徽菜是中國**的地方菜繫之一，它以古徽州菜肴為代表，由皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大風味構成，在長期的發展過程中形成了徽菜高超的操作技能和深厚的文化底蘊。
本書著重介紹了安徽名菜的理論知識，以及部分具有代表性的安徽名菜品種的詳細制作過程，菜肴的描寫主要從烹調方法與味型、使用原料、制作工藝、制作要領、成菜特點和思考題等幾個方面加以表述，以期讀者可以根據本書的描述完成菜肴的制作，同時在菜肴制作的過程中*多地體現了菜肴的營養知識。

第一章 安徽名菜概述
第一節 安徽菜繫的形成與發展
第二節 微州菜繫的地位與影響
第二章 徽菜烹飪原料知識
第一節 烹飪原料的基本常識
第二節 家畜類原料
第三節 家禽及蛋品
第四節 水產類原料
第五節 蔬菜類原料
第六節 干貨制品
第七節 調味料
第三章 徽菜烹飪原料的營養知識
第一節 肉類的營養價值
第二節 水產類的營養價值
第三節 豆類及其制品的l營養價值
第四節 果蔬類原料的營養價值
第五節 水果類原料的營養價值
第六節 蛋類的營養價值
第七節 乳類及其制品的營養價值
第八節 調味品的營養價值
第九節 食用油脂的營養價值
第四章 家畜類原料名菜
一、紅燒鵝頸
二、珍珠圓子
三、酥糊裡脊
四、腐乳爆肉
五、番茄肉片
六、寸金肉
七、雲霧肉
八、卷筒粉蒸肉
九、蟶干燒肉
十、荠菜圓子
十一、棗核肉
十二、鼕筍肉絲卷
十三、干炸網子肉
十四、脆漿裹肉
十五、楊梅元子
十六、瑪瑙肉
十七、熘核桃肉
十八、涇縣小燒
十九、茶香排骨
二十、金銀蹄雞
二十一、徽式鹵舌
二十二、生炒肚尖
二十三、佛手肚頭
二十四、桂花肚
二十五、炒腰腦
二十六、淡菜酥腰
二十七、鍋貼腰子
二十八、麻油腸卷
二十九、焦炸像眼
三十、冰燉橋尾
三十一、苔干羊肉絲
三十二、銀針羊肉絲
三十三、焦炸羊肉
三十四、風羊火鍋
三十五、紅扒羊蹄
三十六、炸牛肉
三十七、牛蹄花
三十八、六味牛肉脯
第五章 禽蛋類原料名菜
一、徽州蒸雞
二、脆皮雞
三、石耳燉雞
四、荷葉包雞
五、捶雞
六、奶油雪衣雞
七、百子鳳腿
八、纏絲雞餅
九、白切雞
十、荷花雞
十一、風燉牡丹
十二、核桃雞
十三、珍珠雞
十四、菊花雞絲
十五、蝦籽黃燜雞
十六、清香沙焐雞
十七、椒鹽米雞
十八、百花朝鳳
十九、雪淋雞
二十、芝麻雞排
二十一、紙包雞
二十二、卷筒雞
二十三、酥炸鳳翼
二十四、炸雞絲卷
二十五、風味雞
二十六、杏仁雞餅
二十七、椿芽拌雞絲
二十八、符離集燒雞
二十九、生熏仔雞
三十、茶葉熏雞
三十一、翡翠鴨
三十二、茶筍老鴨煲
三十三、酒鹵鴨
三十四、鴨雙味
三十五、貽貝燉鴨
三十六、餑餑鴨
三十七、烹鴨條
三十八、炸餅鴨卷
三十九、三河酥鴨
四十、無為熏鴨
四十一、黃山燉鴿
四十二、香酥鵪鶉
四十三、芙蓉雞腰
四十四、鴨肝蛋卷
四十五、八寶蛋
四十六、椿芽燜蛋
四十七、繡球雞蛋
第六章 水產類原料名菜
一、芝麻魚條
二、炸魚排
三、雙色魚絲
四、菊花魚
五、清湯魚丸
六、荷包鯉魚
七、醬汁蝦
八、明珠甲魚
九、鳳尾蝦排
十、油爆蝦
十一、奶汁肥王魚
十二、方臘魚
十三、白汁鱖魚
十四、餛飩魚
十五、五絲駝龍魚
十六、三絲魚卷
十七、蓮蓬魚
十八、魚白三鮮
十九、流星趕月
二十、魚咬羊
二十一、包公魚
二十二、麥穗魚
二十三、熘魚片
二十四、柳葉魚絲
二十五、扒冰魚
二十六、腌鮮鱖魚
二十七、桃花鱖魚
二十八、紅燒劃水
二十九、桐花魚
三十、網油鱖魚
三十一、葡萄魚
三十二、軟兜冰魚
三十三、火燒鱖魚
三十四、火烘魚
三十五、銀魚煎蛋
三十六、糟香冰魚
三十七、梅花魚茸湯
三十八、桂花鳊
三十九、涇縣琴魚
四十、熏刀魚
四十一、菊花蝦
四十二、夾心蝦糕
四十三、蝦仁芙蓉蛋
四十四、炒蝦絲
四十五、什錦蝦球
四十六、燕巢鳳尾蝦
四十七、雪衣蝦卷
四十八、鍋貼蝦餅
四十九、炸桂花鱔
五十、清炒鱔糊
五十一、馬鞍鱔
五十二、烹松絲
五十三、蟹黃海參
五十四、炸蟹卷
五十五、屯溪醉蟹
五十六、清燉馬蹄鱉
五十七、明珠甲魚
五十八、老蚌懷珠
五十九、臘肉燉河蚌
六十、干貝糊
六十一、干貝蘿卜
六十二、菊蟹魷魚
六十三、海鮮明珠
六十四、李鴻章雜燴
六十五、花蕊海參
六十六、珍珠魚翅
六十七、鯊皮二脕
第七章 山珍類原料名菜
一、葛粉圓子
二、炸鼕菇
三、火腿燉鞭筍
四、茶筍燉排骨
五、軟炸石雞
六、香菇盒
七、瑪瑙兔肉
八、五香兔脯
九、雙燕還巢
十、黃山燉鴿
十一、油淋仔鴿
十二、荠菜山雞片
十三、花菇石雞
第八章 植物及甜菜類原料名菜
一、朱洪武豆腐
二、八公山豆腐
三、徽州毛豆腐
四、蜂窩豆腐
五、白玉餃
六、中爪腐衣
七、四季豆腐
八、鴨胰豆腐
九、壽桃豆腐
十、如意筍
十一、問政山筍
十二、蘭花銀耳
十三、皺紗南瓜苞
十四、八寶面筋
十五、金雀舌
十六、雪湖玉藕
十七、咸蛋黃煽絲瓜
十八、三潭枇杷
十九、蜜汁紅芋
二十、掛霜排骨
二十一、裹燒白蘭花
二十二、荸荠元子
二十三、細沙炸肉
二十四、蜜汁獼猴桃
二十五、櫻橘哈士蟆
二十六、干蒸蓮子
二十七、水晶山藥球
二十八、酒醉核桃仁
參考文獻
後記