸菜炒飯

泡菜炒飯

白菜辣炒飯

菠蘿炒飯

特色香辣炒飯

臘肉辣炒飯

老干媽炒飯

豬肉脯炒飯

麻婆茄子飯

豆豉鯉魚粥

豆豉蔥姜粥

蔥油拌面

酸菜肉末拌面

蒜薹肉拌面

黃豆芽炒面

川味炒面

香辣炒面

擔擔面

燃面

麻辣臊子面

紅燒牛肉面

肥牛麻辣面

酸辣涼粉

川北涼粉

香辣米涼粉

香辣紅藷粉

酸辣粉

麻辣寬粉

麻辣米線

川味花卷

泡菜海鮮餅

桑葚芝麻糕

鐘水餃