《喫的真相(3帶你認清毒食)》編著者雲無心。
與《喫的真相2》相比，《喫的真相3》集中討論了近年來的食品安全熱點。書名提到”毒”不是為了要吸引讀者，而是源自部分媒體慣用於吸引讀者的“有毒”，以此為題來分析這些新聞報道的”真相”。
作者采用循序漸進的方式，首先幫助讀者科學理性地看待新聞熱點中的“有毒”食品，如：黃曲霉毒素牛奶、皮革奶、不鏽鋼餐具”錳超標”等事件，之後又闡述了歷史、廣告和傳言中有哪些被塑造、被拆穿、被誤解和被糾正的“有毒”食品。作者堅持的科學原則是：”不能離開劑量去談論毒性”，“反對一個不好的東西，不能基於不靠譜的理由“。比如，勾兌醋的主要問題是廠家缺乏誠信而違法，但未必產生健康危害。總之，明確所謂的“有毒”到底是健康意義上的、道德意義上的，還是法律意義上的”有毒”，或者純屬誤解和誤導，都離不開科學依據。

《喫的真相(3帶你認清毒食)》編著者雲無心。 《喫的真相(3帶你認清毒食)》內容提要： 那些有害物質的“安全標準”是怎麼來的？ 為何不禁賣“可能有害”的食品？ 某些所謂“防輻射”食物真的能防輻射嗎？ 食品監管最終會走向何方？ “強化食品”爭議為什麼那麼大？ 醬油中到底要不要加鐵？ 凝固點鋻別地溝油是否靠譜？ 我們在食品上常常面對困擾，既要有勇氣改變可以改變之事，又要有 肚量去接受不可改變之事，還需要智慧去分辨二者的不同。雲無心致力於 向公眾提供這種分辨的智慧。他說：在食品領域，公眾需要的不是什麼最 新最尖端的科學進展，而是可靠的常識。《喫的真相3 ：帶你認清“毒” 食》延續了前兩集《喫的真相》的嚴謹和獨特之處，在內容上更偏重於解 讀這幾年來引起大眾恐慌的“有毒食品”，或更準確的來說是“有問題食 品”，依托作者的專業功力去做深度剖析。那些和日常喫喝有關的爭論、 疑惑，在本書中一一得到深入淺出的科學解釋。

序：理性看“毒”
第1章 新聞中的“毒”食：被掩藏的以及被追問的
“致癌物”是“浸出油”產生的嗎？
“自家榨的油”會*好嗎？
解析金龍魚油的變質
凝固點鋻別地溝油是否靠譜？
“皮革奶”，問題不僅僅是重金屬
牛奶裡可以加什麼？
生奶新標準的技術分析
來，跟蒙牛的聲明較較真
也談“全民喝奶該不該”
陰干之後成“乳膠”，含乳飲料能喝嗎？
“一滴香”陷入管理困境？
從“辣椒精”到“香草精”
讓我們來做“牛肉精”
大米裡的添加劑究竟是什麼？
不容忽視的“鎘大米”與鎘中毒
嬰兒米粉，含砷了會怎樣？
“起雲劑”來了，飲料還能喝嗎？
可樂防腐劑的“雙重標準”笑話
“食用膠”是什麼東西？
蓬灰，拉面的科技
松香能否用於食品中？
薩其馬裡的硼砂
你喝的什麼醋？
食品虛假宣傳不等於有害
咸蛋不能喫了嗎？
蛋黃啊，你到底是真是假？——詳解橡皮蛋
醬油中要不要加鐵？
餐具中的“錳超標”有多危險？
“生肉放兩天”會“口味*好”嗎？
麥當勞的食品過的什麼期？
該不該設立“臨界食品”專區？
第2章：歷史中的“毒”食：被遺忘的以及被記起的
拿什麼來拯救你，我的餐桌？
有害物質的“安全標準”是怎麼來的？
糖精的風雨百年
蜂蜜檢測，一場貓鼠遊戲
“甜蜜”的困境
食品監管，走向何方？
五億隻雞蛋被召回——美國的食品安全問題大嗎？
