小野二郎全年制作的握壽司、下酒菜、小菜**公開，“江戶派握壽司技術指導大全”
小野二郎展現華美細膩技法，毫無保留公開世界十大餐飲名店的美味秘訣。
書中收錄“次郎壽司故事”，體驗首屈一指壽司職人的日常，聆聽名匠談藝。
裡見真三所著的《壽司之神》可兼做“近海藍鰭金*魚大圖鋻”，每翻開一頁，都是一場*妙的視覺盛宴。
壽司品鋻直升梯，讓你食得明白！

裡見真三所著的《壽司之神》完整收錄了當代首 屈一指的壽司職人——小野二郎全年制作的握壽司、 下酒菜、小菜，堪稱的“江戶派握壽司技術指導大全 ”。 小野二郎不僅向我們展露了華美細膩的技法，還 毫無保留地公開了名店美味的秘訣。讀者們每翻開一 頁，都能享受一場絕妙的視覺盛宴。 本書還可兼做“近海藍鰭金槍魚大圖鋻”。“數 寄屋橋次郎”一年中使用的四個部位在本書中都體現 出了應季和不應季的微妙差別，使人讀來興味盎然。 本書收錄“次郎壽司故事”，有一種聆聽名匠談 藝的感受。

前言——歡迎來到小野二郎的世界
第一章 把握四季的主題
把握春季
把握夏季
把握秋季
把握鼕季
次郎壽司故事1——把握春夏的主題
光物：小鰭、新子
光物：沙丁魚
光物：竹筴魚
白身：黃蓋鰈、福子；色物：縱帶鲹、鰍魚
花枝：小花枝、魷母
貝類：日本鳥尾蛤
煮物：鮑魚
煮物：穴子
煮物（腌漬）：蝦蛄
紅身：柴魚
次郎壽司故事2——把握秋鼕的主題
光物：鯖魚
光物：針魚
花枝：普通花枝
蝦：斑節蝦
貝類：海松貝
貝類：血蛤
煮物：章 魚
煮物（腌漬）：文蛤
白身：比目魚、小比目魚
不握的理由貝類：中國蛤蜊、扇貝、櫛江珧
不握的理由色物：鰤魚
不握的理由白身：鯛魚
四季的握壽司主題日本地圖
“數寄屋橋次郎”壽司主題月歷
第二章 把握金*魚
日本金*魚回遊地圖
金*魚的四種握法
****公開近海藍鰭金*魚整魚剖面！
上段剖面
中段剖面
下段剖面
“數寄屋橋次郎”全年使用的近海金*魚**探索！
一月
二月
三月
四月
五月
六月
七月
八月
九月
十月
十一月
十二月
十月（背部）
切取金*魚肉塊
中肥的鉛筆
縮水的金*魚肉
腌漬金*魚
次郎壽司故事3——把握金*魚
“想喫好東西，就來當常客”
喜歡紅身的人多了是個好現像
不喜歡“繩釣”是有原因的
區區握壽司怎能如此昂貴
今後要拼命研究進口金*魚
第三章 四季的握法與食材準備
光物
白身
色物
紅身
花枝
蝦
貝類
煮物
軍艦卷
“數寄屋橋次郎”後廚全解密
縱帶鲹
黃蓋鰈
小鰭
新子
竹筴魚
鯖魚
沙丁魚
針魚
斑節蝦
花枝
小花枝
魷母
血蛤
海松貝
穴子
章魚
文蛤
蝦蛄
鮑魚
鮭魚子
玉子燒
醬汁
酒汁
第四章 海苔卷、玉子燒
次郎壽司故事4——海苔卷、玉子燒
海苔
軍艦卷：鮭魚子
軍艦卷：海膽
海苔卷
玉子燒
姜片、茶
海苔卷、玉子燒
矓卷芯的制作方法
干瓢的煮法
細卷的做法
第五章 壽司飯講座
三種散壽司
散壽司的制作方法
壽司飯的制作方法
握壽司的方法
腌漬姜片的方法
山葵泥的研磨方法
次郎壽司故事5——壽司飯講座
用鐵鍋炊制，放入草筐保溫
經常有人說，喫多少都不口渴
握壽司尺寸變小是戰後開始的
活到老學到老
代後記——壽司店老爹與常客的閑談錄

