姚春霞主編的《中式烹調工藝與實訓(十二五職
業教育國家規劃教材)》為“十二五”職業教育國家規
劃教材，內容根據廚房生產的工藝流程分為11個項目
，包括鮮活原料的選料與初加工，干貨原料的選料與
漲發，刀工技術，分檔取料與整料去骨，原料的預制
加工，配菜上藝，烹制加熱工藝，熱菜烹調技法，風
味調配工藝，菜肴裝盤工藝，廚房分工；每個項目又
分為若干個典型的任務。本書配置了大量精美的圖片
，詳盡闡述了烹調技藝理論及實操步驟，注重中華飲
食傳統技藝與現代科學的結合，重點突出實踐性操作
和關鍵知識點。
本書適合作為高等職業院校和應用型本科院校餐
飲類專業的教材，也可作為餐飲企業從業人員的培訓
教材或烹調愛好者的學習與參考用書。

項目一 鮮活原料的選料與初加工
任務一 鮮活原料的選用
任務二 鮮活原料初加工的基本原則
任務三 蔬菜的初加工
任務四 禽類的初加工
任務五 水產品的初加工
任務六 家畜內髒、四肢及頭尾的初加工
項目二 干貨原料的選料與漲發
任務一 干貨原料的選料
任務二 干貨原料漲發的基本原理與要求
任務三 水發
任務四 堿發
任務五 油發、鹽發及其他漲發
項目三 刀工技術
任務一 認識刀工器具
任務二 刀工的基本操作
任務三 直刀法
任務四 平刀法
任務五 斜刀法
任務六 花刀法
任務七 原料的成形
項目四 分檔取料與整料去骨
任務一 了解分檔取料
任務二 豬的分檔
任務三 牛的分檔
任務四 羊的分檔
任務五 禽類的分檔
任務六 魚的分檔
任務七 整料去骨
項目五 原料的預制加工
任務一 上漿和掛糊
任務二 上漿技法
任務三 掛糊技法
任務四 腌制技法
任務五 蓉膠的制作
項目六 配菜工藝
任務一 菜肴的組配
任務二 單一菜肴的組配工藝
任務三 筵席菜肴的組配工藝
項目七 烹制加熱工藝
任務一 加熱的作用
任務二 熱加工設備
任務三 烹制中的熱傳遞
任務四 火候的掌控
任務五 烹調的基本方式
任務六 初步熱處理
任務七 制湯
任務八 勺工
項目八 熱菜烹調技法
任務一 油烹工藝中的炒、煸、爆