八一八黃曲霉毒素的卦
為什麼牛奶和花生的黃曲霉毒素標準不同？
牛奶滅菌那些事兒
牛奶啊，你為何香濃不再？
哪種奶“*好”？
食品色素，在民意與科學之間
為何不禁賣“可能有害”的食品？
可樂中的致癌物值得擔心嗎？
食品添加：“科學安全”與“商品安全”
如果沒有了食品添加劑
有營養的食品添加劑
從益生菌到比辛：“騙子”到“英雄”的轉身？
葡萄酒中為何含有二氧化硫？
食品“保質期”與安全
第3章：廣告中的“毒”食：被塑造的以及被拆穿的
中秋節前話功能月餅
蛋白質進肚，依然各不相同
“益生元”是什麼元？
飯後酸奶有助消化？
沒有“營養”的營養成分
抗氧化，你抗過頭了嗎？
“強化食品”，爭議為何那麼大？
要不要喫牛初乳？
那些食物真的能防輻射嗎？
明列子是“減肥明星”嗎？
紫藷值不值得追逐？
你想喫什麼樣的雞肉？
從張大師的綠豆到馬教母的土豆
假如馬悅凌不幸生在美國……
酵素減肥，沒門！
蛋黃多肽的商業忽悠與科學研究
第4章：傳言中的“毒”食：被誤解的以及被糾正的
解析“致命食物”之一：什麼樣的土豆和西紅柿比砒霜還毒？
解析“致命食物”之二：未腌透咸菜和爛白菜
解析“致命食物”之三：新鮮蠶豆
反季蔬果喫不得？喫得！
喫一口蘋果能有多少殺蟲劑進嘴？
喫一包泡面需要解毒32天嗎？
來不逢時小麥草
高血壓的“科學食療”
美酒不要加咖啡
糙米，營養功能與風險隨行
剛烤的面包能不能喫？
單面煎蛋，拿風險換美味
燉爛的肥肉有益健康嗎？
奶可以和茶一起喝嗎？
“輻射污染”與“輻射處理”差千裡
“反營養物質”的真正含義
你的面包為什麼沒變壞
·收起全部<<

生奶中的細萄從哪裡來 牛奶剛從奶牛的乳房裡產生出來時是無菌的，但此後，牛奶並不會立 即進入奶瓶。它在被擠或者吸出來之前會暫時保存在奶牛的乳腺中。健康 奶牛的乳腺裡基本上是無菌的。新擠出的奶中菌數往往每毫升不超過1000 個。不過，如果奶牛生病了，尤其是患了乳腺炎，奶中的菌數就會急劇增 加，*高可達1000萬個以上。
即使是健康的奶牛，其生活的環境對於奶中的菌數也有很大的影響。
如果牛圈不夠清潔，奶牛身上不夠干淨，在擠奶過程中也會有很多細菌被 帶入奶中。
擠奶設備和盛奶容器的潔淨程度，對於生奶菌數也至關重要。牛奶本 身含有細菌生長所需的各種成分，哪怕是容器上的一點殘留細菌也會在牛 奶的”滋養下”大量繁殖。美國的牛奶生產規範裡，對於與牛奶直接接觸 的設備和容器都有明確的要求。如果不是一次性設備，在每次使用之前， 不僅要求充分清洗，還要求使用高溫或者化學試劑來消毒。
細菌數的增加不僅來自於外界的污染，*來自於牛奶本身細菌的繁殖 。牛奶中的大多數細菌，在7攝氏度以上就可以快速生長繁殖。在冷藏條件 下，也不會被殺死，隻是消停下來而已。隻要溫度上升，它們就又煥發青 春。所以，擠出來的奶如何保存、保存多久，其中的細菌數至關重要。
