作為第一本關於燴面的專著，張勛、王爽秋編著
的《燴面的革命--從餐館到工廠》主要內容涵蓋如下
五個方面：一是以翔實的史料，考釋了燴面的起源、
沿革與流派，論述了底蘊厚重的燴面文化；依據現代
食品營養學和烹飪化學基本原理，科學地闡明了燴面
的商品屬性和感官品鋻方法。二是全面繫統地闡釋了
燴面的烹飪技法、工藝流程及操作要領；並詳備地闡
述了燴面館的規劃設計、建設和運營管理，提供了餐
館的質量控制與食品安全管理軟件。三是以創新驅動
和供給側結構性改革的大政方針為指導，論證了燴面
工廠化生產的必要性與可行性；提出了燴面工廠化生
產的產品設計和技術方案；圖文並茂地描述了機械化
燴面生產線的工藝流程、設備配置和操作規程；並就
燴面工廠建設提出了完整的規劃設計方案和工程項目
實施方案；為燴面工廠運營中的質量技術基礎工作提
供了規範的管理軟件。四是介紹了預包裝燴面調料包
的配方設計和生產工藝。五是在跋文中闡揚了“速煮
面開創未來主食面條市場新局面”的觀點。
本書既可作為飲食文化愛好者和烹飪文化研究者
的參考讀物，又可作為餐飲業、食品加工業管理人員
和技術人員的工具書，亦可作為職業院校相關專業的
通識性教輔資料。

第一章 底蘊厚重的燴面文化
第一節 雅俗共賞說燴面——燴面文化與燴面現像
第二節 美不勝收說燴面——燴面的感官品鋻
第三節 源遠流長說燴面——燴面的起源、發展與流派
第二章 制作燴面的原材料
第一節 水
第二節 小麥粉
第三節 食用鹽與食用堿
第四節 肉類
第五節 菜品與調味料
第六節 天然香辛料
第三章 燴面烹飪技法
第一節 面團調理
第二節 煮肉與制湯
第三節 菜品原料初加工
第四節 烹調燴面
第四章 燴面館的建設與運營管理
第一節 燴面館管理理念
第二節 燴面館建設中的若干問題
第三節 燴面館質量控制與食品安全管理
第五章 燴面工廠化生產的必要性與可行性
第一節 燴面工廠化生產勢在必行
第二節 燴面工業化生產的技術方案
第六章 單機組合式燴面生產線
第一節 制面工段
第二節 蒸面工段
第三節 預干燥工段
第四節 二次干燥工段
第五節 包裝工段
第七章 自動化燴面生產線
第一節 制面技術的創新升級
第二節 燴面自動化生產線的設備配置
第八章 燴面工廠建設與質量技術管理
第一節 燴面工廠設計
第二節 生產設施建設中的若干技術問題
第三節 燴面工廠質量技術管理的幾項基礎工作
第九章 預包裝燴面的調料包
第一節 調料包的設計
第二節 調料包的生產
跋 速煮面開創未來主食面條市場新局面