了得網烹飪/美食_茶經(彩色珍藏版)

如欲窺見中國制茶技術演進的全貌，從歷代的茶書探索，即可得一完整的概念。唐朝以前因無專論的茶書，關於茶的林林總總，約隻限於文人的吟詠，而對其基本認識則文獻很少，故難以考證漢、魏、六朝制法究為如何？不過由《茶經》第七章茶的逸事中，摘錄北魏張揖所著廣雅一文曰：“荊巴之間，采茶葉為餅狀……”由此可得知唐以前即有做成餅狀的團茶，這應是不會錯的。至《茶經》出，即將制茶的器具及方法著書立論，承先啟後，公諸社會，後人欲研究茶史、茶事，均首推《茶經》，原因即在此。
對於唐代制茶過程及使用器具，陸羽在《茶經》中，把團茶的制造方法分為“晴采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”這七步概括可謂精當。
采茶茶葉的采摘在二三月間，若遇雨天或晴時多雲的陰天都不采，一定等到晴天纔可摘采，茶芽的選擇，以茶樹上端長得挺撥的嫩葉為佳。好質量的茶樹多野生於奇岩峭壁上，為了采得佳茗，經常要跋山涉水，承受體力的勞累。那時又無采茶工人，茶師通常是自己背著茶籠上山采茶，《神異記》中曾記載茶人虞洪入山采茶，遇到仙人丹丘子指引佳茗產地，並求以茶祀之的故事。
蒸茶采回鮮葉放在木制或瓦制的甑（蒸籠）中，甑又放在釜上，釜中加水置於鼉上，蒸籠內擺放一層竹皮做成的箄，茶菁平攤其上，蒸熟後將箄取出即可。
搗茶茶菁既已蒸熟，趁其未涼前，盡速放入杵臼中搗爛，搗得愈細愈好，之後將茶泥倒入茶模，模一般為鐵制，木模則較不常用，模子有圓、方或花形，因此團茶的形狀有很多種。
拍茶茶模下置檐布（檐是褶文很細，表面光滑的綢布），檐下放石承（受臺），承一半埋入土中，使模固定而不滑動。茶泥傾入模後須加以拍擊，使其結構緊密堅實不留有縫隙，等茶**凝固，拉起檐布即可輕易取出，然後*換下一批凝固的團茶，水分並未干燥，先置莊莉（竹簍）上透干。
焙茶團茶水分若未干，易發霉敗壞，難以存藏故須焙干以利收藏。掠干後的團茶，先用棨（錐刀）挖洞，再用竹撲將已干的茶穴打通，*後用一根細竹棒將一塊塊的團茶串起來，放在棚（木架）上焙干。焙爐掘地二尺深，寬二尺半，長一丈，上有低牆。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半干的團茶放在下棚，全干燥後則移到上棚。
穿茶焙干的團茶分斤兩貫串，如中國古代的銅錢中有圓孔或方孔，可用線貫穿成串，以便貯存或攜帶，團茶因中間有孔穴，故可穿成一串，較利於運銷。江東削竹穿茶，陜西則縫合榖皮來穿茶。江東將一斤的團茶穿成一串為“上穿”，半斤為“中穿”，四五兩為 “小穿”，陜西則以一百二十片團茶為“上穿”，八十片為“中穿”，五十片為“小穿”。
藏茶團茶的貯藏是件重要的工作，若收藏不當則茶味將大受影響。育器是用來貯茶的工具，它以竹片編成，四周並糊上紙，中間設有埋藏熱灰的裝置，可常保溫熱，在梅雨季節時可燃燒加溫，防止濕氣霉壞團茶。
制茶工藝到了宋代，人們對茶的質量*為講究，宋帝皆嗜茶飲。尤其是宋徽宗趙佶，他不僅在藝術上有很高的成就，對茶也有深刻的研究，手著《大觀茶論》談論茶事，*不惜出重金以尋新品種的貢茶，因此團茶種類不斷翻新。據宣和北苑貢茶錄所記，貢茶在極盛時，有四十餘種品類，且在制茶技術*有一大步的進展。
據北宋趙汝礪《北苑別錄》記載的團茶制法，較陸羽的制法又*精細，品質也*為提高，宋團茶制法是采、揀芽、榨、研、造、過黃等七個步驟。
