張勝來、劉文勇、郝志闊主編的《冷拼制作工藝
》以《國家中長期教育改革和發展綱要（2010—2020
年）》“提高教育教學質量”的要求為方針，貫徹落
實中共中央、國務院《關於深化教育改革全面推進素
質教育的決定》的精神，依據中式烹調師中級和高級
職業標準及知識與技能要求，結合餐飲行業冷菜制作
規範編定而成。
本書采用“項目—任務”的編寫體例，每個任務
的教學內容既保持相對的獨立性與針對性，又能與其
他任務之間產生有機聯繫，形成一個完整的項目。全
書圍繞冷菜崗位工作規範、崗位工作程序、崗位技能
設計與開發，以“基礎—提高—拓展”的思路安排教
學內容。書中以典型中式冷菜作品設計與制作為核心
內容，吸收了很多新的烹飪技能，突出冷菜制作中的
新技術的運用，不斷拓展冷菜設計、制作的新思路與
新方法。本書以廚房冷菜崗位為工作背景，讓學生在
真實情境中學習並掌握中式冷菜制作規範與技能。

項目一 認知冷菜基礎知識
項目二 冷菜制作
任務一 制作簑衣黃瓜
任務二 制作熗腰花
任務三 制作三色蘿卜卷
任務四 制作醬汁茭白
任務五 制作蝦籽鼕菇
任務六 制作酥鯽魚
任務七 制作彩色蛋糕
任務八 制作蔥烤豆腐
任務九 制作陳皮牛肉
任務十 制作怪味腰果
任務十一 制作鮮奶南瓜凍
任務十二 制作煙熏魚條
項目三 簡易冷拼制作
任務一 制作雙色拼盤
任務二 制作三色拼盤
任務三 制作四色拼盤
任務四 制作六色拼盤
項目四 主題冷拼制作
任務一 制作“春艷”拼盤
任務二 制作“梅竹圖”拼盤
任務三 制作“宮燈”拼盤
任務四 制作“迎賓花籃”拼盤
任務五 制作“魚趣”拼盤
任務六 制作“錦繡前程”拼盤
任務七 制作“春江水暖”拼盤
任務八 制作“海底世界”拼盤
任務九 制作“荷塘情趣”拼盤
任務十 制作“奧運火炬”拼盤
任務十一 制作“一葉情思”拼盤
任務十二 制作“蝶戀花”拼盤
項目五 冷菜和冷拼創新設計與制作
任務一 認知冷菜和冷拼創新的基礎知識
任務二 冷菜創新設計與制作
任務三 冷拼創新設計與制作
參考文獻