了得網烹飪/美食_蔡瀾的飲食之道

小朋友問：“昨天看臺灣的飲食節目，出現了一個出名的食家，他反問采訪者：你在臺灣喫過何首烏包的壽司嗎？你喫過鵝肝醬包的壽司嗎？態度相當傲慢。這些東西，到底好不好喫？” “何首烏隻是草藥的一種，雖然有療效，但帶苦，質地又粗糙，並不好喫。用來包壽司，顯然是噱頭而已，而鵝肝醬的喫法，早就被法國人研究得一清二楚，很難**他們，包壽司隻是想賣高價錢。”我說。
“那什麼纔叫精彩的壽司？” “要看他們切魚的本事，還有他們下鹽，也是一粒粒數著撒。捏出來的壽司，形態優不優美也是*重要的，還要魚和飯的比例剛好纔行。” “怎樣纔知道喫的是*好的壽司？” “比較呀，一切靠比較。*好的壽司店，全日本也沒有幾家，*少先得一家家去試。” “外國就不會出現好的壽司店？” “外國的壽司店，不可能是*好。” “為什麼？” “**，**的師傅在日本已**搶手，薪金多高都有人請，他們在本土生活優雅，又受雇主和客人的尊敬，不必到異鄉去求生。第二，即使在外國闖出名堂，也要迎合當地人口味，用牛油果包出來的加州卷，就是明證。有的*學了法國人的上菜方法來討好，像悉尼的Tetsuya就是個例子。” “那麼要成為一個食家，應該怎麼做起？” “做作家要從看書做起，做畫家要從畫畫做起；當食家，當然由喫做起，*重要的，還是對食物先有興趣。” “你又在作弄我了，我們天天都在喫，**喫三餐，怎麼又成不了食家？” “對食物沒有興趣的話，就變成飼料了，一喜歡，就想知道喫了些什麼。*好筆記下來，再去找這些食材的資料，做法有多少種等等，久而久之，就成為食家了。” “那麼簡單？有沒有分階段的？” “當然。*低級的，是看到什麼食物，都嘩的一大聲叫出來。” 小朋友點點頭：“對對，要冷靜，要冷靜！還有呢？” “不能偏食，什麼都要喫。” “內髒呀，蟲蟲蟻蟻呀，都要喫嗎？” “是。喫過了，纔有資格說好不好喫。” “那麼貴的東西呢？喫不起怎麼辦？” “這就激發你去努力賺錢呀！不過，*貴的東西全世界都很少的，反而是*便宜的*多，造就的** 廚藝也*多。先從*便宜的喫起，如果你能喫遍多種，也許你不想要喫貴的東西了。” “喫東西也是一種藝術嗎？” “當然，一樣東西研究深了，就變成藝術。” “那到底怎麼做起嘛！” “從你家附近有什麼東西喫，就從那裡做起，比方說你鄰居的茶餐廳。” “不怎麼好喫。” “對了。，那是你和其他地方的茶餐廳一比，纔知道的道理。” “要比多少家？” “聽到有好的就要去試，從朋友的介紹，到飲食雜志的**，或網上公布出來的意見得到資料，一間間去喫。喫到你成為茶餐廳專家，然後就可以試車仔面、雲吞面、日本拉面，接著是廣東菜、上海菜、潮州菜、客家菜，那種追求，和那種學問，是沒有窮盡的。” “再來呢？” “再來就要到外國旅行了，比較那邊的食物，再回來，和你身邊的食物比較。” “那麼一生一世也喫不完那麼多了。” “三生三世，或十生十世，也喫不完。能喫多少，就是多少。我們的社會，是一個半桶水社會，有一知半解的知識，已是專家。” “可不可把範圍縮小一點？”P1-4

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