白身：黃蓋鰈、福子；色物：縱帶鲹、鰍魚—— 請您品味清淡而微妙的風味之差 溫暖季節的白身當屬常磐（福島）的黃蓋鰈，我 是這麼認為的。雖然所謂的“白身**”星鰈也正當 季，可相比黃蓋鰈，星鰈*大的缺點就在於魚肉鮮度 不夠持久。
比如早上采購了黃蓋和星鰈，同時進行處理。魚 身鮮度*加持久的黃蓋鰈到晚上依舊新鮮，而星鰈的 尾部已經開始發白了。換句話說，這種魚的肉*容易 失去鮮度。所以我實在難以理解為什麼星鰈的價格會 被炒得如此高昂。
假設讓一百個喜歡自身的人嘗試星鰈和黃蓋鰈， 然後問他們：“哪個是黃蓋鰈，哪個是星鰈？” “黃蓋鰈的魚身比較結實，*加男性化，口感也 *爽脆。相比之下，星鰈*有白身口味醇厚的特性， 魚身沒那麼結實，但味道*醇厚，或者*濃。” 想必能做出如此判斷的人少之又少吧。
或許其他職人不會給黃蓋鰈如此高的評價。畢竟 星鰈可是築地市場難得一見的傳說魚類。其價格之高 ，銀座一帶的客人必定都很清楚。隻是，自從昭和四 十年（1965年）一月“數寄屋橋次郎”在銀座開業以 來，但凡有人問我：“春夏時節會用哪種魚？” 我都會斬釘截鐵地回答： “黃蓋鰈！” 我在還沒有任何人使用黃蓋鰈的時候，就開始對 這種魚贊賞有加，認為它“有前途”。昭和三十年（ 1955年）中期，我接手“與志乃”的“數寄屋橋分店 ”（“數寄屋橋次郎”的前身）那段時間，每逢溫暖 季節，大多數壽司店都會選擇福子（七星鱸的魚苗） 、七星鱸、牛尾魚以及小比目魚（比目魚的魚苗）作 為白身主題。因此我對黃蓋鰈的評價會顯得有些誇張 。
我也並非覺得星鰈就不好。其實我對星鰈的評價 也很高，隻是一到使用的時候，我就會想： “唔，那種魚評價很好啊，不過……” 當然，黃蓋鰈雖然口感爽滑，卻也存在一定缺點 。跟比目魚不同，黃蓋鰈的邊緣（連接魚鰭部分的一 小塊魚肉）不好喫，有種腥臭的味道。因此我*不會 使用那部分的肉，因為那樣做對客人實在太失禮。我 都會把那部分的肉放進冷凍室攢起來，*後做成員工 餐。
黃蓋鰈要在*新鮮的當天使用完畢。這是壽司職 人的責任，尤其是白身，必須趁著*好喫的時候握成 壽司。而且太新鮮的魚肉和經過一段時間已經有點縮 水的魚肉還要處理成不同的厚度。
太新鮮的魚肉若不切薄會嚼不爛，相反，已經有 點收縮的魚肉則必須稍微切厚一些，纔能保證風味。
這裡所謂的“稍微”其實隻有不到一毫米的差距，但 正是這種微妙的差距，決定了自身的*佳風味。
開春時也會使用福子。如果說黃蓋鰈比較男性化 ，那纖維柔軟的福子則偏向女性化。這個季節的福子 可不能小覷。隻是如果先握了福子再握黃蓋鰈，客人 們都會說“還是黃蓋鰈好喫”。七星鱸也一樣，想必 是因為入口的那一瞬間會產生大部分人難以適應的特 殊口味吧。
福子不僅在魚腹部分，連本來應該口味清淡的魚 背肉也會有點特殊口味。因為同時棲息在海水和淡水 兩種環境中的魚很難有真正好喫的種類，其中也包括 生七星鱸。我很能理解過去發明了“洗魚”方法的那 個人的心情。因為蘸著醋味噌來喫就能除去那種特殊 口味，讓人不那麼抵觸了。
黃蓋鰈則不存在那樣的缺點。魚肉入口即化，口 感自然。
縱帶鲹卻很有問題。不，不應該說魚有問題，而 應該說食客有問題。因為過去的客人一直都是喫的野 生魚類，自然明白這種魚真正的風味。可是，現在的 客人味蕾上隻有喫養殖魚的記憶，就算給他們握了* 好喫的野生縱帶鲹，他們還是會給出這樣的反饋： “感覺太清淡了，有點不帶勁。” 鰍魚（鰤魚的魚苗）也一樣，特別是年輕客人* 會說： “不好喫。沒味道。隻有嚼勁。” P47－49