素食與健康之關繫一直是世人所討論的焦點，撇開宗教觀點，以科學的證據來說明，應該是*明確也*為大家所接受的。對健康的追求是世界的趨勢，飲食與營養的問題早已不是不足而是失衡，現代人對營養之認知，誤以為高營養、高蛋白質的飲食可以提供足夠的營養，如果，再加上高精致的飲食習慣，則會因為攝取過量的生理酸性食物，帶來*大的健康負擔。素食在此時又成為被注目的焦點，但重要的是正確的素食攝取纔能真正有益健康。
黃建勛編著的《核心飲食》彙集了素食與族群、疾病以及營養的相關論述，可以提供正確的知識與方法，**值得**選讀與推廣。

黃建勛編著的《核心飲食》取材國內外醫學界近千篇最新研究報告，並 提供美國飲食協會的飲食新觀念，由31位醫學專家與營養師共同執筆，針對 各類疾病的數據研究，歸納出肉食者、素食者與疾病的關聯，提供讀者明確 性的統計量與概念，並針對疾病的預防提供妥善的飲食計劃。 《核心飲食》在總論中介紹了飲食指南新觀念，與美國飲食協會對素食 的最新聲明；另外，特別邀請兒科、婦產科、保健科、青少年與老年健康專 家，為有特殊營養需求的特定人群撰文；本書也針對常見的二十幾種健康問 題，作了疾病與素食的專論，同時提供素食者的營養素攝取建議。

養生核心在飲食
Part1 新式飲食指南為健康把關
Part2 守護家人從核心飲食開始
Part3 改變飲食習慣讓你遠離病痛
Part4 聰明攝取人體必需營養素
Part5 山珍海味不願面對的真相

長久以來，癌癥和心血管疾病一直是文明世界的兩大健康殺手。研究發 現，不論紅肉或白肉，在烹調後都會產生雜環胺化合物的致癌物，而且加熱 程度越大或時間越長，產量越多；流行病學的調查結果也證實，包括大腸直 腸癌、乳癌、前列腺癌、肺癌、卵巢癌、淋巴癌等在內的多種癌癥，都與動 物性食品的食用量呈正相關，意即食用越多，罹癌越多！ 值得一提的是，科學家已發現一種名為Neu5Gc的抗原，人類和植物都無 法自行制造，相反的，所有動物肉，包括家禽和魚類都含有Neu5Gc，尤其紅 肉和牛奶*多，人類透過攝食紅肉或乳制品，此抗原將累積在體內，進一步 誘發抗原抗體的慢性發炎反應，結果可促進癌細胞的進展，此一突破性的發 現，為肉食致癌的機制提供有力的分子基礎。
克裡夫蘭醫院的卡爾德威爾·埃塞爾斯廷醫師（Dr Caldwell B.Esselstyn），是美囝十大外科名醫之～。他對醫療的*大貢獻，始於20 年前的研究，因為有感於冠狀動脈心髒病患病率節節攀升，治愈率卻乏善可 陳，於是率先使用純植物飲食，結果證明重度心血管疾病患者，采用植物為 主的飲食後（這種飲食也是沒有心髒病**的典型飲食），不僅可以遏止此 疾病，還可以治愈它，而且20年的經驗中，不曾有任何人出現蛋白質缺乏的 情形。
埃塞爾斯廷醫師的方法，幫助心髒病患者獲得新生。岡為長久以來，醫 界治療此病有一特殊方法、叫做血管成形術，其實算不上治療疾病，因為這 隻是一種權宜的修補術，而且悲哀的是，不論支架、成形術或繞道手術的益 處，都會隨時間消減，而且過程有風險亦極其昂貴。相反的，當你僅是改為 植物性飲食，並正確地執行，就不會再發病，*令人興奮的是益處不會消減 ，而是繼續改善。
事實上，在人類進化的研究中顯示，我們的祖先都是天生的素食者。人 類的身體結構並不適於肉食。哥倫比亞大學韓汀博士（DL G.s.Huntingen） 在一篇比較解剖學的論文中就證明了此論點。他指出肉食動物的小腸和大腸 都短，而且大腸特別地直而平滑。相反地，素食動物的小腸長，大腸也長， 這是因為肉的纖維含量少，蛋白質含量高，腸子不必慢慢地吸收養分，因此 肉食動物的腸子較素食動物的小腸短。
人類和其他天生素食的動物一樣，大腸和小腸都是長的。我們的腸子約 有8.5米長。小腸來回重疊，腸壁有皺褶又不平滑。由於它較肉食動物的小 腸*長，所以我們喫下的肉會在腸中滯留、腐敗並產生毒素。
盡管肉食致病的證據已堆積如山，有些人卻因營養疑慮遲遲沒有改為素 食，然而一位美國醫師米勒博士（DL Miller），他行醫40餘年，創辦了醫 院，院內所有員工和病人均實行素食。他說：“老鼠是素食和肉食都可以維 持生命的動物，如果將兩隻老鼠分開，讓一隻喫肉，另一隻喫素，發現兩隻 老鼠生長和發育的情形是大致相同的，不過素食的老鼠壽命較長，對疾病的 抵抗力也較強。此外，兩隻老鼠患病後，也是素食老鼠恢復得快。” 他又說：“受近代科學之賜，醫藥已經大有進步，但是藥物隻能治病， 食物纔能維持健康。他指出，植物的營養比動物*為直接。人們喫動物，但 是動物的營養卻得自植物。大部分動物壽命都不長，人類有的疾病，動物也 幾乎都有，所以人的病可能都是喫了患病動物的肉而傳人人體。”**的素 食醫生克羅博士（Dr.J.H.Kellogg）也說：“我們喫素時不需擔心食物是因 什麼病而死，這址人喫起來多愉快啊！” 大部分的人以為肉品衛生安全可靠，但是每天有那麼多的牛、豬、雞、 鴨等被屠宰出售，根本沒辦法一一確實檢查。要檢查出一塊肉是否帶有癌細 胞，就已經極為困難了，*何況是逐一檢查每隻動物。目前，肉品工廠都是 采取頭有問題就砍頭，腳有病就剁腳的方式，隻是把有病的部分去掉，剩下 的部位照常出售。P1-2