采茶由於貢茶的大量需求，得訓練一批采茶工擔任采茶的工作。采茶要在天明前開工，至旭日東升後便不適宜再采，因為天明之前未受日照，茶芽肥厚滋潤，如果受日照，則茶芽膏腴會被消耗，茶湯亦無鮮明的色澤。因此每於五*天方露白，則擊鼓集合工人於茶山上至辰時（約七點）收工，這是為控制茶葉質量，怕有人為增斤兩，摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折斷，若用手掌搓揉，茶芽易於受損。由此亦可見其制作態度的認真。
揀芽茶工摘的茶芽質量並不十分齊一，故須挑揀，如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種分別。
形如小鷹爪者為“小芽”，芽先蒸熟，浸於水盆中隻挑如針細的小蕊制茶者為“水芽”，水芽是芽中精品，小芽次之，中芽又次，紫芽、白合、烏帶多不用。
如能精選茶芽，茶之色、味必佳，因此揀芽對茶質量之高低有很大的影響，宋代對質量的注重*在唐人之上。
蒸茶茶芽多少沾有灰塵，*好先用水洗滌清潔等蒸籠的水滾沸，將茶芽置於甑中蒸。蒸茶須把握得宜，過熱則色黃味淡，不熟則包青且易沉澱，又略帶青草味。如何纔能中庸適當，這大概和茶師的制茶經驗與技術有很大的關繫。
榨茶蒸熟的茶芽謂“茶黃”，茶黃得淋水數次令其冷卻，先置小榨床上榨去水分，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前*好用布包裹起來放在榨床下擠壓，半夜時取出搓揉，再放回榨床，這是翻榨。如此徹夜反復，必**干透為止，如此茶味纔能久遠，滋味濃厚。其動作類似今之團揉，也許散茶的團揉即由此蛻變也未可知。
研茶研茶的工具，用柯木為杵，以瓦盆為日，茶經擠榨的過程，已干透沒有水分了，因此研茶時每個團茶都得加水研磨，水是一杯一杯的加，同時也有一定的數量，質量愈高者加水愈多杯，如勝雪、白茶等加十六杯水，每杯水都要等水干茶熟纔可研磨，研磨愈多次茶質愈細，因此宋代可用茶末直接烹黠，茶末可連同湯一起引用。除了小龍鳳加水四杯，大龍鳳二杯外，其他均加十二杯水，研茶的工作得選擇腕力強勁之人來做，但加十二杯水以上的團茶，**也隻能研一團而已，可見其制作的費時及費事了，然其質量的精細也是唐代團茶所望塵莫及的。
造茶研過的茶，*好手指戳蕩看看，一定要全部研得均勻，揉起來覺得光滑，沒有粗塊纔放入模中定型，模有方的、圓的、花形、大龍、小龍等，種類很多，達四十餘種之多，入模後隨即平鋪竹席上，等“過黃 ”*後這道手續了。
過黃所謂“過黃“是干燥的意思，其程序是將團茶先用烈火烘焙，再從滾燙的沸水撂過，如此反復三次， *後再用溫火煙焙一次，焙好又過湯出色，隨即放在密閉的房中，以扇快速搧動，如此茶色纔能光潤，做完這個步驟，團茶的制作就完成了。
從上面的制造過程看來，宋代較唐朝的團茶*為細致，而其種類也不斷翻新，技術上也有突破的發展。
宋朝末年發明散茶制法，於是制茶法由團茶發展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的轉變，到元朝團茶漸次淘汰，散茶則大為發展，末年時又由“蒸菁法”改為“炒菁法”，明朝時團茶已不再流行，炒菁散茶則大為流行。許次紓《茶疏》所載者，即為炒菁制茶法，一直到現在還是使用炒菁法，隻是技術上和作業上*科學化、*創新，發展至今，速溶茶（茶精）的問世，對平日飲茶解渴與保健，確是相當便利。
P66－70

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