了得網烹飪/美食_隻為喝杯好咖啡(食帖咖啡特集)

1652年，倫敦出現了**家咖啡館。一張宣傳它的廣告單上寫道：The grain or berry called Coffee, growth upon little trees, only inthe deserts of Arabia. It is a simple innocent thing, composed into a drink, bybeing dried in an oven, and ground to powder, and boiled up with spring water…and to be taken as hot as possibly can be endured, the which willnever fetch the skin off the mouth, or raise any blisters, by reason of thatheat.（這種果實叫作咖啡，隻結於阿拉伯沙漠的一種小樹上。它安全無害，通過烘干、研磨成粉、泉水煮沸，*終被制成一種飲品……盡可能趁熱飲用，隻要那種熱度不會燙傷你的嘴。）——The book of days, a miscellany of popular antiquities, 1863 精品咖啡到底能否在**流行起來，關鍵就在這一兩年。這個認知來自我去韓國考咖啡品質鋻定師（Q-Grader）時受到的啟發。中國這兩年正在經歷“概念引入”的關鍵時期，此時，唯有提供給客人真正好喝的精品咖啡，纔能讓大家理解到精品咖啡的與眾不同和意義。——《Soloist Coffee：隻想做杯好咖啡》當今世界上生產的咖啡豆中，70%為阿拉比卡，其下又分鐵畢卡（Typica）和波旁（Bourbon）兩大種類。餘下約30%為卡內弗拉，它的生產量比阿拉比卡少很多，但比阿拉比卡抗病能力強，且有獨特香味與苦味，常被用於制作速溶咖啡。兩種咖啡豆均原產自埃塞俄比亞，而後各以不同路徑，傳播至不同的**。—— 《我們的咖啡，從何而來》世界咖啡豆生產量**的**，是南美洲的巴西，幾乎所有的咖啡品種都有生產。第二位是越南，但越南產的咖啡豆主要是用於速溶與混合咖啡的羅布斯塔咖啡豆（Robusta），而高品質的咖啡通常用的是阿拉比卡咖啡豆（Arabica）。第三位是印度尼西亞，80%以上為羅布斯塔品種。緊接著依次為哥倫比亞、埃塞俄比亞、印度等國。各國咖啡豆的總出口量排序，也基本與生產量順序一致。—— 《8件你該知道的咖啡瑣事》水洗法（Washed Process）：公元十八世紀由荷蘭人發明的技術。水洗豆目前約占全部咖啡總量的70%，適合多雨地區。水洗法處理的咖啡味道明亮、酸味較強、雜質較少。具體處理方法：先在咖啡櫻桃中加大量的水，衝去果實的雜質，進行選豆。再以脫肉機脫去外果皮和果肉。接著發酵18~36小時，利用發酵菌溶解掉原本不溶於水的果膠，再清洗干淨。*後日曬干燥至含水量9%，用脫殼機去除銀皮。——《20個咖啡術語解讀》我烘焙的風格是在追求甜香味的同時，盡量展現產地風味與品種特征。這個風格與目標一直沒有變過。——《一場咖啡的饕餮盛宴: 專訪咖啡獵人胡元正》是否想像過，可以如同每月訂閱雜志那樣訂購咖啡豆呢？2013年，在荷蘭鹿特丹這座港口城市，兩名傳播繫的大二學生——來自德國的Lukas和來自印度尼西亞的Irman，創立了這家名為Elqava的咖啡公司，嘗試把這個來自美國的咖啡商業模式引進和推廣到歐洲來。——《Elqava : 當咖啡來敲門》井崎開始**傳統咖啡師的職責，深入到咖啡豆的種植生產過程，對Monte Copey的全部品種進行杯測（Cupping），慎重挑選種植園、生產處理方法，並重新思考它們的組合方式。在與好友的不斷試錯下，他們終於挑選出*適宜萃取意式濃縮（Espresso）的咖啡豆。這款咖啡豆*終被井崎帶到2014WBC賽場，助他摘取桂冠。並且，Monte Copey處理廠的咖啡豆，也在2014年哥斯達黎加的COE（Cup of Excellence）評選中，包攬**、2、4、5名次。—— 《我獲勝的關鍵，是與生產者的友誼：專訪世界**咖啡師井崎英典》目前咖啡界主要有三大精品咖啡協會，美國精品咖啡協會SCAA、歐洲精品咖啡協會SCAE，以及日本精品咖啡協會SCAJ。尤其是SCAA與SCAE兩大協會，幾乎共同承包了目前世界上*重要的咖啡賽事，比如世界咖啡師大賽（World Barista Championship，簡稱WBC）、世界咖啡滴濾大賽（World Brewers Cup Championship，簡稱WBCC）等。——《咖啡界的“奧林匹克”**主要咖啡協會與賽事一覽》國外生活中，他發現許多外國友人對日本設計與職人精神興趣濃厚。尤其是在國外大小咖啡館混跡的日子裡，他注意到咖啡師們使用的手衝咖啡器具，也多是HARIO、KALITA等“日本制造”。而他深知除此之外，日本還有許多設計巧妙、制作精良的咖啡器具品牌，尚待世界的青睞。—— 《一切要從咖啡說起：專訪悉尼選品平臺KURASU創始人》店內*為亮眼的要數中央區域，重達3噸的咖啡烘培爐，機器內部就是一個咖啡蒸汽鍋爐，鐵鑄的烘焙器，讓每一杯咖啡都別有滋味。為了重現古老的蒸汽驅動工藝，設計師Haldane Martin選擇了“蒸汽朋克”這一風格來打造Truth Coffee。 —— 《什麼是咖啡的真理？專訪南非蒸汽朋克咖啡館Truth Coffee 》關東煮看起來很簡單，但其實事先準備和步驟並不少。若考慮到為一餐關東煮花費的工夫，也許在便利店買70-100日元的*劃算。但我還是執念於家裡做的關東煮，畢竟對我來說，這道料理就是家的像征，從寒冷的鼕日裡守護著自己的家。—— 《吉井忍：關東煮裡的白蘿卜》那幾瓶醬，我一直帶回了巴黎，慢慢喫，一直到初春時節纔喫完。每次喫時，我都想起這個老板：我從來沒問起，他一個印度人，為什麼會去到阿爾卑斯山的歐洲之巔，在這個連火腿和奶酪都不豐足的地方，執著的賣他的印度咖喱，而且研究他自己的配方呢？印度人會抒情而誇張的說，他們的香料有靈魂，我沒去過印度不知道；但在歐洲，感受到一個遠離故國的印度人對香料的愛，想起來，真也隻能是命運。——《張佳瑋：一位印度老板的醬》

商品搜索

商品分类

【醫學】

【各大出版社】