顯而易見，要保證菌數很低，需要在奶牛健康、養殖環境、擠奶設施 和操作、生奶儲存等每一個環節都下工夫。可以說，生奶中的菌數，不僅 僅代表細菌本身，*能反映整個牛奶生產過程的質量。可以說，所有菌數 少的生奶都是一樣的，而菌數多的原因卻各有不同。生奶中的細菌是否影 響健康 支持生奶新標準的還有一條理由：生奶不是用來直接喝的，需要經過 滅菌處理，所以即使其中有很多細菌，經過高溫處理，也就被殺死了。這 樣，消費者買到的牛奶，也還是安全的。但是，如果事情真的如此簡單， 那麼這個標準根本就沒有存在的必要。值得注意的還有以下兩個問題： 1．滅菌過程是否能殺死生奶中所有細菌? 學術界、工業界和主管機構確實反對喝生奶。商業化的牛奶都要經過 高溫處理。目前，標準的處理有三種：傳統的巴氏消毒，在63攝氏度保持 30分鐘：高溫快速(HTST)巴氏消毒，在72攝氏度保持15秒：超高溫(UHT)滅 菌，在135攝氏度下保持一兩秒。超高溫幾乎可以殺死所有的細菌，因而在 密封的條件下可以常溫保存很長時間。而傳統的巴氏消毒和高溫快速巴氏 消毒效果是相同的，理論上能把細菌數降到處理前的十萬分之一。也可以 采用*高的溫度而保持*短的時間，比如90攝氏度保持0．5秒，也與傳統 的巴氏消毒效果相同。
巴氏消毒並不能**殺死細菌，初始菌數的十萬分之一也並不少。這 些細菌會在以後的保存中重新煥發生機。所以，巴氏消毒奶必須冷藏，而 且不能保存太長的時間。
把細菌數降到這個量級，隻是一種理想結果。在實際的巴氏消毒操作 中，為了*加保險，也經常采用*長的時間或者*高的溫度。比如72攝氏 度下保持15～30秒，或者90攝氏度下延長到幾秒。在這樣的操作下，即使 生奶中的細菌數很高，也確實能夠把它降到“合格”。
(關於牛奶滅菌，詳細介紹參見本書第2章“牛奶滅菌那些事兒”一文 。) 2．細菌被殺滅，牛奶就**安全嗎? 細菌對牛奶的質量的影響並不僅僅是活細菌。
首先，牛奶中有各種細菌，有一些會分解脂肪，有一些會分解蛋白質 。兩種情況都會使牛奶產生異味。而且，一旦異味產生，巴氏消毒也沒有 用。
其次，有一些細菌，尤其是某些引起乳腺炎的細菌，可能產生一些毒 素。有些毒素並不能被加熱破壞。這種情況不常見，但是**可能發生。
比如說，葡萄球菌產生的毒素，就可能導致急性腸胃炎。
如果一頭奶牛感染了葡萄球菌而導致乳腺炎，它生產出了一批細菌數 比較高的牛奶。這批牛奶經過巴氏消毒，細菌數降到了合格。但是，葡萄 球菌在巴氏消毒之前產生的毒素仍然存在於牛奶中而且保持活性。如果不 幸被人喝了，就有可能患上急性腸胃炎。
就牛奶而言(不包括牛奶衍生出的奶制品，比如酸奶、奶酪等)，其品 質(包括營養成分、風味和安全性等)在剛剛擠出來的時候*高。從離開奶 牛乳房到被消費者喝掉的過程中，後續的任何處理都不會提高，*多隻能 是盡量保留。所以，國外把生奶的細菌數作為一個重要的質量指標。美國 規定單一奶源的生奶菌數每毫升不超過10萬個，而多個奶源混合之後、在 巴氏消毒之前也不超過30萬個。中國新標準中的200萬個，確實是很低的標 準。怪異的立法邏輯 先不談那個200萬個的菌數標準是否會對公眾健康帶來風險。如果《北 京青年報》的報道屬實——那位神秘的”修改乳品標準的專家組成員”給 出的解釋確實是此次修訂的原因，那麼隻能說：這個立法的邏輯相當怪異 。
食品生產規範是一種公共衛生決策，前提是把公眾健康的風險降到足 夠低。在此基礎上，纔考慮給生產者盡量大的操作空間，以降低社會成本 。P22-P24