《冷菜設計與制作(烹飪工藝與營養專業理論實踐一體化教程)》編著者霍億億。
冷菜制作工藝，即冷盤或拼盤的制作，是中國廚藝的一個重要組成部分。冷菜工藝學是在烹飪原料學、烹飪工藝學、烹飪營養學、生物化學、食品微生物學等學科的基礎上發展起來的一門實踐性很強的學科，是烹飪學科中重要的專業課程之一。通過學習這門課程能使學生熟練掌握冷盤的制作方法，適應當前餐飲業的發展需求。

《冷菜設計與制作(烹飪工藝與營養專業理論實踐一體化教程)》編著 者霍億億。 本書實用性、操作性比較強，內容都是霍億億老師多年教學、參賽的 成果總結。本書繫統地總結了近年來烹飪教學和校企合作過程中的經驗體 會科研成果，對冷菜制作工藝由淺入深、全面繫統地進行了分析講解，且 對重點內容配備了豐富的圖片資源，直觀易懂。本書還是精品課程配套教 材，配套資源比較豐富，既能滿足初學者求知的需求，也能滿足廣大專業 人員探索、求新的需要。本書既可作為中等、高等職業學校的教材，應用 於教學，也可作為專業人員的參考書籍，長期保存。

第一章 冷菜的基礎知識
第一節 認識冷菜
第二節 冷菜制作常用的工具和設備
第三節 冷菜制作常用的原料
第二章 冷菜的調味方法
第一節 冷菜調味的作用和方法
第二節 冷菜調味汁的配制與鹵水的配制
第三章 冷菜的烹調方法
第一節 拌、熗、腌烹調方法
第二節 鹵、凍、蒸烹調方法
第三節 烤、酥、熏、掛霜烹調方法
第四章 常用冷菜制作實例
第一節 涼拌菜制作實例
第二節 鹵水類菜肴制作實例
第三節 燒臘類菜肴制作實例
第四節 刺身類菜肴制作實例
第五節 其他類冷菜制作實例
第五章 冷盤的制作方法
第一節 冷盤拼擺的基本原則和方法
第二節 花色冷盤制作實例
參考文獻